¾ завернутой
¾ открытой
¾ расфасованной
¾ весовой
¾ штучной.
Карамель открытую упаковывают в тару, исключающую возможность ее увлажнения: жестяные, бумажно-литые или картонные ящики (банки); коробки и ящики, в которые вложены футляры из полимерной пленки; банки и пакеты из полимерных материалов. Карамель, открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и расфасованную упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона по 5—22 кг в зависимости от вида карамели.
Условия хранения карамели такие же, как и шоколада. Порча карамели при хранении чаще всего вызывается ее увлажнением. При этом образуются липкая поверхность, комки, карамель может потерять форму и растекаться, а карамель с начинками, содержащими жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира.
Гарантийные сроки хранения карамельных изделий в зависимости от их состава, обработки поверхности, наличия или отсутствия завертки и характера упаковки колеблются от 15 дней (для фигур) до года (для леденцовой карамели, упакованной для районов Крайнего Севера и Арктики).
II. Исследовательская часть.
1. Требования к качеству карамельных изделий.
Качество карамельных изделий оценивается следующими показателями:
- органолептическими;
- физико-химическими;
- безопасность;
- пищевой и биологической ценностью;
1.1 Органолептические показатели
Форма карамельных изделий должна быть соответствующей данному виду изделий, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.
Поверхность карамели должна быть сухой, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускаются незначительные просвечивания корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.
Этикетка и подвертка карамели завернутой должны быть без разрыва, плотно облегающее изделие и не должны прилипать к поверхности.
Цвет карамели должен быть свойственным наименованию. Окраска равномерная. оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной). Темный цвет не окрашенной карамели - это показатель нежелательных изменений её состава при уваривании.
Вкус и запах карамели должны соответствовать наименованию, не иметь постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного не приятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки в карамели с начинкой должны быть гармоничным при недостаточной или не равномерно дозировки эссенции возможен слабо выраженный или чрезмерно сильный негармоничный запах. Не допускаются подгорелый привкус фруктовых начинок, вкус испорченных жиров в орехах.
Таблица 2
| Наименование показателя | Норма | ||||
| Карамель ГОСТ 6477-88 | Результаты исследования | ||||
| Леденцовая карамель | Карамель с начинками | ||||
| Фруктово-ягодная карамель | Помадная | Молочная | |||
| Поверхность | Сухая без трещин и посторонних вкраплений, не допускаются открытее швы и следы начинки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирного и сахарного поседения. | Сухая, мягкая, гладкая без трещин | Сухая, не липка, гладкая, без дефектов | Рифленая, сухая, без трещин | |
| Состояние карамельной (конфетной) массы и начинки. | Леденцовая - состоит из карамельной массы (может быть с добавлениями). Карамель с начинками: - фруктово – ягодной – однородная потертая масса уваренных плодов и ягод сахару - помадные – мелкокристаллическая масса полученная взбиванием уваренного сахаропаточного сиропа. - молочной – уваренный сахаропаточный сироп с молоком. Не допускается засахаривание и неоднородность начинки. | Состоит из карамельной и шоколадной начинки, однородная потертая масса уваренных плодов и ягод сахару | Состоит из карамельной оболочки и помадной начинки | Состоит из карамельной оболочки и молочной начинки | |
| Цвет | Окраска равномерная, свойственная. | Равномерный темно-коричневый | Сверху светлый, снизу темно коричневый | Желтый | |
| Форма | Свойственная, без деформации. Овальная | Овальная | Овальная | Овальная | |
| Запах и вкус | Свойственный, без Кислый с привкусом лимона посторонних. Не допускаются салистый, прогорелый, прогорклый вкус. | Кислый с привкусом лимона | Сладкий с запахом ириса | С привкусом молока | |
Заключение: В ходе проведения органолептических исследований было установлено, что карамель с фруктово-ягодной начинкой соответствует требованиям ГОСТ 6477-88 и может быть выпущена в свободную реализацию.
1.2 Физико-химические показатели.
В карамельных изделиях нормируется влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, не растворимой в 10% - м. растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать установленным требованиям.
На качество карамели значительно влияют консистенция и однородность начинки. Дефекты консистенции начинок:
жидких – засахаривание, чрезмерная вязкость;
помадных – наличие крупных кристаллов, ухудшающих консистенцию, ореховых и марципановых – недостаточное растирание массы. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели. начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Нормы содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной - до 100 штук – в 1 кг. на долю начинки должно приходится не менее 33 %, в мелкой - более 200 штук – в 1 кг. – не менее 17 %.
Влажность карамели должна быть не более 3-4 %, массовая доля редуцирующих веществ не более 22-23 %, для изделий с лактозой не более 32 %. при более высоком содержании редуцирующих веществ снижается стойкость карамели при хранении, она легко поглощает влагу, становится мягкой и растекается.
Таблица 3
| Наименование показателя | Норма | Результаты исследований | |||
| Леденцовая карамель | Карамель с начинками | ||||
| 1 | 2 | Фр.-яг. | Помад. | Молочн. | |
| Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более | 3.0 | ||||
| кроме | |||||
| Карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более | 3.5 | ||||
| Карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно–формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной | 4.0 | ||||
| Кислотность не глазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками | 3.0 | ||||
| Массовая доля начинки в карамели, в завернутой карамели – до 120 штук. | 33.0 | ||||
| Массовая доля начинки в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью | 23.0 | ||||
| Массовая доля сахара | 2.0 | ||||