Товароведная характеристика масла (стр. 3 из 6)

Шоколадное сливочное масло получают с введением в него сахара (18%) и какао-порошка (2,5%). Содержит не менее 62% жира и не более 16% влаги, имеет приятный привкус какао-продуктов. Для повышения биологической ценности шоколадного масла в Российской Федерации разработана нормативная документация на масло с вкусовыми наполнителями. В соответствии с ней масло должно вырабатываться с молочно-белковыми добавками, пониженного содержания жира (52 и 57%) и сахара (5 и 10%).

Фруктовое масло готовят введением в сливочное масло соков, припасов, сахара. Содержание жира 52%, влаги — не более 18%.

Масло с белком готовится с добавлением обезжиренного сухого или сгущенного молока либо пахты. Содержит жира не менее 60%, сухих обезжиренных веществ — 14%, влаги не более 26%. К этому типу относится масло столовое, чайное.

Масло столовое готовится как сладко- и кислосливочное, обогащено нежировыми компонентами молока, молочно-белковой добавкой, ароматическими веществами. Имеет повышенное содержание белка. Для жарения не рекомендуется, с ним готовят каши, тесто, бутерброды. Фасуют в полистирольные стаканчики или коробочки 100, 200 и 250 г. Длительному хранению не подлежит.

Чайное масло вырабатывается из высокожирных сливок с добавлением сгущенного или сухого обезжиренного молока или пахты, содержит все витамины и микроэлементы молока. Концентрация фосфатидов в нем в 1,5 раза, а белка — в 5—8 раз выше, чем в любом другом виде. Это приближает его к сбалансированному по составу продукту.

Медовое масло готовится из сливочного с добавлением 25% натурального меда. Содержание жира не менее 52%, влаги не более 18%.

Промышленность вырабатывает также масло: десертное (жир— 65%, влага — 28%), и десертное шоколадное (55%), детское (с добавлением 8% сахара и ванилина), кофейное, креветочное, (с белковой пастой "Оксан"), селедочное, икорное.

Консервное масло — стерилизованное, сухое, готовится по специальным заказам. Оно укупоривается герметично в тару и может храниться 6—12 месяцев без соблюдения особых условий. Для выработки стерилизованного масла подготовленные высокожирные сливки фасуют в металлические консервные банки, герметично укупоривают и стерилизуют при температуре 120°С. Кристаллизация жира происходит при последующем охлаждении при температуре 8—10°С. Стерилизованное масло может вырабатываться без наполнителей и с наполнителями (шоколадное и др.).

Расширение ассортимента масла может происходить с учетом целевого назначения продукта: универсальный; для использования в натуральном виде — для бутербродов, заправки вторых блюд, гарниров; для использования в кулинарных целях, в том числе для дарения; для применения в смежных отраслях пищевой промышленности — кондитерской и хлебопекарной, при производстве мороженого; для изготовления кремов и тортов и др.

В продажу поступают импортные виды масла:

Финское масло — содержит 82,5% жира, имеет чистый хорошо выраженный вкус и аромат.

Масло «Анкор» — содержит жира 82%, хорошо выраженный вкус и аромат.

Масло «Вологда» — сладкосливочное масло, содержит жира 82%, имеет кремовый цвет. Масло изготовлено из лучших натуральных сливок по заказу, выпускает Россия г. Вологда совместно с Финляндией.

Масло хранится при температуре — 18°С до 6 месяцев, упаковка с указанием условий и срока хранения.

Масло «Долина Сканди» изготовлено в Швеции. В продажу поступают продукты под названием «Легкое масло» и «Сверхлегкое». Масло «Долина Сканди Легкое» содержит жира 60,3%, и в 20 раз меньше холестерина и является весьма полезным диетическим продуктом.

Масло «Долина Сканди Сверхлегкое» — жира 60% и полезно, так как содержит на 25% меньше калорий, чем сливочное масло.

Масло продается в герметичной упаковке, которая гарантирует Свежесть легкого масла «Долина Сканди» в течение 6 месяцев.

Новозеландское масло «Доярушка» - натуральное сливочное масло жирностью 82% с хорошим вкусом.

Аналоги сливочного масла

В настоящее время ведутся работыпо созданию близких сливочному маслу по потребительским показателям продуктов-аналогов, но с более рациональным использованием молока-сырья. При содержании компонентов, близком к сметане, эти продукты по структурно-механическим показателям и органолептике адекватны сливочному маслу. При этом появляются неограниченные возможности комбинирования состава и органолептических показателей, биологической ценности посредством использования различных улучшителей качества (ароматизаторов, стабилизаторов структуры, вкусовых добавок, антиокислителей жира и антимикробных препаратов, витаминов, БАВ и др.), которые не получили широкого применения при производстве сливочного масла.

Функциональные свойства новой группы продуктов, при значительно измененном составе, эквивалентны сливочному маслу, предназначенному для использования в натуральном виде. Производить их можно на отечественном технологическом оборудовании для выработки масла методом преобразования высокожирных сливок.

В мировой практике в настоящее время возникло новое понятие "желтые жиры", которое объединяет продукты: масло (сливочное, топленое, молочный жир); маргарин; масло-аналог сливочного. Последняя группа отличается модифицированной жировой фазой, скомбинированной из молочных и немолочных жиров. Молочного жира в этих продуктах должно быть не менее половины. Целесообразность выработки этих продуктов основана на их сложном и богатом составе. Их рекомендуется называть "масло", в отличие от сливочного масла. Названия конкретных видов таких продуктов не должны дублировать названия традиционных видов сливочного масла. Например, сливочное масло "Крестьянское" и масло "Крестьянское особое" (в последнем 50% растительного масла). В качестве жиров-компонентов в маслах используются подсолнечное и кукурузное масла, композиции гидрированных отвержденных жиров после их обработки.

Предлагаемый ассортимент масел — аналогов сливочного приведен в табл. 2.

Таблица 2

Масла — аналоги сливочного

Масло-аналог	Массовая доля жира, %		Калорийность, кДж
	всего	в том числе растительного
Топленое столовое	99,0	49,0	3732
Славянское (несоленое и соленое)	89,0 и 79,0	32,0	3050—2985
Городское	72,0	21,6—28,8	2764
Угличское (регенерированное, на основе молочного жира и сливочного масла, композиции немолочных жиров и сухой плазмы)	72,0	31,6—36,0	2751
Дальневосточное	78,0	12,0	2978
Десертное	60,0	24,0	2753
Детское	50,0	10,0	2081—2968
Бутербродная паста	31,0	15,5	1390—1595
Сырное	55,0	5,0	2154
Сухое для детского питания	70,0 и 80,0	25,0—35,0	3318—3070

4. Требования к качеству сливочного масла

Вкус и запах сливочного масла должны быть чистыми: сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него — для сладкосливочного масла; с кисломолочным вкусом и запахом — для кислосливочного масла; с умеренно-соленым вкусом — для соленого масла; с привкусом сливок высокой консистенции — для вологодского; со специфическим вкусом и запахом вытопленного молочного жира — для топленого масла.

Консистенция — однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского масла — поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Для топленого масла — зернистая, мягкая; в растопленном виде топленое масло прозрачное, без осадка.

Цвет сливочного масла — от белого до желтого; топленого масла — от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.