Товароведение Пищевых Продуктов (стр. 2 из 2)
Оливковое масло получают из плодов оливкового дерева. Масло прозрачное, без мути, золотисто-желтого цвета, с приятным ароматом. Используют его как салатное масло и при приготовлении первых и вторых блюд. Оливковое масло содержит 85% ценной олеиновой кислоты.
Упаковка и хранение растительных масел.Фасуют растительные масла во фляги алюминиевые с уплотняющими кольцами из жаростойкой резины, в бочки стальные вместимостью 100 – 275 литров или 50 – 100 литров, бутылки из окрашенных полимерных материалов, в стеклянные бутылки.
Хранят при температуре не выше 18°С и 85%-ной относительной влажности воздуха в темных помещениях.
Цитрусовые плоды (лимоны).
К цитрусовым плодам относят мандарины, апельсины, лимоны и др. Цитрусовые плоды являются ценным пищевым и диетическим продуктом питания. Содержат сахаров от 3 (лимоны) до 8% (мандарины); витамина С – от 38 (мандарины) до 60 мг (апельсины); кислот от 1 (мандарины) до 5,7% (лимоны). В кожице цитрусовых витаминов С и Р значительно больше, чем в мякоти, в кожице сосредоточены также почти все эфирные масла (1,2 – 2,5%). Плод цитрусовых по строению представляет собой ложную ягоду и состоит из кожицы, мякоти, сердцевины. Кожица плода имеет верхний (флаведо) и нижний белый (альбедо) слой. Мякоть цитрусовых состоит из 8 – 15 долек. Дольки присоединяются к сердцевине, которая к концу хранения разрушается, и образуется воздушная полость.
Лимоны – плоды обычно овальной формы, заостренные с обеих сторон, с сосковидными концами. Зрелые лимоны имеют светло желтую окраску. Лимоны подразделяют на толстокорые и тонкокорые, с семенами и без семян.
Импортные цитрусовые плоды могут быть заражены средиземноморской плодовой мухой, поэтому их обеззараживают путем рефрижерации или фумигации. Рефрижерацию лимонов проводят в холодильных камерах при температуре внутри плода от 4 до 5°С в течении 30 дней. Фумигацию осуществляют бромистым метилом в специальных камерах.
Цитрусовые плоды должны быть свежими, чистыми, без механических повреждений и болезней, с ровно срезанной у основания плодоножкой, светло-оранжевой или оранжевой окраски. Размер мандаринов по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 39 мм, апельсинов – не менее 50, лимонов – не менее 42 мм.
Упаковка и хранение. Цитрусовые плоды упаковывают в ящики, ящики-клетки, ящики лотки, решета, корзины, сетки, мешки и контейнеры. Перед упаковкой калибруют по размерам на пять котегорий. В ящики укладывают плоды одного помологического сорта, плоды могут быть завернуты в тонкую бумагу. Хранят апельсины и мандарины при температуре 2 -3°С от 2 до 5 дней; лимоны при температуре 3 - 4°С от 3 до 6 дней, при относительной влажности воздуха 82 – 85% .
ЯЙЦА.
Яйцо куриное состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).
Химический состав и пищевая ценность яиц. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74%), витамины Bl, B2, РР и др. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал.
В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ - натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаруженный йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержатся витамины Bl, B2, В12. Усваивается белок на 98%.
Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержатся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты.
Из углеводов в нем содержатся галактоза и глюкоза (1,0%). Минеральные вещества те же, что и белке яиц. В желтке имеются витамины A, D, Bl, B2, ВЗ и PP. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%.
Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.
Категории, требования к качеству. Диетические и столовые яйца в зависимости от маоеы подразделяют на 3 категории:
-
Отборная - масса одного яйца 65г,- Первая - 55г,
- Вторая - 45г.
Категории диетических и столовых яиц обозначаются: отборная - О, первая - 1, вторая - 2.
У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается.
У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм; белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.
Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.
Упаковка, хранение яиц. Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6 - 12 штук. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки.
Мелкие яйца упаковывают отдельно с обозначением на этикетке «мелкие».
Диетические яйца маркируют красной, столовые - синей краской, маркируют яйца штампом круглой формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число, месяц), а столовых -только категорию.
На ящиках наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100 грамм продукта. Хранят диетические яйца при температуре не выше 20°С и не ниже 0°С; столовые при температуре от 0 до 2°С и при относительной влажности воздуха 85 – 88%.
Используют яйца для приготовления салатов и соусов, в вареном виде, при производстве кондитерских и булочных изделий.