38.Сахаристые кондитерские товары. Классификация. Ассортимент, оценка качества. Дефекты. Условия и сроки хранения.
К сахаристым кондитерским изделиям относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости. Сахаристые кондитерские товары ФРУКГОВО-ЯГОДНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ изделия. Это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60-75%) и др. сырья. По структуре и строению фруктово-ягодные изделия можно подразделить на студни - мармелад, джем, конфитюры, желе; пены - пастила, зефир; сиропы - варенье; торе - повидло; цукаты. Пастильные изделия готовят путем сбивания уваренного фруктово-ягодного пюре с сахаром с добавлением пенообразователей и студнеобразователей. В зависимости от способа формования настильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир). В зависимости от студнеобразующей основы их подразделяют на виды: клееные - студнеобразующей основой служат агара, агароид, пектин и т. д. заварные - в качестве студнеобразующей основы используют мармеладную массу. В диетические пастильные изделия добавляют порошок морской капусты. Хранят пастильные изделия при температур 18-21 °С и относительной влажности воздуха 75-80%. Срок хранения со дня выработки: зефира и клеевой пастилы и пастиды в шоколаде - 3 мес., зефира бананы - 14 дней; изделий отправляемых в районы Крайнего Севера - 2 мес. Варенье готовят из ягод, плодов, лепестков роз, грецких орехов, корок арбузов и дынь, баклажанов, помидоров и др. Их варят в сахарном или сахаропаточном сиропе. Сырье может быть свежим, замороженным или сульфитированным (с добавлением сернистой кислоты). Варка варенья бывает однократной или многократной, плоды не должны сморщиваться или развариваться. Качество варенья оценивают по ГОСТ 7061-88. Плоды и ягоды в готовом варенье должны быть хорошо пропитаны сахарным сиропом и равномерно в нем распределены. Сироп должен быть жидким, без следов желирования. Хранят варенье стерилизованное при температуре от 0 до 25 *С, нестерилизованное - от 10 до 20 °С при относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения варенья в таре из термопластичных материалов - не более 6 мес. Джем получают путем однократной варки целых плодов или ягод в сахарном иди сахаропаточном сиропе. Вырабатывают джем высшего и 1-го сортов. Качество джема оценивают по ГОСТ 7009-88. В отличие от варенья консистенция сиропа желеобразная, что достигается иногда добавлением желирующий веществ. Ягоды в джеме могут быть разваренными. Джем содержит сахар в количестве: нестерилизованный - 65%, Хранят джем в сухих вентилируемых помещениях, в тех же условиях, что и варенье. Повидло готовят увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Повидло изготовляют стерилизованное, нестерилизованное и домашнее нестерилизованное. Качество повидла оценивают по ГОСТ 6929-88. Это должна быть однородная масса без семян. Семенных гнезд, косточек и кожицы. Допускается наличие каменистых клеток мякоти в грушеном и айвовом повидле, а также единичных семян ягод в повидле, в состав которого входят шоре из земляники (клубники), ежевики, клюквы, черной смородины, черноплодной рябины. Не допускается засахаривание. Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов. Вкус и запах - кисловато-сладкий. Хранят повидло в сухих вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности 75-80%. Конфитюр имеет желеобразную консистенцию с включениями мелких кусочков плодов. Его варят из яблок, айвы, клубники, малины, слив, вишни, черешни, абрикосов и персиков. Желе - это желеобразная прозрачная масса. Готовят его путем уваривания фруктово-ягодных соков с сахаром. Горячую массу фасуют в стаканы, укупоривают и оставляют для желирования. Цукаты представляют собой плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, отделенные от него и слегка подсушенные, в результате чего на их поверхности образуется тонкая сахарная корочка. Дефекты, возникают в процессе хранения варенья, джема, повидла, конфитюра, цукатов и желе: засахаривание - результат несоблюдения температурных режимов в процессе хранения, возникает под влиянием механических воздействий - перемешивания содержимого банок, бочек, перекатывания или их сотрясения. плесневение - возможно при хранении в условиях повышенных температур и относительной влажности воздуха, брожение - при пониженном содержании сахара в продукте. Шоколад. основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой -какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющееся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла. КАРАМЕЛЬ представляет собой сахарное кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее. Конфеты - кондитерские изделия из конфетных масс, различающиеся вкусовыми свойствами, внешним видом и структурой. По сравнению с карамелью имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. ИРИС (твердый, полутвердый, тиражный). Это разновидность молочных конфет в виде брусочков (прямоугольной, ромбической или квадратной формы, с рельефной поверхностью, толщиной 14-15 мм. ДРАЖЕ (помадные, желейное, ореховое, сахарное). Качество драже оценивают по ГОСТ 7060-79 Вкус и аромат должны быть ярко выраженными, соответствующими данному наименованию Драже, содержащее жир. не должно иметь прогорклый и салистый привкус. Цвет - характерный для данною наименования. Окраска должна быть равномерной, достаточно выраженной, но не яркой, без пятен Драже, покрытое шоколадной глазурью, не должно иметь серого налета (поседения). Поверхность - гладкая, блестящая; драже Морские камешки – бугристая. Хранят драже при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки: помадное, карамельное, сахарное, ядровое, с корпусом из цукатов, сушеных плодов и ягод, покрытое нонпарелью, хрустящей корочкой - 2 мес. ликерное - 1,5 мес.; глазированное с шоколадной глазурью с корпусом из заспиртованных плодов и ягод - 25 дней; глазированное шоколадной глазурью для районов Крайнего Севера - 6 мес. ХАЛВА - Это слоисто-волокнистая масса из растертых обжаренных масличных семян, ядер и тонких волокон взбитой карамельной массы, обладает хорошими вкусовыми свойствами и особенно высокой пищевой ценностью. Качество халвы оценивают по органолептическим показателям: вкус, запах, цвет, консистенция, строение в изломе, внешний вид, наличие посторонних примесей и лузги. Из физико-химических показателей нормируют (в %): содержание мат - не более 4; общего сахара - 25-45; редуцирующих веществ - не более 20; жире - не менее 25-30; глазури - не менее 29, нормируется также содержание общей золы. Недопустимыми дефектами халвы являются прогорклый, затхлый и другие неприятные привкусы и запахи, неоднородный цвет; наличие утолщенных волокон карамельной массы; липкая поверхность; сильно выраженная крошливость, поседение я механические повреждения глазури у глазированных сортов халвы. Хранят халву при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 7 0%. Гарантийный срок хранения халвы (в месс.): кунжутной и глазированной шоколадом - 2, кунжутной, отгружаемой в районы Арктики и Крайней» севера, - 6, остальных видов - 1,5.