Шоколадную массу разводят до жидкой консистенции оставшимся по рецептуре какао-маслом, и для снижения вязкости вводят фосфатидный концентрат. Самым распространенным фосфатидным концентратом является соевый летицин, который является хорошим эмульгатором. Введение лецитина экономит какао-масло, при содержании лецитина в рецептурной смеси 0,5% расход какао-масла снижается на 3%.
При изготовлении обыкновенного шоколада массу гомогенизируют, доводя до однородного состояния. Для получения десертного шоколада массу подвергают коншированию, которое заключается в непрерывном перетирании и взбалтывании с доступом воздуха при температуре 45-70 °С в течение 24-72 ч.
В результате конширования происходит более тонкое измельчение шоколадной массы, снижается ее влажность. Это ведет к снижению вязкости массы и, следовательно, однородность массы повышается, твердые частички равномерно обволакиваются какао-маслом. При коншировании уменьшается содержание летучих кислот, происходит дальнейшее окисление дубильных веществ, смягчается горький и терпкий вкус и развиваются тонкий ярко выраженный приятный вкус и аромат.
Самый важный процесс при производстве шоколада — это темпери-рование, постепенное и контролируемое охлаждение при предусмотренном температурном режиме. Темперированию обязательно подвергают все виды шоколадных масс.
Для этого шоколадную массу быстро охлаждают до 33 °С, а затем выдерживают при постоянном перемешивании при температуре 29-31 °С в течение 3 ч. Конструкция темперирующих машин и заложенный в их основу принцип постепенного охлаждения шоколада позволяют распространить по всей шоколадной массе максимальное количество центров кристаллизации устойчивой (3-формы какао-масла (оптимальная структура этого кристалла, позволяющая получить шоколад с длительным сроком хранения). При хранении шоколада, изготовленного без тщательного темиерирования, возможно образование нестабильных полиморфных форм какао-масла, которые самопроизвольно переходят в устойчивую форму. Переход из одной формы в другую сопровождается выделением скрытой теплоты кристаллизации. Под действием выделяющегося тепла нестабильные формы какао-масла плавятся, расширяясь в объеме, образуют на поверхности и внутри плиток шоколада крупные кристаллы стабильной р-формы. Эти кристаллы имеют вид серого налета, напоминающего плесень, и такой дефект шоколада называют «жировое поседение». Пищевые и питательные свойства шоколада сохраняются, но по внешнему виду шоколад бракуется. «Жировое поседение» может проявляться при хранении шоколада с нарушением оптимального температурного режима (резкие перепады температуры).
За рубежом применяется циклотермическое темперирование шоколадной массы, предназначенной для глазирования изделий. Этот способ заключается во введении затравки, т. е. небольшой части ранее оттемперированной шоколадной массы. В результате образуются кристаллы преимущественно (3-формы.
Темперированный шоколад, пропущенный через фильтр, с температурой 30 °С подается в бункер отливочной машины и разливается в формы, подогретые до 30 °С. Формы должны быть хорошо отшлифованы с целью обеспечения блеска на поверхности отформованных изделий. Разлитый в формы шоколад поступает на вибрационный механизм, в результате чего шоколад хорошо заполняет формы, удаляются мелкие пузырьки воздуха, содержащиеся в шоколаде, дозируются различные ингредиенты (воздушный рис, орех). Затем шоколад в формах поступает в охлаждающий туннель — сначала при температуре 8 °С, а затем при температуре 12 °С с целью предотвращения «сахарного поседения». Этот дефект является следствием конденсации влаги на поверхности охлаждаемых плиток шоколада, так как в ней возможно растворение мельчайших частиц сахара шоколадной массы. При испарении влаги сахар из раствора выкристаллизовывается и остается на поверхности плиток шоколада в виде крупных кристаллов, имеющих вид серого налета.
После охлаждения готовый шоколад извлекается из форм и передается на завертку и упаковку. Современные оберточные машины обладают большой производительностью, что позволяет оборачивать 6 изделий в секунду. Далее готовая, обернутая продукция фасуется в коробки.
1.5 Оценка качества шоколада по нормативным документам. Дефекты шоколада
Качество шоколада должно соответствовать требованиям ГОСТ 6534-89. К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах.
Внешний вид определяется состоянием поверхности шоколада. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и пористом допускается матовая поверхность.
Допускаются изделия надломанные: не более 4,0% — для шоколада с начинками; не более 2,0% — для шоколада с крупными добавлениями. Для весового незавернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%.
Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком. Однако шоколад для экспорта должен быть без сколов, трещин, протекания жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность.
Не допускается поседение и поражение шоколада вредителями.
Форма плиток шоколада должна быть правильной, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового, соответствовать рецептуре. Консистенция шоколада — твердая, структура должна быть однородной, а для пористого — ячеистой.
Степень измельчения допускается не менее 92% у шоколада обыкновенного, не менее 97% — у десертного без добавлений, не менее 96,0% — у десертного с добавлениями.
Содержание золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, во всех видах шоколада должно быть не более 0,1%. Массовая доля начинки для шоколада в виде батонов — не менее 35,0%, для шоколада массой нетто свыше 50 г — не менее 20,0%.
Содержание сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.
В шоколаде массовая доля какао-продуктов по рецептуре должна быть не менее 25,0%.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов и микробиологические показатели шоколада не должны превышать допустимые уровни Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1078-01.
Как и у многих продуктов питания в шоколаде также могут быть отмечены дефекты. К производственным дефектам относят:
выделение жидкой фазы на поверхность;
отсутствие блеска и поседение поверхности (жировое или сахарное);
растрескивание;
боковые сколы на шоколадных плитках;
неполное покрытие корпусов конфет шоколадной глазурью;
недовес от 20 до 40 г на единицу фасовки;
оплавление.
Так же могут возникать дефекты в процессе реализации продукции. При нарушении условий хранения шоколада (при более низких или более высоких, чем следует, температурах) плитка из гладкой и блестящей превращается в неровную и матовую. Это указывает на то, что она таяла и деформировалась при хранении.
2. Характеристика объектов и методов исследования
2.1 Организационно-хозяйственная характеристика ЗАО «Тандер»
Компания «Тандер» была образована в январе 1994 года в г. Краснодаре.
Бизнес начинался с оптовых продаж небольшого ассортимента парфюмерии, косметики и бытовой химии.
В 1998г. начата работа по освоению дополнительного сегмента рынка, в г. Краснодаре был открыт первый магазин формата «Кэш&Кери». В 1999г. такие магазины открылись и в других филиалах компании. Однако, анализируя их работу, руководство пришло к выводу, что формат “C&C” не вполне соответствует актуальным потребностям рынка и приняло решение об изменении некоторых принципов работы наших магазинов. В 2000г. все работающие на тот момент магазины были преобразованы в дискаунтеры. Сеть магазинов дискаунтеров получила название “МАГНИТ” и под этим названием продолжила свой количественный и качественный рост. В 2001 году сеть “МАГНИТ” стала крупнейшей розничной сетью в России.
В 1999 году «Тандер» прирос еще на 2 филиала, Московский и Санкт-Петербургский. В 2000 году создано более двадцати представительств в областных и районных городах России, при этом большая часть из них открыта в Поволжье. В 2002 году открыты филиалы в Воронеже, Липецке, Орле и Белгороде. За период 2002-2006 года было открыто 24 филиала, компания приросла еще на 1556 магазинов, которые в настоящее время успешно развиваются.
В 2004 году стало понятно, что наиболее востребован формат магазина на российском рынке – магазин у дома. Следуя этой потребности, внесли изменения в работу магазина, адаптировав их ассортимент под ежедневные запросы покупателей. А так же, изменили стратегию размещения торговых точек в населённых пунктах. Работа по максимальному удовлетворению потребностей всех категорий покупателей продолжаются и сейчас. Компания начала реализацию проекта по открытию супермаркетов. Первый супермаркеты появились в Московском, Липецком, Самарском и Волгоградском филиалах.
«ТАНДЕР» сегодня это:
Более 45 тысяч сотрудников в 600 населённых пунктах России, которые своим трудом обеспечивают покупателям возможность приобретения качественных товаров повседневного спроса по доступным ценам.