35.Хлебобулочные изделия, их пищевая ценность. Классификация по различным признакам. Влияние сырья и технологических факторов на качество, оценка качества, дефекты. Процессы, происходящие в процессе реализации. Освежение хлеба.
Х/Б изделия. Хлеб является пищевым продуктом номер один, основой питания Он обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Ветки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир - в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц различены. Качество хлеба зависит от используемого сырья, а также технологического процесса изготовления. Сырье. Для изготовления хлеба используют основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся мука, вода, дрожжи и соль, к дополнительному - жиры, сахар, патока, маточные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельносмолотое зерно, орехи, изюм, пряности и др. Муку используют хлебопекарную пшеничную и ржаную различных сортов. Для обеспечения стабильною качества хлеба возможно смешивание различных партий муки разного качества. Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные ржано-пшеничные и пшенично-ржаные. По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделии входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье - молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др. По способу выпечки различают изделия подовые и формовые. К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г), масса булочных изделий - менее 500 г. Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки. Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5- 1,0 кг, из обдирной и сеяной муки - формовым или подовым массой 0,7-1,6 кг. По массе изделия делят на две группы мелкоштучные - массой 0,05-0,4 кг, крупноштучные - свыше 0,4 кг. Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами булочки, слоеные булочные изделия, любительские изделия. Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. В зависимости от назначения подразделяют на семь групп. Проводят экспертизу по органолептическим и физико-химическим указателям. Контролируют также показатели безопасности. Внешний вил определяют по форме и состоянию поверхности изделия. Форма должна соответствовать виду изделия (округлая, овальная, продолговато-овальная и т. д.), не расплывшаяся, без притисков и боковых выплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые и деформированные. Поверхность изделий должна быть гладкой, отдельных видов - шероховатой, без крупных трещин и подрывов, допускаются на колы, надрезы для некоторых изделий, особенно батонов и булок. Окраска корок должна быть равномерной, без подгорелости и не бледной. Состояние мякиша характеризует пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов - с небольшой липкостью, без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются крошковатость и жесткость Вкус и запах - свойственные виду изделия, без посторонних. По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта. Влажность изделий колеблется в зависимости от вили, сорта и рецептуры (в %): ржаного хлеба -46,0-54,0, ржано-пшеничного - 41,0-53,0; пшеничного - 39,0-50,0; булочных изделий - 34,0-45,4 Кислотность хлеба зависит от способа приготовления и сорта муки, влияет на вкусовые достоинства хлеба Пористость пшеничного хлеба (54-68%) выше, чем ржаною (44-50%), а формового выше, чем подового, чем выше сорт используемой муки, тем выше пористость. Показатели безопасное! и - удержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов - не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН. В перечень специфических показателей для хлебобулочных изделий включены: посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесневение, содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями хлебных запасов. Дефекты хлеба возникают при использовании низкокачественного сырья, нарушении технологических процессов (производства, несоблюдении правил транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий). Дефекты внешнего вида Неправильная форма изделий (расплывшийся хлеб, округлая форма малого объема, деформация) может быть следствием использования низкокачественной муки - из морозобоиною, проросшею, пересушенного зерна или пораженною клопом-черепашкой, а также муки, не созревшей после помола; нарушения рецептуры (излишне влажное тесто); длительного брожения и расстойки, выпечки не до бродившего теста, небрежной разделки теста и неаккуратною обращения с горячим хлебом. Дефекты поверхности - отставание верхней корки от мякиша, чрезмерно толстая корка, трещины на поверхности, отсутствие глянца на поверхности - возможны при выпечке хлеба из не добродившего теста с высокой влажностью или из перебродившего теста, при увеличении температуры и времени выпечки: неравномерном нагреве печи; небрежном обращении с горячим хлебом при выемке из печи и т. д. Излишне темная (подгоревшая) корка получается при использовании муки, смолотой из некачественною зерна; слишком высокой температуре идлительной выпечке. Бледные корки имеетхлеб из перебродившего теста или выпеченный при низкой температуре. Дефекты мякиша. Закал - азотный, беспористый слой, чаще у нижней корки хлеба. Образуется при осадке хлеба на холодный под печи и при неосторожном обращении с горячим хлебом после выхода ею из печи. Неравномерная пористость ("пещеры") вызывается нарушением рецептуры,отсутствием обминок, а также использованием некачественной муки; непромес - комочкинеразмещенной муки, чаще всею результат нарушения рецептуры замеса. Дефекты вкуса и запаха: кислый вкус - у перебродившего хлеба, пресный - у не добродившего; пересоленный или не досоленный вкус - следствие неправильной дозировки соли. Посторонние привкусы возможны в результате попадания в муку примесей сорных трав с сильно выраженными вкусом и запахом. Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи. При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса усыхание - потеря влаги и черствение. Усыхание- уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений, а этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влагив хлебе, Тем интенсивнее он ее теряет Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно. Черствениехлеба при хранении - сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. У черствого хлеба корочка мякиша - матовая, а у свежего - хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрешение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба. Освежение хлеба. При прогревании до температуры в центре мякиша 60 °С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4-5 ч - пшеничный и 6-9 ч – ржаной. Болезни хлеба. Хлеб - скоропортящийся продукт, служит хорошей средой для развития микрофлоры. Плесневение. картофельная болезнь, меловая болезнь.