34.Мука пшеничная и ржаная. Принципы классификации, ассортимент, потребительские и технологические свойства; формирование и оценка качества, хранение.
Мука - это продукт, получаемый в результате измельчения зерна в порошок с отделением или без отделения отрубей. Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта. Пшеничная хлебопекарная мука. Вырабатывают ее пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й. 2-Й и обойная Крупчатку вырабатывают из стекловидной мягкой пшеницы с добавлением твердой. Представляет собой крупные частицы, состоящие из чистого эндосперма центральных частей зерновки. Клейковина хорошего качества, содержание ее не менее 30%, зольность - не более 0,6% Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц центральной части эндосперма, практически не содержит отрубей, имеет белый цвет. Зольность - не более 0,55%, количество сырой клейковины - 2К%. Мука 1-го сорта - это тонкоизмельченные частицы всех слоев эндосперма, содержит 3-4% отрубей, цвет белый с желтоватым оттенком Зольность - не более 0,75%, количество сырой клейковины - не менее 30%. Мука 2-го сорта состоит из неоднородных частиц измельченного эндосперма, количество отрубей до 10%. Из-за присутствия оболочечных частиц мука приобретает сероватый оттенок Зольность повышается до 1,25%, а содержание клейковины снижается до 25%, тем не менее, муку используют в хлебопечении; в розничную торговлю она не поступает. Обойную муку получают при измельчении всего зерна, она содержит до 16% отрубей. Мука неоднородна по размеру частиц Цвет - белый с желтоватым или сероватым оттенками, заметны частицы оболочек зерна Содержание сырой клейковины - не менее 20%, а зольность не должна превышать 2%. Ржаная мука. Вырабатывают ее трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная мука - тонкоизмельченные частицы эндосперма зерна, количество оболочек 1-3%. Она имеет белый цвете кремоватым или сероватым оттенками. Зольность - не более 0,75%, число падения - 160 с. Обдирная мука неоднородна по размеру, содержит до 15% обол очечных частиц, которые видны невооруженным глазом при оценке цвета. Зольность - 1,45%, число падения - 150 с. Обойная мука - частицы неоднородны по размеру, получены при размалывании всех частей зерна Цвет - серый с частицами оболочек зерна. Зольность - не более 2%, число падения - 105 с. Ячменная мука. Вырабатывают ее по схеме переработки ржи трех сортов (сеяная, обойная, обдирная). Ее ис1юдьзуют для производства национальных видов хлебобулочных изделий в северных районах России, Якутии и Бурятии. Соевая мука. Она бывает: дезодорированная необезжиренная. Кукурузная мука. Вырабатывают 'тонкого, крупного помола и обойную. Нормируется содержание золы и Самостоятельно в хлебопечении не используется. Экспертизу проводят органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности. Цвет зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта мухи всегда светлее, а низшие - более темные, в них присутствуют оболочечные частицы. Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются, запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи. Зольность - показатель контроля сорта муки на производстве. Чем больше обол очечных частиц попадает в муку, тем выше ее зольность. Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет на технологические свойства муки. Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит. Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг продукта. Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины. Для муки высшего сорта - не менее 28%, крупчатки и 1-го сорта - 30%, 2-го сорта - 254, обойной - 20%. К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни. Хранят муху в сухих, хорошо проветриваемых, не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях, соблюдая санитарные правила. Рекомендуют хранить при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха 60%: сортов) то пшеничную муку - 6-8 мес. ржаную сортовую муку - 4-6, кукурузную в соевую не дезодорированную - 3-6, соевую12 м.