Содержание
Введение………………………………………………………………………..…3
Факторы формирующие качество прод.товаров……………………..……..5
1.Аналитический обзор литературы…………………………………………12
1.1.Сырье, используемое для производства шоколада…………………..12
1.2.Схема производства шоколада……………………………………….…13
1.3.Ассортимент и новое в ассортименте……………………………….….15
1.4.Приемка и оценка качества шоколада…………...……………………18
1.5.Оценка безопасности шоколада……………...…………………………23
1.6.Упаковка и хранение товара………...………………………………….24
2.Эксперементальная часть………………………………………………..….26
2.1.Материалы и методы исследования……………………………………26
2.1.1.Образцы используемые для исследования……………………….26
2.1.2.Правила отбора проб………………………………..………………26
2.1.3.Органолептические методы исследования………………………27
2.1.4.Физико- химические методы исследования……………………..27
3.Результаты собственных исследований…………………………………...30
3.1.Отбор проб для исследований…………………………………………..30
3.2.Результаты проверки состояния упаковки и соответствие маркировки требованиям ГОСТ……………………………………………31
3.3.Результаты органолептического анализа .....................................33
3.4.Результаты физико-химического анализа ……………………… 34
Выводы и предложения ……………………………………………………….36
Список литературы ……………………………………………………………38
Введение
Необходимость создания продукции, отвечающей требованиям рынка,
-основная причина поиска новых путей совершенствования деятельности различных фирм, большую роль при этом играет оценка качества и конкурентоспособности конкретного вида товара.
К свойствам, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид определяется состоянием поверхности шоколада. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей.
Анализ современного ассортимента и потребительских свойств шоколада выявил необходимость проведения работ по оценке качества и конкурентоспособности продукции как на производстве, так и в торговле для выработки грамотного подхода к формированию ассортимента и более полного удовлетворения потребностей покупателей.
Исследования потребительского спроса, проведенные по материалам компании Gift RUS, показали, что потребление шоколада на душу населения в России пока не велико, наш рынок является вторым по емкости после США. В результате «первой шоколадной войны» в Россию практически перестал экспортироваться шоколад. доля импорта сейчас около 5%. Однако присутствие иностранных компаний в производстве шоколада будет уже неизбежно. Крупнейшие мировые компании переросли в отечественных производителей. И в новое сражение за полное завоевание рынка вступили бренды от Nestle. Сadbury, Kraft Foods Internetional.
Ситуация на российском рынке шоколада сейчас такова. Есть несколько крупных производителей: Nestle («Россия»), Kraft Foods Internetional («Покров»), «Бабаевский», «Красный Октябрь & РотФронт», «Слад&Ко»,Сadbury «Кондитерская фабрика им. Н.К Крупской, «Русский шоколад». Сражаясь за российский рынок, менеджмент Stolhcerck AG погубил себя. Являясь средней компанией Германии, Stolhcerck AG в середине 1990-х гг. решил реализовать свои проекты в Восточной Европе. Организован производство в Польше и Венгрии, немцы пустили высокопроизводительный завод в Покрове (на второй год он выпускал шоколадных плиток столько же. сколько «Красный Октябрь» и «Бабаевский», вместе взятые).Stolhcerck AG параллельно инвестициям тратил огромные деньги на маркетинг.
Затем швейцарский Nestle приобрел контрольный пакет нескольких региональных производителей и во главе с самарской фабрикой создал объединение «Россия». Немецкий производитель в 1917 г. построил фабрику в Покрове, британский Сadbury - в Чудове, причем завод стал крупнейшим за пределами Англии инвестиционным проектом. Отечественные гиганты в ответ гоже взяли под контроль ряд региональных фабрик: «Бабаевский» - сормовскую, новосибирскую и др., «Красный Октябрь» — рязанскую, йошкар-олинскую, тульскую и др. В результате «сражения» практически все шоколадное производство России оказалось подстепным между иностранным капиталом и национальными компаниями.
Целью данной курсовой работы является изучение потребительского рынка товаров и факторов, формирующих качество.
Факторы, формирующие качество продовольственных товаров
Обеспечение качества и количества товаров — совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, направленных на формирование и сохранение установленных требований к качеству и заданному количеству товаров.
При планировании и осуществлении этих мероприятий необходимо учитывать комплекс факторов, влияющих на формирование и сохранениё качества и количества товаров. На разных этапах единого технологического цикла приоритетны разные группы факторов:
формирующие или сохраняющие.
Формирующие факторы — комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к качеству и количеству продукции.
К этой группе факторов относятся проектирование, разработка продукции; сырье; конструкция; технология производства.
При проектировании и разработке продукции предусматриваются определенные требования к ее качеству и количеству. Эти требования должны устанавливаться на основе маркетинговых исследований рынка, конечным результатом которых является определение запросов потребителей к уровню качества, а также к наиболее приемлемым количественным характеристикам (размерам изделий, массе упаковочных единиц и т. п.).
Успех (или провал) обеспечения качества и количества во многом обусловлен этим фактором От того, на сколько правильно потребности выявлены и отражены в характеристиках конкретного продукта, зависит конечный результат — сбыт и реализация товаров.
Этот фактор является определяющим для всех остальных формирующих факторов.
Сырье — один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.
Различают основное и вспомогательное сырье, материалы, в том числе упаковочные, а также полуфабрикаты и комплектующие изделия. Различия между указанными элементами сырьевого фактора заключаются в степени их обработки и готовности, а также воздействия на формирование качества и количества продукции.
Основное сырье — составная часть сырья, существенно влияющая на формирование качества и количества готовой продукции на стадии производства.
Состав и свойства сырья могут подвергаться более или менее значительным изменениям, обусловленным глубиной технологической обработки. В ряде случаев сырье и материалы существенно не изменяются. В то же время при производстве многих пищевых продуктов происходят существенные изменения состава и свойств основного сырья (например, при производстве хлеба. сухарных, бараночных, кондитерских изделий, виноградных вин, спирта, сыра, масла).
Основное сырье наряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции.
Вспомогательное сырье — составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья и/или готового продукта.
Вспомогательное сырье, как правило, не определяет количественные характеристики изготовляемого товара. В ряде случаев даже ограничивается максимально предельное содержание этого сырья. Например, в соленых огурцах содержание специй не должно превышать 8% массы готового продукта.
В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют пищевые добавки (красители, консерванты, стабилизаторы цвета-, консистенции, эмульгаторы, загустители и т. п.), пряности и приправы (перец, гвоздика, корица, поваренная соль, пищевые кислоты и т. п.), наполнители в виде не основного продовольственного сырья (например, крахмал, соевый шрот, сухое молоко — в колбасы низших сортов; сливки, молоко, кофе — в шоколад, конфеты, карамель).
Вспомогательные материалы — одна из разновидностей вспомогательного сырья, К ним относятся упаковка, перевязочные и отделочные материалы. Упаковку, включающую тару и упаковочные материалы, а также перевязочные материалы (шпагат, ленты, скрепки и т. п.), используют для многих потребительских товаров.— для пищевых продуктов (торты и пирожные, некоторые мясные и рыбные деликатесы).
В количественном отношении вспомогательное сырье значительно уступает основному и чаще всего не определяет основную ассортиментную принадлежность готового изделия (принадлежность к группе, подгруппе или виду). Оно предназначено для улучшения органолептических свойств (внешний вид, консистенция, вкус и запах, внутреннее строение), а также изменения состава и структуры изделий с целью повышения сохраняемости, свойств функционального и социального назначения. Благодаря этому вспомогательное сырье и материалы обеспечивают внутривидовое разнообразие готовой продукции. Так, многочисленные наименования, сорта, марки товаров зачастую отличаются друг от друга вспомогательными сырьем и материалами (например, шоколад молочный, сливочный, ванильный, с орехами различается наполнителями).
Технология производства — совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции.