Товароведная характеристика масла (стр. 2 из 6)

Процесс сбивания подготовленных сливок может осуществляться в аппаратах — маслоизготовителях периодического или непрерывного действия.

В маслоизготовителях периодического действия перерабатывают сливки жирностью 28—38%. Чаще всего используют маслоизготовители в виде барабанов (металлические, из дубовой или кленовой клепки) и металлические безвальцовые. Их заполняют сливками на 35—45%, так как в процессе выработки масла образуется пена.

Образование масла поясняют коллоидно-химическая теория М. Казанского и флотационная теория А. Белоусова. При вращении аппарата или мешалки жировые шарики сталкиваются с воздушными пузырьками, образуется пена. Лецитино-белковая оболочка жирового шарика разрывается и переходит на воздушный пузырек. Оголенные жире-вые шарики слипаются, образуя конгломерат. Флотируемый пузырьками воздуха конгломерат, поднимается вверх,где воздушные пузырьки лопаются. После этого конгломерат подает вниз, снова встречается с воздушными пузырьками и процесс повторяется.

Теории сбивания масла дополнены еще одной теорией образования вихревых шнуров. Вихревые шнуры сталкивают конгломераты друг с другом, укрупняя их. Сбивание масла прекращается, когда размер конгломератов достигает 2—4 мм.

Пахту спускают из барабана через сито, остаточное содержание жира в ней 0,5%. Масляное зерно промывают чистой водой подвергнутой хлорированию и пастеризации. Масло освобождают от пахты, которая находится между зернами, а внутри конгломератов она остается. Кислосливочное масло промывают 3 раза, сладкосливочное — 2 раза, Вологодское или не промывается или промывается подотретым нежирным молоком (чтобы сохранить приданные пастеризацией свойства).

При получении соленого масла его солят солью "Экстра", NaCl не менее 99%, разбрасывая ее на поверхности масляных зерен и перемешивая, или концентрированным рассолом (дополнительно вводится вода). Опасные примеси в соли переменной валентности — соединения меди, железа, магния, которые катализуют окислительную порчу жира.

Механическая обработка масляных зерен имеет целью соединить их в монолит, ввести достаточное количество в влаги и мелко ее диспергировать. Масляное зерно обрабатывают билами при вращении барабана, для лучшей обработки применяют гомогенизацию масла. Перебитое масло

имеет тусклую окраску или салистую консистенцию. Таким образом, нормализация масла по влажности при способе сбивания в аппаратах периодического действия осуществляется во время его механической обработки. Механическая обработка производится после завершения процесса кристаллизации глицеридов молочного жира, во время физического созревания сливок и достижения желаемой степени отвердевания жира.

Производство масла завершается его упаковкой.

Производство масла методом сбивания в аппаратах непрерывного действия значительно ускоряет процесс, в основе своей имеет усиленное действие на сливки и их моментальное сбивание.

Маслоизготовитель непрерывного действия оснащен горизонтально расположенным сбивальным цилиндром с вращающейся лопастной мешалкой. Сбитое в нем масляное зерно размером 1—3 мм вместе с пахтой переводится в обработочный цилиндр шнекового типа, в котором масляное зерно отделяется от пахты, промывается холодной водой и разрыхляется. Здесь же масло отжимается, механически обрабатывается и поступает на упаковку.

Технологическая схема производства сладкосливочного масла способом преобразования высокожирных сливок включает следующие операции:

Пастеризация сливок

↓

Сепарирование сливок (получение высокожирных сливок)

↓

Нормализация высокожирных сливок по влаге

↓

Термомеханическая обработка высокожирных сливок

↓

Упаковка масла

↓

Хранение масла на заводе

Сначала получают сливки жирностью 35—40%, затем еще сепарируют и получают высокожирные — 83%. Это эмульсия "жир в воде", но она не имеет структуры сливочного масла. Для обработки в маслообразователе сливки нормализуют до 82,5% жира, охлаждают и подвергают термомеханической обработке. В цилиндре с охлаждаемой рубашкой сливки вымешивают на мешалке с охлаждением. При этом происходит разрушение белковой оболочки жировых шариков, кристаллизация жира, влага в масле дробится на мельчайшие капли. Изменяется вид эмульсии: это уже "вода в жире", т. е. непрерывной средой становится жир, прерывной — плазма. Жир находится в легкоплавкой форме, масло имеет текучую консистенцию.

При производстве масла способом преобразования высокожирных сливок нормализация масла по содержанию влаги происходит до начала термомеханической обработки высокожирных сливок. Механическая обработка высокожирных сливок осуществляется одновременно с кристаллизацией глицеридов молочного жира, которая, однако, не завершается в период механической обработки, а продолжается в специальной камере.

Масло, полученное методом преобразования высокожирных сливок, характеризуется повышенным содержанием СОМО, ароматических веществ, так как оно не промывается; повышенная стойкость его при хранении обеспечивается минимальным содержанием воздуха и микрофлоры вследствие непрерывного производства в закрытом оборудовании.

Масло, как эмульсия, имеет две фазы — водную и жировую. И в одной и во второй растворены многие вещества — минеральные белки, газы, фосфатиды, углеводы. Жир в масле находится в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях.

В настоящее время признана коагуляционно-кристаллизационная теория структуры масла академика Ребиндера. В масле находится более 30% твердых триглицеридов, которые образуют своего рода каркас, заполненный всеми остальными веществами.

Практически в масле при преобладании структуры "жир в воде" находится и система "вода в жире". Микроскопические исследования показали, что непрерывной фазой в масле является в основном жировая и частично водная.

В сливочном масле, полученном методом сбивания, жир затвердевает в стабильной форуме, поэтому он отличается устойчивостью. При поточном способе кристаллизация жира в масле происходит не только в маслообразователе, но и после выхода из него, в монолите. Поэтому большая часть кристаллов находится в легкоплавкой форме.

Для получения хорошей структуры необходимо строгое соблюдение температурного режима при производстве. Нарушение температурного режима ведет к образованию крошливости, ломкости, слоистости структуры, или, наоборот, консистенция становится слабой, мажущейся.

Способ получения масла сбиванием может быть периодический (в аппаратах периодического действия) и непрерывный (в аппаратах непрерывного действия).

3. Классификация и ассортимент сливочного масла, его аналоги

Вид масла обусловлен особенностями технологии его приготовления и химическим составом. Весь вырабатываемый ассортимент сливочного (коровьего) масла можно объединить в группы: сливочное; с наполнителями; консервное.

К сливочному маслу относятся: несоленое и соленое сладкосливочное и кислосливочноё, Вологодское, Любительское, Крестьянское; топленое и др. (табл. 1).

Несоленое масло готовят без добавления соли из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочнокислых бактерий (сладкосливочное) или с их применением (кислосливочноё).

Соленое — это сладкосливочное или кислосливочное масло, выработанное с добавлением поваренной соли.

Вологодское масло вырабатывают из свежих сливок первого сорта, подвергнутых пастеризации при высоких температурах.

Любительское готовят способом непрерывного сбивания из свежих или сквашенных сливок, без добавления или с добавлением поваренной соли.

Крестьянское масло готовят без промывки масляного зерна водой, в нем остается часть пахты. Его готовят сладкосливочным соленым и несоленым и кислосливочным несоленым.

Топленое масло представляет собой чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного масла. Масло нагревают до 70-—75°С с добавлением 1—5% соли для лучшего выделения жира.

Для получения крупитчатой консистенции топленое масло выдерживают три дня при температуре 12—13°С, при которой кристаллизуется основная часть глицеридов молочного жира. Топленое масло — национальный русский продукт. Его зарубежным аналогом является молочный жир (масляный жир, сухой обезвоженный молочный жир). От топленого масла он отличается низким содержанием воды (не более 0,02—0,03%), однородной гомогенной консистенцией, отсутствием вкуса и запаха, что обеспечивает его более широкое использование.

Бутербродное масло готовится без промывки, имеет повышенное содержание СОМО.

Таблица 1

Ассортимент сливочного масла

Вид масла	Массовая доля, %
	жира, не менее	влаги, не более	CОМО	поваренной соли, не более
Сладкосливочное: несоленое соленое	82,5 81,5	16,0 16,0	1,5 1,5	— 1
Кислосливочное: несоленое соленое	82,5 81,5	16,0 16,0	1,5 1,5	— 1
Вологодское сладкосливочное несоленое	82,5	16,0	1,5	—
Любительское сладкосливочное и кислосливочное:несоленое соленое	78,0 77,0	20,0 20,0	2,0 2,0	1
Крестьянское сладкосливочное и кислосливочное несоленое	72,5	25,0	2,5
Крестьянское сладкосливочное соленое	71.5	25,0	2.5	1
Топленое	99,0	0,7	Следы	—
Российское сладкосливочное несоленое	70,0	27,0	3,0	—
Российское кислосливочное несоленое	70,0	27,0	3,0	—
Бутербродное сладкосливочное несоленое	61,5	35,0	3,5	—
Бутербродное кислосливочное несоленое	61,5	35,0	3,5	—
Стерилизованное сладкосливочное несоленое	82,5 и 78,0	16 и 20	1,5 и 2,0	—
Сухое	80,0 и 78,0	4 и 4	16 и 20	—
Подсырное сладкосливочное несоленое	83,5	16,5	0,5	—

Масло с наполнителями. Готовят масло с наполнителями из сладкосливочного масла путем внесения различных наполнителей.