Ассортимент кисломолочных продуктов (стр. 4 из 6)

Ассортимент кефира.

Кефир - продукт смешанного брожения. В отличие от других видов диетических продуктов кефир приготовляют с применением естественной симбиотической закваски - кефирных грибков.

После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта.
Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).

В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:

· жирный - с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%;

· нежирный - из обезжиренного молока;

· кефир жирный с добавлением витамина С;

· кефир нежирный с добавлением витамина С;

· Таллинский - с массовой долей жира 1%;

· Таллинский нежирный;

· Фруктовый жирный - с массовой долей жира 1 и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;

· Фруктовый нежирный;

· особый - из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;

· кефир 6% жирности - из гомогенизированной смеси молока и сливок [10] .

В результате нарушения технологии, попадания посторонней микрофлоры в закваску в кефире появляются такие пороки, как масляно-кислый, уксуснокислый, тухлый и другие вкус и запах. В случае перезревания кефира и его хранения при температуре выше 8 °С нередко отделяется сыворотка, выделяются газы и происходит разрыв сгустка.

Упаковка и хранение кефира.

Кефир должен разливаться в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов в пакеты тетраэдральной формы по ОСТ 49171-81 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов на автоматах "Тетра-Брин" по ТУ 49795-81 вместимостью 1,0 л и другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России для упаковки молочных продуктов.

Допускаются отклонения от установленного объема кефира в процентах не более:

· для тары вместимостью 0,2 л ±1;

· для тары вместимостью 0,25 л ±4;

· для тары вместимостью 0,5 л ±3;

· для тары вместимостью 1,0 л ±2.

Пакеты типа "Тетра-Брин" с кефиром должны быть упакованы в термоусадочную пленку с последующей укладкой их на поддоны.

На упаковке кефира проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки.

Транспортирование готового продукта производится специальным транспортом: в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом или автомобилях рефрижераторах, железнодорожным транспортом в изотермических вагонах с охлаждением, или водным транспортом в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Хранение кефира производят при температуре от 1 до 80С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч. При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо.

При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения [13].

Анализ потребительских предпочтений жидких кисломолочных продуктов.

Сейчас на прилавках российских магазинов можно обнаружить свыше 100 наименований кисломолочных продуктов. Однако, нельзя говорить о равномерности их потребления россиянами. Приведенные ниже данные показывают специфическую структуру потребления видов кисломолочных продуктов гражданами России.

Какие кисломолочные продукты Вы употребляете в пищу, чаще всего?

1. Йогурт;

2. Кефир;

3. Ряженка;

4. Кумыс;

5. Простокваша;

6. Айран;

7. Снежок;

8. Другие;

9. Не употребляю.

Рисунок 1 Предпочтение покупателей.

Таким образом, наибольшей популярностью среди россиян пользуются кефир и йогурт, - самые доступные и известные.

Относительно новым для россиян кисломолочным продуктом является йогурт. Наибольшей популярностью он пользуется у женщин и молодежи, на которую приходится 66,7% потребителей йогурта в нашей стране. Показательно, что среди респондентов старше 50 лет и жителей сельских районов практически не нашлось тех, кто заявил о регулярном употреблении йогурта в пищу.

Традиционные для России молочные продукты - ряженка и простокваша - пользуются популярностью в основном среди сельских жителей и населения небольших городов. Причем ряженку предпочитают в основном женщины, а простоквашу - мужчины. В отличие от простокваши, ряженка также пользуется определенной популярностью у жителей больших городов.

Практически не пользуются популярностью среди опрошенных такие экзотические для России напитки, как айран и кумыс.

Самые популярные - традиционные фруктовые и ягодные, хотя появились и йогурты с овощными добавками, сухофруктами, воздушным рисом, злаками. Наполнители йогуртов обычно состоят из фруктов, ягод, сиропа, глюкозы, сахара, воды, стабилизаторов, эмульгаторов, регуляторов кислотности, а также красителей и искусственных ароматизаторов.

Какие производители кисломолочных продуктов Вас привлекают, чаще всего?

1. Вимм – Билль – Данн;

2. Campina;

3. Danone;

4. Эрманн;

5. Другие.

Рисунок 2 Производители.

Ассортимент кисломолочных напитков в магазинах представлен продукцией различных производителей в регионах Российской Федерации. Среди главных производителей ООО «Вимм – Билль – Данн», ООО «Данон», ООО «Эрманн», ООО «Кампина». На диаграмме видно, что лидирующее место занимает ООО «Вимм – Билль – Данн» 41%.

Какие виды кефира Вы употребляете, чаще всего?

1. Натуральный;

2. Биокефир;

3. Ароматизированный;

4. Бифидок.

Рисунок 2 Виды кефира.

Из диаграммы видно, что потребители предпочитают в основном натуральный кефир и биокефир.

Однако в течение ближайших 10 лет ситуация может значительно измениться. Анализ предпочтений потребителей кисломолочной продукции говорит о том, что люди старшего возраста чаще молодых покупают традиционные кисломолочные продукты. 27% опрошенных в возрасте от 30 до 40 лет часто (не реже двух раз в неделю) употребляют кефир. В возрасте до 20 лет кефир часто (2-4 раза в неделю) пьют не более 17% опрошенных. Подобная ситуация складывается и со сметаной. Наименее популярным среди молодых респондентов оказался творог. Регулярно его употребляет не более 15% опрошенных в возрасте до 30 лет. Среди людей старшего поколения его часто употребляет 60%. При этом некогда нетрадиционные для России кисломолочные продукты вышли на первое место. Например, йогурт употребляют в пищу ежедневно 38% опрошенных, независимо от их возраста [6].

Глава 2 Экспертиза качества кефира.

Экспертизу качества кефира проводят по органолептическим, физико-химическим и санитарно-микробиологическим показателям, которые опираются на технический регламент по молоку и молочной продукции и СанПиН.

Для экспертизы качества кефира отбирают согласно ГОСТу среднюю пробу.

Взятие средней пробы.

Кисломолочный продукт тщательно перемешивают. Для всех продуктов берут среднюю пробу (50 мл). При необходимости исследуют на фальсификацию и контролируют режим (пастеризации или кипячения).

Продукты исследуют не позднее 4 ч после взятия средних проб. Если продукт содержит много диоксида углерода и обладает выраженной способностью к пенообразованию (кумыс, кефир и др.), то его исследуют после удаления СО₂ прогреванием при 40—45 °С в течение 10 мин и последующим охлаждением до 18—20 °С [3].

Органолептическая оценка кефира.

Качество кефира определяется органолептическими показателями, которые должны соответствовать требованиям:

Внешний вид и консистенция. Консистенция должна быть однородной, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком – при термостатном способе производства, для фруктового нежирного и 1%-ной жирности – жидкая, для фруктового 2,5%-ной жирности - полужидкая, для особого – слегка вязкая. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не
более 2% от объема продукта).

Вкус и запах. Кисломолочный, освежающий, слегка острый. Для кефира фруктового – с привкусом фруктового сиропа.

Цвет молочно-белый, слегка кремовый, для кефира фруктового обусловленный цветом фруктового сиропа, равномерный по всей массе.

Методика органолептической оценки качества кефира.

Внешний вид и консистенция. При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные пакеты. На поверхности продуктов из негомогенизирован-ного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки (как указано выше) при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий слой его. В кефире сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности закваски – газообразующих микроорганизмов и дрожжей. Газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.