Требования к качеству масла по содержанию жира, влаги и соли приведены в таблице 1.
Органолептические показатели качества масла, его упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале.
Баллы по показателям распределены следующим образом:
вкус и запах — 10;
консистенция и внешний вид — 5;
цвет — 2;
упаковка и маркировка — 3.
Характеристика качества масла по всем показателям с оценкой в баллах приведена в стандарте. Фактические результаты оценки качества сравнивают с приведенными характеристиками, суммируют баллы по всем показателям. В зависимости от общей балльной оценки с учетом оценки по вкусу и запаху масло относят к одному из сортов, указанных в табл. 3.
Таблица 3
Балльная оценка качества сортов масла
| Наименование сорта | Общая оценка, баллы | Оценка вкуса и запаха, баллы не менее |
| Высший | 13—20 | 6 |
| Первый | 6—12 | 2 |
Если выявится, что вологодское масло при оценке качества не соответствует требованиям, предусмотренным стандартом по органолептическим показателям, его относят к несоленому сладко-сливочному маслу с той же оценкой качества.
При наличии двух или более пороков по каждому показателю оценка масла делается по наиболее обесценивающему пороку.
Не допускается к реализации сливочное масло, имеющее:
♦ прогорклый, плесневелый, гнилостный, сырный, рыбный, нефтепродуктов, химических веществ, а также резковыраженный кормовой (лук, чеснок, полынь, силос и др.), нечистый, затхлый, пригорелый, горький, металлический, салистый, олеистый вкус и запах;
♦ резко выраженную: крошливую, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, засаленную консистенцию; плохо вработанную влагу; посторонние включения; плесень на поверхности масла и внутри монолита, на пергаменте или таре;
♦ грязную и поврежденную тару, значительную деформацию брикетов и ящиков, нечеткую, нечитаемую, неправильную маркировку или ее отсутствие.
Массовая доля вносимого для подкрашивания масла каротина должна быть не более 0,1%.
Отличить масло сладкосливочное от кислосливочного можно по титруемой кислотности и рН плазмы масла:
♦1не более 22°Т или рН не менее 6,31 —для вологодского;
♦ не более 23°Т или рН не менее 6,25 — для всех видов сладкосливочного;
♦ не 26 до 55°Т или рН от 6,12 до 4,50 — для всех видов кислосливочного.
Температура масла при выпуске с предприятия и направлении в холодильники промышленности должна быть: не выше 10°С в транспортной таре и не выше 5°С в потребительской таре. Температура Ияасла при выпуске из холодильников промышленности должна быть не выше -2—6°С, из холодильников торговли — не выше -6°С.
Температура, сливочного масла, предназначенного для длительного хранения, при выпуске с предприятия должна быть не выше -6°С.
К маслу предъявляются санитарно-гигиенические требования по микробиологическим показателям, в том числе по бактериям группы кишечной палочки, а также по показателям безопасности.
Пороки масла
Пороки вкуса и запаха:
♦ недостаточно выраженные вкус и аромат бывают при слабой активности ароматообразующих бактерий в закваске, усиленной промывке масляных зерен, недостаточной пастеризации сливок;
♦ незначительная горечь возникает при использовании
молока с горьким кормовым привкусом, стародойного молока, в соленом масле — от магниевых солей (примесь в поваренной соли);
♦ кормовой привкус переходит в масло из молока при скармливании коровам кормов со специфическими привкусами;
♦ кислый вкус в сладкосливочном масле появляется при недостаточной пастеризации сливок, плохом охлаждении, высокой температуре созревания сливок;
♦ салистый привкус появляется в результате окисления ненасыщенных жирных кислот с образованием оксикислот при хранении масла;
♦ олеистый привкус может быть у масла из переквашенных сливок при хранении на свету с доступом воздуха;
♦ привкус растопленного масла — результат длительной пастеризации сливок или вытапливания жира при разогревании масла в пути;
♦ прогорклый вкус появляется при хранении масла, когда образуются альдегиды, кетоны, идет прогоркание;
♦ рыбный привкус возникает при разложении лецитина до триметиламина, от кормления животных рыбной мукой, хранения масла совместно с рыбными продуктами;
♦ сырный и гнилостный вкус появляется при распаде белков масла в результате жизнедеятельности гнилостной микрофлоры;
♦ плесневелый привкус является следствием развития плесени.
Пороки консистенции и внешнего вида:
♦ крошливая консистенция бывает у масла повышенной твердости. Это результат недостаточного охлаждения продукта в маслообразователе или неполная механическая обработка при затвердевании;
♦ рыхлая консистенция встречается в масле, получаемом методом сбивания, если в нем находится более 3% воздуха. Он разрыхляет массу масла, увеличивает хрупкость;
♦ засаленная консистенция появляется при неправильном созревании сливок, когда часть не затвердевшего жира как бы размазывается на затвердевшей части жира;
♦ мягкая, слабая консистенция бывает у масла из незрелых сливок, при большом количестве жмыха в рационе животных, высокой температуре сбивания масла, продолжительной обработке и избытке олеиновой кислоты в молочном жире;
♦ слоистая консистенция возникает при быстрой кристаллизации молочного жира, мучнистая — при медленной;
♦ мутная слеза — следствие плохой промывки масла от пахты, такое масло нестойко в хранении;
♦ крупная слеза — следствие неравномерного распределения влаги или рассола в масле, этот порок характерен для соленого масла, масло с таким пороком плохо хранится;
♦ штафф — кромка или поверхностное окисление жира. Возрастает перекисное и кислотное числа, снижается влажность поверхностного слоя. Слой имеет темно-желтый цвет, неприятный запах и вкус;
♦ неравномерная полоска — результат использования комковатой соли или недостаточной обработки масла после внесения соли;
♦ нерастворившаяся соль — результат использования крупной соли или ускоренной обработки масла.
Пороки цвета:•
♦ пестрое, полосатое, мраморное возникает у соленого масла при неравномерном распределении соли и влаги;
♦ бледное масло бывает при использовании бледного молока;
♦ легкое позеленение — это окисление каротина жира, результат отсутствия плазмы (лецитина) и хранения масла при температуре ниже минус 7°С. .
Пороки упаковки и маркировки:
♦ неплотная набивка;
♦ неправильная маркировка;
♦ неправильная заделка пергамента.
Фальсификация масла добавлением другого жира животного происхождения и растительных масел определяется по числу Рейхерта—Мейссля, характеризующему содержание низкомолекулярных жирных кислот. Полная или частичная замена сливочного масла маргарином устанавливается по жиронокислотному составу. К фальсификации масла относится также замена его маслом пониженной жирности, что определяется по показателям массовой доли влаги и жира.
5. Фасовка и упаковка масла
Сливочное масло всех видов упаковывают в транспортную тару — картонные ящики массой нетто 20 кг, дощатые — массой нетто 24 кг. Предварительно ящики выстилают пергаментом, кашированной фольгой, полимерной пленкой и другими упаковочными материалами, разрешенными органами здравоохранения. Тару заполняют маслом с температурой 10—12°С, чтобы монолит получился плотный, без пустот и полностью заполнил ящик. Упаковочный материал должен покрывать монолит со всех сторон. Стыки клапанов картонных ящиков скрепляют клеевой лентой, дощатые ящики должны быть забиты, для междугородных перевозок — по торцам скреплены стальной лентой или проволокой.
Топленое масло упаковывают в деревянные бочки для пищевых продуктов массой нетто 40 и 80 кг с вкладышем из полимерной пленки.
Фасованное масло должно быть упаковано брикетами в пергамент или кашированную фольгу массой нетто 100, 200 и 250 г. Однако пергамент имеет относительно высокую влаго- и газопроницаемость; содержит соли железа и меди, катализирующие процессы окисления жира. Поэтому во многих странах предпочтение отдается кашированной алюминиевой фольге и специальным полимерным материалам. Для упаковки масла в транспортную тару используются пакеты-вкладыши из пергамента, алюминиевой фольги, полимерных пленок. Пленки делают цветными для предохранения масла от светового воздействия. Пакеты-вкладыши делают из пленки "повиден" толщиной 40 мкм.
Масло может быть фасовано массой нетто 15, 20, 30 г в алюминиевую кашированную фольгу с последующим укладыванием в пачки из картона и бумаги.
Топленое масло в потребительской таре выпускают в стеклянных и металлических банках.
Маркировка масла в потребительской таре должна быть оформлена красочно. На каждую единицу продукта должна быть наклеена этикетка или нанесены типографским способом несмываемой краской, допущенной к применению органами здравоохранения, следующие четкие обозначения: адрес предприятия; товарный знак или наименование, или номер предприятия, фасовавшего масло; масса нетто; вид и сорт масла; информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; свободная цена; дата фасования, срок реализации; обозначение действующего стандарта.
Дату фасования и номер предприятия разрешается наносить компостером или штемпелем.
Транспортная маркировка на транспортной таре (ящиках, бочках и флягах с продуктом) с нанесением манипуляционного знака "Боится нагрева" должна содержать следующие данные: товарный знак или номер предприятия-изготовителя, маслобазы, отгружающей масло; дата выработки; порядковый номер партии с начала каждого месяца нарастающим итогом; порядковый номер ящика или бочки с начала каждого дня нарастающим итогом; масса нетто упаковочной единицы, на бочках дополнительно — масса брутто и тары; вид и сорт масла; обозначение стандарта.