При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур пробы готовят с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделенный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разделения изделия на составные части должна быть не менее 100 г, с разделением изделий на составные части — не менее 200 г.
Органолептические показатели.
К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах.
Таблица 1.2. — Органолептические показатели качества шоколада.
| Наименование показателя | Характеристика |
| 1 | 2 |
| Вкус и запах | Свойственно для данного продукта, без посторонних запахов. |
| Внешний вид | Лицевая поверхность блестящая.Для шоколада медалей, шоколада с тонко измельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формируемого в фольгу, и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленных орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т.п. и пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных злаков. Допускается изделие надломанные: не более 4%-для шоколада с нвчинками;не более 2% для шоколада с крупным добавлением. Для весового развернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3% |
| Форма | Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового |
| Консистенция | Твердая |
| Структура | Однородная. Для пористого шоколада-ячеистая. |
физико-химические показатели
В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворяемой в 10%-ном растворе соляной кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов — не менее 25%.
Таблица 1.3. — Физико-химические показатели качества шоколада
| Наименование шоколада | Норма для шоколада | |||
| обыкновенного | десертного | |||
| Степень измельчения | 2,0 | 7,0 | 7,0 | 6,0 |
| Массовая доля начинки,% не менее: - для шоколада в виде батонов; - для шоколада массой нетто свыше 50 г. | 35 20 | |||
| Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ом растворе соляной кислоты, % не более | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
1.4. Оценка безопасности шоколада
Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, митотоксинов, радионуклеидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МВТ (табл.1.4, 1.5).
Таблица 1.4. — допустимые уровни содержания токсичных элементов, минотоксинов, пестицидов, радионуклеидов в шоколаде по МБТ.
| Показатель | Допустимый уровень, мг/кг, не более |
| Токсичные элементы Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Цинк | 1,0 1,0 0,5 0,1 70,0 |
| Митотоксины Афлатоксин В1 | Контроль по сырью 0,005 |
| Радионуклеиды Цезий-137 Стронций-90 | 140 Бк/кг 100 Бк/кг |
| Пестициды Допустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья | Контроль по сырью |
1.5. Упаковка и хранение товара
Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и художественно оформленную фольгу.
Плитки массой менее 50 г допускается завертывать в фольгу и наклеивать поясок вместо этикетки.
Шоколадные медали завертывают в фольгу. Шоколад с начинкой в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или фольгу и этикетку.
Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.
При применении фольги или полимерных пленок без художественного оформления поштучные фигуры наклеивают на поясок. На весовые шоколадные фигуры допускается наклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлык с нанесенным товарным знаком.
При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами, сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вклады- ваться завернутыми.
Завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой нетто не более З кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона.
Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг. Шоколадные фигуры — массой нетто не более б кг. Весовой шоколад упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.
Фасованный шоколад упаковывают в дощатые ящики или фанерные ящики массой нетто не более 15 кг.
допускаемые отклонения от массы нетто каждого изделия, в процентах, не должны превышать:
1. без начинки:
- минус 3,0 до 49 г включительно и свыше 50 г.;
- минус 2,5 свыше 49 г до 74 г включительно;
- минус 2,0 свыше 74 г;
2. с начинками:
- минус 6,0 до 50 г включительно;
3. с крупными добавлениями:
- минус 5,0 свыше 49 г.
При упаковке весового шоколада в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%.
Шоколад следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных злаков при температуре 1 830С и относительной влажности не более 75%.
Шоколад не должен подвергаться воздействиям прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Сроки хранения:
- б месяцев — без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и
фасованного;
- З месяца — с добавлением, с начинками и диабетического, заверну- того и фасованного;
- 4 месяца — без добавлений весового не завернутого;
- 2 месяца — с добавлением весового не завернутого;
- 1 месяц—белого.
2. Экспериментальная часть
2.1. Материалы и методы исследовании
2.1.1. Образцы, используемые для исследований
для исследования взяты следующие образцы шоколада:
Производитель ОАО «Кондитерское объединение «Россия», Россия, г. Самара:
1 .Шоколад «Российский», классический десертный. Масса плитки — 1ООг;
2.Классический русский шоколад «Путешествие». Масса плитки 1ООг;
З.Шоколад «Кофе с Молоком» - молочный с добавлением кофе; 4.Шоколад «Ретро» - молочный шоколад с печеньем. Масса плитки — 100 г.
Производитель ОАО «Фирма Конфи», Россия, г. Екатеринбург (входит в НП «Кондитерское объединение «Сладко»):
5.Шоколад «Сладко» молочный.
2.1.2. Правила отбора проб
Правила приемки — по ГОСТ 5904.
для шоколада, отправляемого на экспорт, предприятие-изготовитель выдает документ о качестве в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации.
Массовую долю золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, предприятие-изготовитель определяет периодически, но не реже одного раза в 6 месяцев, а также в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации.
Массовую долю сахара, жира, влаги определяют при возникновении разногласий в оценке качеств шоколада.
Контроль содержания токсических элементов, пестицидов и афметоксина В1, осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами санитарного надзора и гарантирующими безопасность продукции.
2.1.3 Органолептические методы исследования
Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 1 62°С. начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с точностью до 0,01 г.
Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхности шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен, с добавлением может быть слегка тусклой.
Консистенция при температуре 80С твердая структура шоколада без добавлений, с тонкоизмельченными добавлениями — однородная, пористо-ячеистая, крупно-измельченные добавления (вафли, орехи, печенье) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют опробованием. Они должны быть ясно выраженными с тонким шоколадным или ванильным ароматом, ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.
2.1.4 Физико-химические методы исследования
Физико-химические показатели, степень измельчения проводят по гост 5902-80 «Изделия кондитерские». Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий, массовой доли золы, не растворимой в растворе соляной кислоты определяют по ГОСТ 5101-87 (<Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси».
Определение металломагнитной примеси
Метод основан на выделении металломагнитной примеси с помощью подковообразного магнита.
Аппаратура и материалы