Ассортимент карамели (стр. 3 из 3)
Заключение:
1.3 Показатели безопасности
Они должны соответствовать по уровню содержания токсичности элементов, микотаксинов, радионуклидов, а так же по микробиологическим показателям, нормам.
Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотаксинов, пестицидов, радионуклидов в карамельных изделиях.
Таблица 4
| Показатель | Допустимый уровень мг/кг, не более |
| Токсичные элементы | |
| Свинец | 1.0 |
| Мышьяк | 1.0 |
| Кадмий | 0.1 |
| Ртуть | 0.01 |
| Медь | 15.0 |
| Цинк | 50.0 |
| Микотоксины | |
| Афлатоксин B1 | 0.005 (контроль по сырью только для изделий, содержащих орехи) |
| Пестициды | |
| Устанавливается по основному компоненту как по массовой доле, так и допустимым уровням нормируемых пестицидов | Контроль по сырью |
| Радионуклиды | |
| Цезий-137 | 140 Бк/кг |
| Стронций-90 | 100 Бк/кг |
1.4 Микробиологические показатели качества карамельных изделий.
Таблица 5
| Группа продуктов | КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта, г, в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ/г, не более | |
| БКГП (Коли-формы) | Патогенные в т.ч. сальмонеллы. | ||||
| Карамель леденцовая, с начинкой помадной, ликерной, фруктово-ягодной, сбивной | 5x102 | 1.0 | 25 | 50 | 50 |
| С начинкой ореховой, шоколадно-ореховой | 5x103 | 0.1 | 25 | 50 | 50 |
2. Методы отбора и подготовки проб
Для контроля органолептических и физико-химической показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальной степени контроля.
Таблица 6
| Количество единиц транспортной тары в партии, шт. | Объем выборки, шт. |
| До 50 | 3 |
| 51-150 | 5 |
| 151-500 | 8 |
| 501-1200 | 13 |
Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают точечные проборы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600г. Для карамели, фасованной в жестяные банки, коробки, пакеты из полимерных и других материалов массой нетто не более 1кг, отбирают по две банки, коробки или по два пакета при фасовании до 100 г и по одной банке, коробке (пакету) при фасовании свыше 100 г и по одной банке. Содержимое их высыпают, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г, которую делят на 3 части, одну направляют в лабораторию для испытаний, а две оставляют как контрольные.
Пробы в виде банок и пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Остальные пробы помещают в стеклянные банки и опечатывают. Пробы сопровождают актом отбора с указанием:
- номера пробы;
- наименование изделия;
- наименование предприятия изготовителя и его адреса;
- даты и места отбора проб;
- номера партии;
- массы проб;
- объема партии от которой отобрана проба;
- для каких испытаний направляется проба;
- фамилии и должности лиц отобравших пробу.
Для карамели, которая представляет собой однородную массу, пробу готовят без разделения изделий на составные части.
Перед подготовкой проб карамельных изделий для лабораторных испытаний с изделий снимают обертку. Масса пробы должна быть не менее 100 г.
Для карамели с начинкой проводят подготовку проб с разделением изделий на составные части. Карамель осторожно раскалывают ножом по середине, выбирают начинку, не задевая оболочки, перемешивают и помещают в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 200 г.
4. Порядок и методы проведения экспертизы карамельных изделий.
Экспертиза качества карамельных изделий проводится ан основе определения органолептических, физико–химических и микробиологических показателей.
Органолептическую оценку проводят по ГОСТ 6477-88. В завернутых изделиях определяют состояние упаковки и завертки. Особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой. При наличие развернутых и полу развернутых изделий определяют их содержание по массе.
Форму и поверхность изделий осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов, наличие комков. Отмечают, сухая карамель или липкая по состоянию поверхности. Визуально также осматривают выраженность окраски, её равномерность, а для обсыпных видов – качество обсыпки. Окраска может быть однотонной или состоять из нескольких цветов (полоски, жилки, смесь). Вкус и аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеет ли изделие не приятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса.
Количество начинки в карамели определяют весовым методом для исследования берут не менее 200 г карамели, освобождают от обертки и взвешивают. Затем ножом отделяют начинку от корпуса и взвешивают одну из составных частей. Другую составную часть находят по разности между взвешиваниями.
Количество начинки (X) в процентах вычисляют по формуле
где m – масса начинки, г;
- навеска карамели, г.Чтобы установить соответствие образца карамели по содержанию начинки требованиями технических условий, определяют количество изделий в 1 кг. количество штук в 1 кг определяют подсчетом не мене 10 штук изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг по формуле.
где n – количество взятых изделий, штук; m – масса нетто взятых изделий, г; 1000 коэффициент пересчета на 1 кг изделий.
4. Дефекты.
Наличие посторонних привкусов и запахов: привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок) металлический привкус.
Липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) – следствие хранение карамели при повышенной ОВВ (более 75%), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе.
Трещины на поверхности, не четкий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели – результат нарушения технологии производства.
Засахаривание – наблюдается в карамели при хранении в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится не прозрачной, а
окраска её темнеет.