7.Соленая рыба. Сущность посола. Способы посола. Экспертиза соленой рыбы. Условия и сроки хранения. Различают посолы теплый, охлажденный и холодный; насыщенный и ненасыщенный; сухой, смешанный и тузлучный (мокрый). В этом комплексе важнейшим является процесс просаливания – сумма физико-химических процессов. При посоле наблюдается обменная диффузия поваренной соли и внутритканевой жидкости. Обменная диффузия возникает в момент соприкосновения рассола с поверхностью продукта и приводит к перераспределению соли, воды и растворимых составных частей продукта. Это важный процесс, т.к. от количества соли зависят вкус и устойчивость к действию микроорганизмов, а от количества воды - сочность и нежность продукта. Одновременно с перераспределением соли между рассолом и продуктом начинается и перераспределение воды. В 1 период посола осмос, т.е. просачивание воды сквозь оболочки мышечной ткани в раствор с более высокой концентрацией, преобладает над диффузией соли в мясо. В результате происходит уменьшение массы рыбы. Максимальное количество воды мышечная ткань поглощает, когда содержание соли в ней достигает 4-5% массы. При посоле сухой солью на поверхности вначале образуется рассол за счет влаги самих продуктов. В процессе посола в рассол переходят белковые экстрактные вещества, минеральные вещества, водорастворимые витамины, количество которых зависит от условий посола, крепости и количества рассола, длительности процесса. Несмотря на это, пищевая ценность солевых продуктов не снижается, а даже несколько повышается, т.к продукт становится более нежным, вкусным и усваивается лучше, чем несоленый. Хлористый натрий не обладает бактерицидным действием. Его влияние на микроорганизмы сводится в основном к подавлению их развития. Принятый посол и маринование рыбы. Принятый посол – это обработка рыбы солью, сахаром и пряностями, придающие продукту острый вкус и приятный аромат. При таком способе вместе с образующимся раствором соли в ткани рыбы проникает часть эфирных масел и др. экстрактивных веществ, содержащихся в пряностях и придающих рыбе специфический вкус и запах. Для приготовления пряной продукции используют только рыбу, способную хорошо созревать: сельдь всех размеров, мелкую рыбу семейства анчоусовых и сельдевых, ряпушку, ставриду, скумбрию океаническую. Наиболее вкусные пряные товары получаются из балтийской кильки, хамсы и сельдей с повышенным содержанием жира (более 14%). Пряную рыбу складируют для созревания в охлаждаемых помещениях. Маринование рыбы. Для приготовления маринованной рыбы кроме смеси соли, сахара, пряностей применяют уксусную кислоту. Продукты, получаемые при мариновании, называют маринадами. Горячие маринады приготавливают из предварительно сваренной, обжаренной или копченой рыбы. Для получения холодных маринадов используют свежую, мороженную или чаще всего соленую рыбу. Для маринования пригодна рыба, обладающая способностью к созреванию. Маринованные продукты получают из сельди не ниже 1 сорта, в свежем, охлажденном, мороженном и соленом виде. Можно использовать сельдь, отнесенную ко 2 сорту из-за механических повреждений, а также скумбрию океаническую. При горячем мариновании рыбу предварительно обжаривают или отваривают, а затем заливают горячим маринадом или томатным соусом. Различают 2 процесса холодного маринования: с предварительно выдержкой в ванне с уксусно-солевым раствором и без нее. Маринованная рыба – продукт нестойкий, поэтому должна быть быстро реализована. Перевозят маринованную сельдь всеми видами транспорта в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов, при температуре от -2 до -8°C. Товароведная оценка и экспертиза качества соленой и маринованной рыбы. Соленую рыбу по показателям качества разделяют на 2 сорта. К 1 сорту относится правильно разделанная рыба всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью; у крепкосоленой рыбы допускается незначительное потускнение поверхности со слабым желтоватым оттенком. У неразделанной рыбы брюшко может быть слегка ослабевшим; допускается частичная сбитость чешуи. Консистенция мяса от сочной до плотной, без порочащего запаха. Наличие рыб с лопнувшим брюшком не допускается, за исключением ряпушки (не более 10%) и бычка (не более 30%). Соленость от 6 до 12%. Ко 2 сорту относится рыба с небольшими повреждениями поверхности, потускневшим чешуйчатым покровом, пожелтением на поверхности и разрезах, не проникшим в мясо, ослабевшим брюшком. Соленые лососевые рыбы подразделяются на высший, 1 и 2 сорта или только на 1 и 2. К 1 сорту относится рыба различной упитанности, тех же размеров, что и рыба высшего сорта, без повреждений поверхности. Допускаются частичная взбитость чешуи и легкое пожелтение поверхности брюшка. Разделка правильная, консистенция мяса от сочной до плотной. Цвет, вкус и запах – свойственные данному виду рыбы. Без порочащих признаков. Соленость лососей балтийского, озерного и семги – от 4 до 8%, лосося каспийского - от 2 до 5%; дальневосточных: слабосоленых – от 6 до 10%, среднесоленых – от 10 до 14%, крепкосоленых – более 14%. Ко 2 сорту относится рыба различной упитанности. Допускаются сбитость чешуи, незначительные наружные повреждения, помятости, легкое пожелтение кожи и брюшной полости, не проникшее в мясо, поверхностное окисление жира, отклонение от правильной разделки, суховатая или мягковатая, но не дряблая консистенция. Соленость лососей балтийского, озерного и семги – от 4 до 10%, каспийского – от 2 до 8%, дальневосточных лососевых – как и у рыбы 1 сорта. Сельдь соленую в зависимости от качества подразделяют на 1 и 2 сорта. Рыбу маринованную и пряного посола на сорта не подразделяют. В основе товароведной классификации – качество мяса и внешний вид рыбы, вкус и запах, из химических показателей – содержание поваренной соли и уксусной кислоты в рыбе. Поверхность ее должна быть чистой, без пожелтения, без чешуи. На поверхности и в заливке пряных рыбных продуктов допускается наличие незначительного нерастворимого осадка. Рыба должна быть созревшей, с нежным сочным мясом. У кильки, салаки, сельди атлантической, сельдей беломорской и тихоокеанской мясо может отделяться от костей. При выпуске с предприятия рыба может быть не вполне созревшей, но с приятными вкусом и запахом, свойственные данному виду продукции, без порочащих привкусов и запахов. Количество поваренной соли в рыбе может колебаться от 6 до 12%. Содержание уксусной кислоты в маринованных продуктах колеблется в незначительных пределах -0,6 -1,2%.
8.Кисломолочные продукты. Пищевая и диетическая ценность. Сущность биологических и технологических процессов их производства. Характеристика ассортимента. Кисломолочные продукты - это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии. Кисломолочные продукты объединены в 3 основные группы: кисломолочные напитки; сметана, творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании, т.к. кроме высокой пищевой ценности имеют большое лечебно-профилактическое значение. Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на 2 группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, йогурт, ацидофильное молоко и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс и др.). Кисломолочные напитки в диетическом отношении еще более ценны, чем молоко, т.к. обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью. Высокая усвояемость кисломолочных напитков является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Диетические и лечебные свойства кисломолочные напитки во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока. Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения. Кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта. Основным биохимическим и физико-химическим процессом, протекающий при производстве кисломолочных напитков и сметаны является молочнокислое брожение. Сущность молочнокислого брожения состоит в том, что молочный сахар под воздействием ферментов микроорганизмов сбраживается до молочной кислоты, происходит коагуляция казеина и образования сгустка. При спиртовом брожении, протекающим при участии молочных дрожжей, молочный сахар сбраживается до этилового спирта и углекислого газа. Одновременно при молочнокислом и спиртовом брожении протекают побочные процессы с образованием летучих кислот, углекислого газа, эфиров и других соединений, которые участвуют в формировании вкуса и запах продукта. Основной микрофлорой кисломолочных продуктов являются молочнокислые бактерии и дрожжи. В лабораториях микроорганизмов выделяют в чистом виде в чистом виде и специально выращивают. Такие микроорганизмы, выращиваемые в специальных целях называются культурами. Молоко, сквашенная путем внесения в него определенных культур молочнокислых бактерий или дрожжей, называется закваской и предназначается для сквашивания молока при производстве кисломолочных продуктов. Молочнокислые стрептококки повышают кислотность молока до 120 Т, молочнокислые палочки до 200-300 Т и являются наиболее сильными кислотообразователями. Приготовление лабораторной закваски при производстве кефира используют кефирные грибки (зерна) микрофлора которых представляет собой симбиоз молочнокислых стрептококков и палочек, ароматобразующих бактерий и молочных дрожжей, микодерма и уксуснокислых бактерий. В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общему органолептическим показателям на 3 группы: продукты смешанного брожения, простокваши и ацидофильные продукты. Каждая из этих трех групп подразделяется на 3 подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок, кисломолочные напитки с наполнителями и вкусовыми добавками, кисломолочные продукты детского и специального питания. Кефир. Для производства используют естественную симбиотическую закваску - на кефирных грибках. Кефир, являясь продуктом смешанного брожения, содержит наряду с молочной кислотой незначительное количество или следы спирта но даже изготовляют жирностью3,2 ;2,5;1% и нежирный, а также кефир Таллиннский с содержанием жира 1% и нежирный. Выпускают витаминизированный кефир с добавлением витамина С и кефир с наполнителем. Кислотность жирного кефира должна быть в пределах 85-120 Т. Кумыс. Как и кефир, он относится к продуктам смешанного брожения и вырабатывается из кобыльего молока, которое по сравнению с коровьим характеризуется пониженной массовой долей жира (1,5%) и казеина(1,2%), повышенной массовой долей молочного сахара(6,5%) и альбумина. В кумысе главными возбудителями молочнокислого брожения является и ацидофильная палочки, которые не оказывают угнетающего действия на развитие дрожжей, поэтому в кумысе быстро накапливаются до 3%) и углекислота. Кислотность кумыса колеблется от 95 до 135 Т. Простокваша. В зависимости от особенности технологии и состава бактериальных заквасок вырабатывают несколько видов простокваши: Мечниковская, Ацидофильная, Обыкновенная, южная, украинская, ряженка, варенец и др. Простоквашу получают в результате естественного сквашивания молока молочнокислыми стрептококками или в сочетании их с молочно кислыми палочками. Срок хранения простокваши при температуре 8°C не более 36 ч. с момента производства. Простоквашу обыкновенную вырабатывают из пастеризованного цельного молока, заквашенного культурой молочнокислого стрептококка при температуре сквашивания 36-38°C. Простоквашу Мечниковскую получают из пастеризованного молока ,заквашенного культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки при темп-ре 45°C. Мечниковскую простоквашу вырабатывают только 4 % жирности. Простоквашу ацидофильную вырабатывают из пастеризованного молока, заквашенную при температуре 40 -42°C культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением ацидофильной палочки. Простоквашу южную изготовляют из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1 с добавлением или без добавления дрожжей. Йогурт - по микрофлоре ,органолептическим свойствам, приготовленный из цельного молока, мало чем отличается от Мечниковской или южной простокваши. Как правило, он представляет собою кисломолочный продукт приготовленный из цельного пастеризованного при 80 -95°C молока с выдержкой от 5 до 30 мин при температуре сквашивания 40-45°C.В качестве закваски при производстве йогурта применяют культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1.Ряженку приготовляют из молока жирностью 4; 2,5 и 1% , а также 2,5 и 1% жирности и с витамином С. Ряженку вырабатывают длительной температурной обработкой молока (95°C с выдержкой 2-3 часа) и сквашивают при 40-45°C закваской культур термофильного молочнокислого стрептококка. Она имеет кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации, нежный, но в меру плотный сгусток пузырьков газа. Цвет ряженки - кремовый с буроватым оттенком. Вырабатывают ряженку 4; 2,5 и 1% жирности. Варенец вырабатывают из стерилизованного или топленого молока жирностью 2,5%, в качестве закваски используют культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Ацидофильные напитки. Ацидофильное молоко готовят путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки, слизистой или неслизистой рас. Ацидофильное молоко вырабатывают жирностью 3,2; 2,5; 1 % и нежирное, а также сладкое, сладкое с ванилином, корицей. Ацидофилин получают путем сквашивания пастеризованного молока жирностью 3,2; 2,5; 1 % и нежирного закваской, состоящей из культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Соотношение данных культур в закваске 3:1:1. Ацидофильно-дрожжевое молоко жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирное вырабатывают на основе закваски из чистых культур ацидофильной палочки и специальных рас дрожжей, сбраживающих лактозу, соотношение 4:1.