Смекни!
smekni.com

Товароведение и экспертиза шоколада (стр. 5 из 5)

Говоря о безопасности шоколада, необходимо особое внимание уделить пищевым добавкам. К пищевым добавкам относят вещества, которые вводят в шоколад, исходя из требований технологии для того, чтобы улучшить его вкус или внешний вид, расширить ассортимент, продлить пригодность, стойкость и т.д. В качестве добавок могут быть красители, консерванты, стабилизаторы, разрыхлители, подсластители, усилители вкуса, загустители, антиокислители др. С целью ограничения аллергенного, канцерогенного, мутагенного, эмбриотоксичного воздействия пищевых добавок в России установлен перечень запрещенных к применению пищевых добавок. /8/

Требования к качеству шоколада, предусматриваются нормативной документацией для шоколада и кондитерских изделий. Его органолептические и физико-химические показатели должны соответствовать ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия». Безопасность шоколада обуславливается содержанием в нем только разрешенных добавок и определенного количества токсичных элементов.

6. Упаковка, маркировка и хранение шоколада

Шоколад издавна считался продуктом высшего качества, потому и требования, предъявляемые к упаковке и хранению данного продукта достаточно высоки. Обыкновенные плитки шоколада уже достаточно долгое время заворачиваются в фольгу, которая позволяет сохранить все полезные свойства этого какао-продукта на достаточно долгое время. Для придания более эстетичного вида, шоколадная продукция, помимо фольги, заворачивается еще и в этикетку, однако в случае если масса шоколадной плитки составляет менее 50 грамм, ее допустимо обклеивать специальным пояском вместо этикетки.

Шоколад, продаваемый в виде различных фигурных форм, как правило, помещается в красиво оформленную фольгу, а если шоколадная продукция продается в виде весовых порций, производитель может помещать наклейку с логотипом своей компании, либо на упаковку, либо внутри ее.

Шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования, и весовым. Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или в художественную фольгу.

Шоколад с начинкой в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или в фольгу и этикетку.

Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.

При изготовлении фигур с сюрпризами сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываться завернутыми.

Фольга и этикетка должны плотно облегать шоколад. Завернутый шоколад в виде плиток укладывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, коробки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в фанерные или дощатые ящики.

Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг; шоколадные фигуры - в ящики из гофрированного картона - не более 6 кг, а весовой шоколад - массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом и т.п.

Допускаемые отклонения от массы нетто каждого изделия, в процентах, не должны превышать:

• Без начинки:

- Минус 3,0 - до 49 г включительно;

- Минус 2,5 - свыше 49 г до 74 г включительно;

- Минус 2,0 - свыше 74 г;

• С начинками:

- Минус 6,0 - до 50 г включительно;

- Минус 3,0 - свыше 50 г включительно;

• С крупными добавлениями:

- Минус 5,0 свыше 49г.

• При упаковке весового шоколада в ящики допускается отклонение массы нетто

- Минус 0,5%. /11/

В соответствии с ГОСТ Р 52821 – 2007:

1. Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара используемые для упаковывания продукта должны соответствовать требованиям документов в соответствии с которыми они изготовлены требованиям установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

2. Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской тары с учетом допускаемых отклонений. Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы в одной упаковочной единице от номинального количества – по ГОСТ 8.579

Маркировка

Маркировка продукта в потребительской таре - ГОСТ Р 51074 со следующей дополнительной информацией:

· Пищевая ценность в 100 г и/или одноразовой порции продукта (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов). Для продукции содержащей более 20% жира указывается массовая доля насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот;

· Дата изготовления;

· Срок годности;

· Условия хранения;

· Знак обращения на рынке;

· Специальное требование к маркировке шоколада.

В маркировке шоколада указывается общее содержание сухого остатка какао а для молочного шоколада дополнительно сухой обезжиренный остаток какао, сухой общий остаток молока и молочный жир. Шоколад содержащий в своем составе отличные от масла какао растительные жиры – эквиваленты и (или) улучшители SOS-типа дополнительно маркируются заметной и четкой надписью «содержит до 5% растительных жиров – эквивалентов и (или) улучшители SOS-типа в дополнении к маслу какао». Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня.

При небольших размерах единицы упаковки или этики на которых невозможно изложить необходимый текст полностью, а так же на сувенирных и подарочных наборах допускаются данные характеризующие продукт или их часть размещать на листе-вкладыше прилагаемом к каждой единице упаковки, или на групповой упаковке.

Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры», «Беречь от влаги», «Хрупкое. Осторожно». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку содержащую данные об упакованной продукции:

· Наименование продукта

· Наименование местонахождения (юридический адрес) изготовителя

· Общую массу нетто продукта и количество упакованных единиц в транспортной таре

· Массу нетто для нефасованной продукции

· Номер партии

· Срок годности и условия хранения

Допускается нанесение дополнительной информации.

Хранение

Продукт следует хранить в чистых хорошо вентилируемых складах не зараженных вредителями при температуре от 5ºС до 22ºС и относительной влажности воздуха не более 70%.

Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Не допускается хранить и транспортировать продукт совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок годности продукта устанавливает изготовитель в рецептурах или технологических инструкциях на продукцию конкретного наименования. /7/

Завернутый шоколад упаковывают в ящики из гофрированноого картона массой нетто не более 5 кг, в футляры из картона - не более 3 кг, шоколадные батоны - в ящики массой нетто не более 13 кг, шоколадные фигуры - не более 6 кг.

Весовой шоколад упаковывают горизонтальными рядами в ящики из гофрированного картона массой не более 12 кг. Ряды перестилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.

Шоколад перевозится всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов .

Хранят шоколад в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 3) ос и относительной влажности воздуха не более 75 %, без воздействия прямого солнечного света и отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом. При этих условиях гарантийные сроки хранения следующие (месяц, со дня выработки): шоколада десертного и обыкновенного без добавлений - 6; весового без добавлений незавернутого - 4; десертного и обыкновенного с добавлениями, с начинкой и диабетического - 3; весового с дообавлениями незавернутого, белого - 1. Во избежание поседения шоколада не допускаются резкие колебания температуры.

Не допускается в реализацию шоколад, имеющий следующие недостатки: неприятные и несвойственные привкусы и запахи (кислый, вяжущий, прогорклый, лежалый несвежий), тусклая поверхность (кроме шоколада с добавлениями молока и орехов); с признаками поседения: «сахарный» и «жировой» (сахарное поседение - это образование на поверхности изделия налета из мелких разветвленных кристаллов сахара; жировое поседение - это образование на поверхности серого налета из кристаллов какао-масла), с мягкой консистенцией (при температуре 18ºС); деформированный или пораженный насекомыми-вредителями.

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада: крошка, пузырьки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность не являются браковочными признаками. Кроме того, для шоколада нормируются степень измельчения и массовые доли влаги, сахара и золы. Дисперсность или количество твердых частиц размером до 35 мкм для обыкновенного шоколада составляет не менее 92 %, для десертного без добавок - не менее 97, с добавками - 96 %. /1/

Упаковка и хранение шоколада так же очень влияют на его качество, при нарушении установленных норм его качество значительно ухудшается, тем самым вызывает снижение цены и меньший спрос покупателей. Маркировка важна для потребителя, так как на ней он может узнать для себя всю необходимую информацию о данном товаре, она так же должна соответствовать определенным нормам.