Сравнительная оценка качества плиточного шоколада (стр. 6 из 9)
Так же зарубежным производителем шоколада является кондитерская фабрика «Ritter sport». Немецкая фирма "Риттер Спорт" - самая молодая среди приведенных выше компаний. Ее в 1912 году создали супруги Альфред и Клара Риттеры. Идея выпускать шоколад в виде квадратных, а не обычных прямоутольных плиток принадлежала Кларе. Она сочла, что шоколад такой формы придется по душе людям, занимающимся спортом. И действительно, такую квадратную плитку удобно носить в кармане спортивной куртки, не разламывая. Вот почему этот шоколад получил название "Ritters Sport Schokolade".
Особенное внимание Риттеры уделяли внешнему виду продукции и ее рекламе.
Фабрика "Риттер Спорт" быстро развивалась и открывала филиалы в Германии, а потом и за границей. В 1954 году компанией был поставлен рекорд: за сутки на ее фабриках выработали 4 тонны шоколада.
Ассортимент продукции фирмы "Риттер Спорт" весьма разнообразен: шоколад с орехами, с кокосовой стружкой, печеньем и другими добавками, а также с различными начинками. Вместо традиционных бумаги и фольги шоколад "Риттер Спорт" упакован в фантики из синтетического материала.
Рост производственных мощностей позволит расширить дистрибьюторскую сеть в России. Помимо рынков США и Европы компанией разрабатываются планы по поставкам продукции и в другие страны, в частности на рынки Японии и Китая. Осуществляется расширение ассортимента шоколадной продукции, в том числе за счет производства элитных шоколадных конфет, изготовленных вручную. Достижением являются ориентированный на требования рынка ассортимент и конкурентоспособность продукции.
2.2 Описание объектов исследования
Для изучения характеристики объектов использовались 6 образцов шоколада, приобретенные в розничной торговой сети. Основная часть образцов относилась к популярному у потребителей сегменту «премиум».
Образец № 1 – шоколад горький «Осенний вальс» (Приложение А). Содержание какао-продуктов не менее 57 %. Изготовлено в России. Состав: какао тертое, сахар, масло-какао, спитр, эмульгатор – лецитин, антиокислитель – токомикс, ароматизатор идентичный натуральному. Масса 100 г. Срок хранения 12 месяцев.
Образец № 2 – шоколад горький «СладковЪ» (Приложение Б). Содержание какао-продуктов 71 %. Изготовлено в России. Состав: какао тертое, сахар, какао-порошок, жир молочный обезвоженный, лецитин. Масса 100 г. Срок хранения 12 месяцев.
Образец № 3 – шоколад горький «Кремлевские забавы» (Приложение В). Изготовлено в России. Содержание какао-продуктов не менее 50 %. Состав: сахар, какао тертое, какао-масло, какао порошок, эмульгатор (лецитин), ароматизатор идентичный натуральному (ванилин). Масса 100 г. Срок годности 12 месяцев.
Образец № 4 – шоколад горький «Ritter sport» (Приложение Г). Изготовлено в Германии. Содержание какао-продуктов 71 %. Состав: какао тертое, сахар, какао-масло, натуральный ванильный ароматизатор. Масса 100 г. Срок хранения 12 месяцев.
Образец № 5 – шоколад горький «Noir Aythentique» (Приложение Д). Изготовлено в Швейцарии. Содержание какао-продуктов 78 %. Состав: какао-масса, какао-масло, сахар, какао-порошок, ароматизатор натуральный. Масса 100 г. Срок хранения 12 месяцев.
Образец № 6 – шоколад горький «Cote d`Ore (Приложение Е). Fondant puur». Изготовлено в Бельгии. Содержание какао-продуктов 48 %. Состав: сахар, какао-масса, какао-масло, эмульгатор (лецитин), ароматизатор. Масса 2*75 г. Срок хранения 12 месяцев. Особенностью этого образца является то, что в упаковке содержится две плитки шоколада массой по 75 г каждая.
Данные наименования шоколада достаточно широко известны и распространены. Множество людей предпочитает их другим брэндам.
2.3 Описание методик определения показателей качества плиточного шоколада
Для определения органолептических и физико-химических показателей качества майонеза используются различные методики согласно ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия».
Исследуемые образцы шоколада проверялись по органолептическим показателям, таким как вкус и аромат, цвет, форма, внешний вид, консистенция и структура, а также по физико-химическим показателям качества, а именно: массовая доля влаги, содержание общего сахара, содержание жира (масла какао) в соответствии со следующими методиками.
1. Определение массовой доли влаги.
Для определения влажности чаще всего используют метод высушивания в сушильных шкафах. Для этого берут навеску предварительно измельченного в ступке шоколада 5 г (с точностью до 0.01 г), помещая ее в сухую, заранее взвешенную стеклянную или металлическую бюксу. Бюксу с навеской помещают в сушильный шкаф, нагретый до 135 °С, затем температуру доводят до 130 °С и сушат 30 минут, после чего неплотно закрыв крышкой бюксу, ставят для охлаждения в эксикатор. Охлажденную бюксу плотно закрывают крышкой и взвешивают.
Количество влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле:
, (1)где, m – масса шоколада, г;
m1 – масса бюкса с шоколадом до высушивания, г;
m2 – масса бюкса с шоколадом после высушивания, г;
2. Определение содержания жира по коэффициенту преломления.
Данный метод применим для какао-порошка, конфет с марципановыми и ореховыми корпусами, шоколада и шоколадной глазури.
Жир извлекают из навески изделия определенным количеством монобромнафталина или монохлорнафталина. Определяя коэффициенты преломления растворителя и раствора жира в этом растворителе, вычисляют процент жира. Названные выше растворители жиров обладают устойчивыми коэффициентами рефракции, значительно отличающиеся от коэффициентов рефракции жиров. Коэффициент рефракции вытяжки жира лежит в пределах между коэффициентами рефракции растворителя и чистого жира и изменяется в зависимости от соотношения жира и растворителя, то есть в конечном итоге от содержания жира в исследуемом образце.
На аналитических весах отвешивают около 1 г шоколада. Навеску помещают в ступку и растирают пестиком в течении 2-3 минут. Затем калиброванной пипеткой добавляют точно 2 мл монобромнафталина и вновь растирают до получения однородной массы. Полученную массу переносят на маленький складчатый фильтр. Фильтрат собирают в стаканчик или часовое стекло. Пользуясь универсальным рефрактометром, определяют (при 20°) коэффициент преломления монобромнафталиновой вытяжки, а также чистого монобромнафталина. В каждом случае производят 2-3 определения и вычисляют средние арифметические значения.
Содержание жира в процентах (Х) вычисляют по формуле:
, (2)где Vр – объем монобромнафталина, прилитый к навеске, мл;
0.913 – удельный вес масла какао при 20°;
np – коэффициент рефракции монобромнафталина;
npж – коэффициент рефракции раствора жира в монобромнафталине;
1.4647 – коэффициент рефракции какао-масла;
g – навеска шоколада, г.
3. Практическая часть
3.1 Характеристика образцов плиточного шоколада по маркировке
Согласно ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия» маркировка на завернутом шоколаде в плитках массой более 50 г, должна содержать следующую информацию:
- товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождения;
- наименование продукта;
- состав основных компонентов;
- массу нетто;
- дату выработки;
- срок хранения; информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100г продукта;
- обозначение стандарта.
Помимо требований к маркировке, также предъявляются требования к упаковке. Шоколад обязательно должен быть завернут в упаковку. Это предохраняет его от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнений и механических повреждений), увеличивает срок его хранения, а также придает привлекательный внешний вид.
В соответствии со стандартом шоколад, выпускаемый в плитках, должен быть завернут в алюминиевую фольгу и художественно оформленную этикетку. Допускается завертывать шоколад в фольгу с рисунком без этикетки. Мелкие плитки (менее 50 граммов) вместо красочной этикетки могут быть обернуты лишь художественным пояском фабричной марки.
Образец № 1 – «Осенний вальс», производитель ОАО «Рот Фронт», который находится по адресу Россия, Г.Москва, 2-й Новокузнецкий пер.д. 13/15. Состав: какао тертое, сахар, какао-масло, спирт, эмульгатор–лецитин, антиокислитель–токомикс, амортизатор идентичный натуральному. Содержание какао-продуктов не менее 57 %. Пищевая ценность: белки – 6,8г; жиры – 34 г; углеводов - 25,8 г. Энергетическая ценность: 524 ккал. Масса нетто 100г. Также на маркировке указаны: дата выработки, срок годности, условия хранения, нормативные документы – ТУ 9125-012-00340664, сведения о наличии знака сертификации. Данный образец упакован в фольгу и художественно оформленную этикетку. Форма плитки- прямоугольная.
Образец № 2 – «СладковЪ», производитель Ульяновский филиал ОАО «Кондитерское объединение «СладКо», которое находится по адресу: Россия, пр.Ульяновск, пр.Гая, 81. Состав: какао тертое, сахар, какао-порошок, жир молочный обезвоженный, лецитин. В качестве дополнительной информации по составу указано, что изделие может содержать незначительное количество миндаля, фундука, молочных продуктов, сухофруктов, кофе, крошки печенья и взорванного риса. Содержание какао-продуктов 71 %. Пищевая ценность в 100 г.: белков – 8,6 г; жиров – 40,1 г; углеводов – 30,8 г. Энергетическая ценность: 523 ккал. Также на маркировке указаны: масса нетто 100г, дата выработки, срок годности, условия хранения, нормативные документы – ТУ 9125-003-00340782-04, сведения о наличии знака сертификации. В качестве упаковки используется фольгированная бумага и картонная этикетка. Форма плитки-прямоугольная.