Сравнительная оценка качества плиточного шоколада (стр. 8 из 9)

Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т. е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств без применения измерительных приборов. Согласно 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия» определяются следующие показатели:

Показатели качества, определяемые с помощью зрения:

внешний вид - общее зрительное ощущение, производимое продуктом;

форма - соединение геометрических свойств (пропорций) продукта;

цвет - впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

блеск - способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность в зависимости от гладкости поверхности продукта;

Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима):

консистенция - характеристика текстуры, выражающая совокупность реологических свойств пищевых продуктов;

Показатели качества, определяемые обонянием:

запах - ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно;

Показатели качества, определяемые в полости рта:

однородность - впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);

консистенция - осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная).

В ходе органолептической оценки качества плиточного шоколада исследуются следующие показатели: «Вкус и запах», «Цвет и Внешний вид», «Форма», «Консистенция» и «Структура».

Наглядно данные, полученные в результате исследования, представлены в таблице 2.

Цвет шоколада определяется визуальным методом. Следует отметить, что цвет горького шоколада должен быть темно-коричневым. Так было отмечено, что образцы № 2, № 3, № 4, № 5 и № 6 - горький шоколад «СладковЪ», горький шоколад «Кремлевские забавы», горький шоколад «Ritter sport», горький шоколад «Noir Authentique» и горький шоколад «Сote d`Ore. Fondant puur», соответственно - полностью соответствуют требованию. Образец № 1 (горький шоколад «Осенний вальс») не отвечает требованию ГОСТ и имеет светло-коричневый цвет с легким серым налетом.

При органолептической оценке также учитывается внешний вид и состояние поверхности шоколада. Согласно ГОСТ натуральный шоколад должен иметь блестящую лицевую поверхность. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных злаков. Все образцы, за исключением образца № 1 (горький шоколад «Осенний вальс»), имеют блестящую гладкую поверхность. Данный образец имеет матовую поверхность.

Так же важным показателем при оценке потребительских достоинств шоколада является вкус. Вкус натурального шоколада сладко-горький. При этом шоколад должен таять во рту без ощущения салистости, характерного для гидрожира (заменителя какао-масла). Образец № 1 (горький шоколад «Осенний вальс») имеет совершенно невыраженный вкус, умеренно сладкий, что не соответствует нормам для горького шоколада. В образцах № 2 (горький шоколад «СладковЪ»), № 3 (горький шоколад «Кремлевские забавы»), № 4 (горький шоколад «Ritter sport») и № 6 (горький шоколад «Сote d`Ore. Fondant puur») чувствуется легкая горечь. Образец № 5 (горький шоколад «Noir Authentique») имеет ярко выраженный горький вкус, так же остается вяжущее послевкусие.

Запах у всех шоколадных плиток, участвовавших в исследовании, был характерный, без посторонних запахов.

Форма у всех исследуемых образцов соответствовала рецептуре – прямоугольная, на всех плитках отсутствовали следы деформации.

При определении консистенции шоколада необходимо отметить, что плитка должна быть твердой и достаточно хрупкой, а при разломе такого шоколада раздается характерный звук. Если в рецептурный состав вводится соевый белок, то консистенция шоколада становится менее твердой, не хрупкой. В исследуемых образцах было отмечено, что все образцы имеют твердую консистенцию. Но характерный звук при разломе был отмечен только в образцах № 3 (горький шоколад «Кремлевские забавы») и № 5 (горький шоколад «Noir Authentique»).

Структура была однородная у всех образцов, кроме образца № 1 (горький шоколад «Осенний вальс») – в его структуре были обнаружены небольшие поры.

3.4 Физико-химическая оценка качества плиточного шоколада отечественного и зарубежного производства

Физико-химические показатели качества плиточного шоколада, такие как массовая доля влаги и содержание жира, нормируются в соответствии с ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия».

Наглядно данные о содержании массовой доли влаги представлены на рисунке 1.

Рисунок 1 – Содержание массовой доли влаги в исследуемых образцах плиточного шоколада, %

Как видно из данной диаграммы наибольшее количество влаги содержится в образце № 1 (горький шоколад «Осенний вальс») – 1,5 %. Данное значение превышает установленную норму – не более 1,2 %. Образцы № 5 (горький шоколад «Noir Authentique») и № 6 (горький шоколад «Сote d`Ore. Fondant puur») содержат предельно допустимое количество влаги. Наилучшие результаты показали образцы № 2 (горький шоколад «СладковЪ»), № 3 (горький шоколад «Кремлевские забавы») и № 4 (горький шоколад «Ritter sport»). Процент содержащейся влаги в данных образцах полностью соответствует требованиям стандарта.

Такой физико-химический показатель, как содержание жира (то есть масла какао) стандартом не предусматривается, но он позволяет проверить, использовалось ли при производстве шоколада настоящее масло какао или же его заменители.

Данные о процентном содержании жира в исследуемых образцах представлены на рисунке 2.

Рисунок 2 – Содержание массовой доли жира в исследуемых образцах плиточного шоколада, %

Эксперимент показал, что во всех исследуемых образцах массовая доля жира почти всегда соответствует данным, заявленным производителем. Горький шоколад «Осенний вальс» содержит 33,1 % – заявлено 34%. «СладковЪ» содержит 40 %, при заявленных 40,1 %. В горьком шоколаде «Кремлевские забавы» содержится 36,8 % жира, что чуть больше значения указанного на маркировке – 36,2 %. Горький шоколад «Ritter sport» и горький шоколад «Noir Authentique» содержат наибольший процент жира, по сравнению с остальными исследуемыми образцами – 44,7 % и 45,2 %, соответственно, причем эти значения также соответствуют заявленным. На маркировке горького шоколада «Сote d`Ore. Fondant puur» указано, что в его составе содержится 40 % жира; фактически – 40,6 %.

3.5 Обработка полученных результатов

В результате проведенных исследований по органолептическим и физико-химическим показателям было выявлено, какой из представленных в работе образцов плиточного шоколада является лучшим, а какой – худшим.

По органолептическим показателям, таким как «Цвет и внешний вид», «Форма», «Вкус и запах», «Структура» и «Консистенция» лучшими являются образцы № 2 (горький шоколад «СладковЪ»), № 3 (горький шоколад «Кремлевские забавы»), № 4 (горький шоколад «Ritter sport») и № 6 (горький шоколад «Сote d`Ore. Fondant puur»). Данные образцы плиточного шоколада полностью соответствуют требованиям ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия». Образец № 1 (горький шоколад «Осенний вальс») не соответствует требованиям ГОСТ по следующим показателям: «Цвет и внешний вид» (матовая поверхность светло-коричневого цвета с легким серым налетом), «Вкус и запах» (невыраженный вкус, умеренно сладкий, но со свойственным запахом) и «Структура» (имеются небольшие поры). У образца № 5 (горький шоколад «Noir Authentique») было выявлено отклонение от стандарта по показателю «Запах и вкус» - присутствовал ярко выраженный горький вкус, но при этом запах был свойственный данному наименованию шоколада.

Из физико-химических показателей качества для исследования были взяты следующие: «Массовая доля влаги» и «Массовая доля жира». Полностью удовлетворяют требования ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия» только образцы № 3 (горький шоколад «Кремлевские забавы»), № 4 (горький шоколад «Ritter sport»). «Массовая доля влаги» в образцах № 5 (горький шоколад «Noir Authentique») и № 6 (горький шоколад «Сote d`Ore. Fondant puur») находится на самой границе допустимого предела. По показателю «Массовая доля жира», полученные результаты соответствуют данным заявленными производителями. Серьезные отклонения по показателю «Массовая доля влаги» были выявлены у образца № 1 (горький шоколад «Осенний вальс»). Данные, полученные в результате эксперимента, превышают норму на 0,3 %. Образец № 2 (горький шоколад «СладковЪ») соответствует требованиям стандарта по показателю «Массовая доля влаги», но в его составе содержится молочный обезвоженный жир вместо какао-масла, что согласно ГОСТ 6534-89 не допустимо.

Исходя из полученных данных лучшим образцом данного исследования является образец № 3 – горький шоколад «Кремлевские забавы». Во время опытов он показал наилучшие результаты по органолептическим и физико-химическим показателям.

Второе место занял образец № 4 – горький шоколад «Ritter sport», который уступил лидеру только по содержанию влаги.

На третьем месте находится последний из образцов полностью удовлетворявших требования ГОСТ, образец № 6 – горький шоколад «Сote d`Ore. Fondant puur». Этот плиточный шоколад уступил двум предыдущим по показателю «Массовая доля влаги».

Четвертое место было присуждено образцу № 5 – горький шоколад «Noir Authentique». У данного образцы был ярко выраженный горький вкус и содержание «Массовой доли влаги» было на границе допустимого.

Пятое место занимает образец № 2 – горький шоколад «СладковЪ». В составе данного образца содержался молочный обезвоженный жир вместо какао-масла, что согласно ГОСТ 6534-89 не допустимо.