36.Мучные кондитерские изделия, классификация. Ассортимент, оценка качества, дефекты, хранение. Восточные сладости.
Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения. В зависимости от рецептуры и способа производстве их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты, кексы, рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости. ПЕЧЕНЬЕ, КРЕКЕР, ГАЛЕТЫ. На товарные сорта мучные кондитерские изделия не подразделяют. При оценке качества мучных кондитерских изделий определяют показатели безопасности. Эти изделия проходят строгий микробиологический контроль. Кроме того, содержание токсичных элементов не должно превышать следующие нормы (в мг/кг), не более: свинец - 0,5, мышьяк -03; кадмий «0,!; ртуть - 0,02, медь - 15,0; цинк - 30,0- Содержание радионуклидов в мучных кондитерских изделиях не должно превышать: цезий-137 - 50 Б к/кг, стронций-90 - 80 Бк/кт. Печенье изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го, 2-го сортов, а также из муки овсяной (овсяное печенье) с добавлением сахара, кулинарных в кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей. Печенье в зависимости от рецептуры и способа производства подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное (песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики, ореховое). Качество печенья оценивают по ГОСТ 24901-89Е. Из органолептических показателей оценивают форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Для сахарного и затяжного печенья установлены размеры в зависимости от формы. По физико-химическим показателям печенье должно соответствовать нормам. Хранят печенье в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 12-23 "С и относительной влажности воздуха не более 75%. Крекер, или сухое печенье, характеризуется тонкостенной слоистостью и хрупкостью, отличается от галет большим содержанием жира; может быть с вкусовыми добавками (тмином, анисом и др.). Изготовляют крекер из пшеничной муки высшего и I -го сорта, со слабой клейковиной. Галеты - мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Галеты изготовляют без сахара и жира или с различным их содержанием. По внешнему виду галеты сходны с затяжным печеньем, но имеют большую толщину Вырабатывают галеты из муки 1-го и 2-го сортов и обойной. В зависимости от рецептуры и назначения галеты подразделяют: на простые - Поход (на дрожжевой опаре без сахара и жира); улучшенные - Арктика - 10,5% жира, диетические -Спортивные - из муки высшего сорта, о повышенным содержанием жира - 17,0% и пониженным сахара - 12%. ПРЯНИКИ. Это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей. Разновидностью пряников являются коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную и плоскую форму. По способу приготовления пряники подразделяют на, заварные - с предварительной заваркой муки и сырцовые - без заварки муки. Сырцовые пряники быстро черствеют, поэтому их производство ограничено. По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18-2ч мм, коврижек - в каждом слое не менее 30 мм. ТОРТЫ И пирожные. Это высококалорийные и кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они имеют разнообразную форму, вкус и аромат и привлекательный внешний вид, преимущественно художественно отделанную поверхность. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов, а также весовых десертных изделий. Качество пирожных и тортов оценивают ею ферме, состоянию отделки, вкусу и запаху. В выпеченных и отделочных полуфабрикатах определяют также влажность, содержание сахара и жира, которое должно соответствовать утвержденным рецептурам. Пирожные и торты с кремом легко подвергаются микробной порче, поэтому при оценке их качества проводите микробиологический контроль. Не допускают к реализации пирожные и торты со следующими дефектами: с привкусом недоброкачественного сырья или другими посторонними запахами и привкусами; деформированные; со смазанным или расплывшимся рисунком отделки; с закалом; с непромесом, посторонними включениями и загрязнениями. КЕКСЫ, РУЛЕТЫ, РОМОВАЯ БАБА. Восточные сладости. Восточные сладости - это сладкие изделия, изготовленные с применением значительного количества сахара, муки, орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма. Восточные сладости делят на три основные группы: мучные, типа мягких конфет и типа карамели. Мучные восточные сладости изготовляют из муки высшего сорта с большим количеством сливочного масла, яиц, сахара, пряностей, иногда молока, сметаны. Во многие виды добавляют изюм, цукаты, ореха. Для разрыхления теста применяют углекислый аммоний. К восточным мучным изделиям относят: Лаззат - изделия округлой формы из пшеничной муки высшего сорта с добавлением изюма, сухого молока и пшеничных зародышевых хлопьев, богатых витаминами, ценными белками и минеральными веществами; Пахлава сдобная - изделие из теста типа слоеного с начинкой, содержащее большое количество орехов с добавлением меда и корицы; Шакер - чурек - изделие из песочного теста округлой формы, обсыпанное сахарной пудрой; Шакрис – изделие. Из песочного теста в форме палочек (выпускают неглазированными и глазированными шоколадом), Курабье бакинское - из теста тала песочного с отделкой, фруктовой начинкой или без нее; Земелах - изделие ромбовидной формы из теста типа песочного, посыпанное смесью сахара и корицы; Сакыроси - сдобное трехслойное изделие с начинкой с добавлением какао-порошка и др. Восточные сладости типа мягких конфет: Кос-халва - сбивная белковая масса с добавлением большого количества орехов; Нуга (мандариновая, лимонная) - из сбивной белковой массы с добавлением ореха и изюма, ароматизированная эссенцией; Рахат-лукум фруктовый - изделие типа мармелада, обсыпанное сахарной пудрой, Л у кум (фруктовый, в шоколаде, ореховый) - из сбивной фруктово-желейной массы (глазированный или без глазури); Полено сливочное - из сливочной помады с добавлением большого количества орехов, украшенное помадой; Батончики молочные из молочной помадной массы с добавлением арахиса и крошки булочных изделий: щербет Шарм - изделие из помадной массы с добавлением какао-порошка и обсыпанное сахарной пудрой. Восточные сладости типа карамели ядра орехов, обжаренные в сахаре, - Арахис в сахаре. Фундук в сахаре, Козина к из арахиса, Козинак из кунжута и др. Оценка качества, упаковка, маркировка и условия хранения восточных сладостей такие же, как и аналогичных групп кондитерских изделий Гарантийные сроки хранения восточных сладостей установлены с учетом содержания в них жира и сахара.
37.Виноградные вина. Характеристика отдельных групп вина. Болезни, дефекты и недостатки вин.
Вино - это алкогольных полученный путем полного или частичного сбраживания сока свежего, завяленного иличастично заизюмленного винограда, содержащий спирта 8-20% об. По используемому сырью вина делят на сортовые и купажные. сортовые вина получают в основном из одного сорта винограда. Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда. Вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные. натуральные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, они содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения. специальные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. Вина натуральные могут быть шипучими. Натуральные и социальные -ароматизированными, контролируемыми наименований по происхождению. По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на: натуральные - сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные - сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. В зависимости от качества и сроков выдержки различают вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем года. Виноградине вина по цвету подразделяют на белые, розовые и красные, мускаты - на белые, розовые. черные и фиолетовые. По содержанию углекислоты виноградные вина делят ни тихие и с избытком углекислоты (игристые и шипучие). Сухие натуральные вина белые, розовые, красные получают путем полного сбраживания. Сахаров виноградного сусла, полученного из соответствующих сортов винограда без добавления спирта и другого сырья. Содержание спирт 9-13% об., сахара - не более 3 г/дмЗ. Сухие особые натуральные вина содержат спирта 14-16% об . сахара не более 3 г/сыЗ. Полусухие и полусладкие натуральные вина готовят по двум технологиям: кслассичсской - сбраживанием сусла намезге или без нее с остановкой брожения холодом иди теплом для сохранения остаточного сахара; купажной - купаж сухих виноматериалов с вакуум-суслом, сульфитированным суслом или недобродом. Полусухие натуральные вина содержат спирта 9-13% об., сахара 5-25 г/дмЗ. полусладкие - спирта – 9-12% об., сахара – 30-80 г/дмЗ. Специальные вина получают путем неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой илибез нее с добвалением спирта-ректификата, а также купажированиемвиноматериалов. Специальные сухие вина содержат этилового спирта 14-20% об, сахара не более 15 г/дмЗ. Специальные крепкие вина содержат этилового спирта 17-20% об. сахар» г/дм. При производстве таких вин бродящее сусло вводят этиловый ректификованный спирт до нужных кондиций. При добавлении спирта в начале брожения, когда в сусле много сахара получают десертные вина, а когда и сусле остается мало сахара – крепкие. К ним относятся вина 9 типов: крепкое белое, розовое, красное, портвейн белый, розовый, красный, мадера, херес и марсала. Портвейны. По органолептическим показателям модные гармоничные вина с фруктовым, а иногда с приятно-медовым тоном в букете и карамельным оттенком во вкусе. Содержание спирта 17-20% об, сахара 7-14 г/дм3. Срок выдержки марочных портвейнов 3 года. Мадера - тип белого крепного вина с высоким содержанием спирта, низким содержанием сахара и высокой эффективностью. Херес – вино, производство которого основано на длительной выдержке виноматериалов в неполных емкостях под дрожжевой хоресной пленкой, развивающейся на поверхности вина. Марсала представляет собой белее крепкое вино. Спирта содержит 18-20% об., сахара - 30-125 г/дм3. Десертные вина по содержанию сахара делят на полусладкие - полудесертные (.50-120 г/дмЗ) и сладкие - десертные (140-200 г/дмЗ). Содержание спирта в полудесертных 14-16% об., а в десертных -15-17% об. Полудесертные вина в основном ординарные. Ликерные вина выпускают нескольких типов белое, розовое, красное. Кагор, токай, малага, мускат. Получают из винограда сахаристостью не ниже 26%. Содержат спирта 12-16% об . сахара - 210-300 г/дм3. Кагор отличается темно - красным цветом, терпкостью, сложным букетом с тонами, чернослива, уваренных сливок и бархатистым полным вкусом с тонами шоколада. Малага отличается коричневыми тонами в окраске, цвет от золотистого до темного, вкус с топами уваренного сусла карамелизации, кофе, чернослива, легкой приятной горчинкой. Мускат обладает специфическим мускатным ароматом. Получают его из мускатных сортов винограда в стадии полной фи им логической зрелости и легкого поднял ива пня. Содержание сахара в нем доходит до 40%. Ароматизированные вина получают путем купажирования определенных крепленых виноматериалов с сахарным сиропом и спиртовым настоем трав, листьев, кореньев различных растений, лимонной кислоты, колера. Игристые вина - Советское шампанское, красные игристые вина и игристые мускаты. эти вина приготовляют из специально подготовленных сухих виноматериалов или недобродов при вторичном брожении в герметических сосудах или бутылках в условиях повышающейся концентрации двуокиси углерода в вине и возрастающею давления над вином. Шипучие, или газированные, вина - напиток, содержащий диоксид углерода в результате искусственного насыщения виноматериалов углекислотой (путем сатурации из баллонов). Болезни вин. это изменения состава вина, которые возникают в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Цвель - появляется в аэробных условиях вследствие развития пленчатых дрожжей. На поверхности появляется пленка, вино мутнеет, приобретает неприятный вкус, снижается его крепость. Болезнь обычно возникает в натуральных винах. Уксусное скисание вызывают уксуснокислые бактерии. На поверхности вига образуется тонкая беловато-сероватая пленка, а на дне - слизистая тягучая масса. Молочнокислое брожение вызывают молочнокислые бактерии в анаэробных условиях В вине, преимущественно красном, реже белом, в анаэробных условиях также могут развиваться маннитное брожение, пропионовое брожение, Прогоркание. Ожирение - поражает молодые слабоградусные низкокислотные белые вина. В вине появляется слизь, оно становится тягучим, льется как масло, приобретает пустой и невыраженный вкус; запах не изменяется. Заболевание характерно для натуральных вин с небольшим содержанием сахара. Дефекты вин коллоидные помутнения - белковые, палисахаридные, полифенольные, липоидные; кристаллические помутнения - выпадение кристаллов органических солей калия и кальция, в основном винной кислоты и некоторых др.; металлические кассы - железный белый и черный, медный, оксидазный, алюминиевый и др. Железный (черный) касс, или почернение, красных и белых вин наблюдается при избыточном содержании в вине железа (более 10 мг/л), которое взаимодействует с дубильными и красящими веществами. Развитие черного касса сопровождаемы выпадением осадка, помутнением и изменением окраски вина. Медный касс появляется при повышенном содержании меди (более 5 мг/л) и сопровождается выпадением осадка красно-коричневого цвета. Развивается в основном в белых винах. Оксидазный касс - это побурение белых и красных вин под влиянием окислительных ферментов, попадающих в вино из больного и подгнившего винограда и воздействующих на дубильные и красящие вещества. Сероводородный запах вина - возникает вследствие чрезмерной сульфитации вина сернистым ангидридом или попадании в вино серы с винограда, недавно обработанного минеральными веществами.