16.Физические, химические, биологические, микробиологические процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров, их влияние на качество и сохраняемость.
Микробиологические процессы вызывают порчу товаров, существенно снижают их качество, делают невозможным использование из по назначению или снижают надежность. Порча пищевых продуктов происходит вследствие разного вида брожения, гниения. Ослизнения, плесневения, развития токсичных бактериозов. Для непродовольственных товаров характерно лишь плесневение. Микробиологические процессы являются одной из причин биоповреждений. Биологические процессы – повреждения, вызываемые насекомыми: молью, жуками, гусеницами, личинками. Существенный урон потребительским товарам при хранении наносят мышевидные грызуны, которые поедают и загрязняют не только пищевые продукты. Но и повреждают меха, кожу, ткани, изделия из них. Биохимические процессы свойственны в основном пищевым продуктам, а также непродовольственным товарам, являющимися биологическими объектами. Они происходят при участии разнообразных ферментов. Нарушение естественного протекания этих процессов может вызывать различные физиологические расстройства, которые в конечном счете могут привести к гибели биообъектов. В результате дальнейшего использования их по назначению становится невозможным. Наиболее распространенным биохимическим процессом, нарушение которого может привести к гибели, является дыхание. У свежих плодов и овощей нарушение дыхания вызывает анаэробиоз, у зерна, муки и крупы – самосогревание и даже самовозгорание, у цветов и животных – смерть вследствие анаэробиоза. Химические процессы приводят к порче товаров вследствие изменений веществ. Например, Прогоркание жира в жиросодержащих продуктах – муке, крупе, орехах, мучных кондитерских изделиях, масле, маргариновой продукции, животных жирах, мясных и рыбных товарах, косметических товарах, потемнение сушеных плодов и овощей, консервов и т.п.; окисление ароматических веществ, что ухудшает аромат парфюмерно-косметических товаров. Физические и физико-химические процессы обусловлены механическими разрушениями или деформациями товаров. К ним относятся: деформация хлебобулочных изделий, раздавливание плодов и овощей, полная раскрошка кондитерских изделий, бой яиц, сильная деформация, бой, скол эмали на посуде. Деформация или разрушение отдельных комплектующих частей бытовой техники, деформация упаковки товаров бытовой химии и т.п. к физическим процессам относится усушка, которая вызывает увядание и усыхание свежих плодов и овощей, жирных цветов, сыров, мяса, колбас, рыбы, в том числе замороженной, вяленной и др. усушка некоторых товаров провоцирует физико-химические процессы, в результате которых товары становятся недоброкачественными. Например, усушка хлеба ускоряет его черствение.
17.Принципы консервирования. Преимущества и недостатки отдельных способов. Значение консервированных продуктов в организации рационального питания и формирования продовольственных резервов.
Консервирование – это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения. В зависимости от технологической сущности методы консервирования делятся на физические, физико-химические, химические, биохимические, комбинированные. Физические. Консервирование низкими температурами заключается в подавлении жизнедеятельности микроорганизмов, снижение активности ферментов, замедление биохимических процессов. Охлаждение – холодильная обработка продуктов и сырья при температуре, близкой к криоскопической, т. е. к температуре замерзания клеточной жидкости, которая обусловлена составом и концентрацией сухих веществ. Различные продовольственные товары имеют разную криоскопическую температуру. Охлаждение пищевых продуктов приследует одну общую цель – понижение их температуры до заданной конечной, при которой задерживаются биохимические процессы и развитие микроорганизмов. Хранение при низких положительных температурах обеспечивает сохранение продовольственных товаров в доброкачественном состоянии достаточно длительное время. Так, мясо, рыба, птица могут сохраняться в течении одной – двух недель, яйца – несколько месяцев, а некоторые плоды и овощи – до нового урожая. Наиболее распространены те промышленные способы охлаждения, которые осуществляются передачей тепла конвенцией, радиацией, теплообменом при фазовом превращении. Охлаждающей средой является воздух, движущийся с различной скоростью. Как правило, охлаждение производится в холодильных камерах, снабженные устройством для распределения охлажденного воздуха. В жидкой среде охлаждают рыбу, птицу, некоторые овощи; в оболочках и упаковках – колбасные изделия. Полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские изделия и др. охлаждение – наилучший способ сохранения пищевой ценности и органолептических свойств товара, но оно не обеспечивает длительного срока хранения. Так, охлажденное молоко и молочные продукты сохранятся 36-72ч., мясо – 15-20 сут., рыба – от 2 до 15 сут. В тоже время некоторые плоды и овощи сохраняются до 5-10 мес. замораживание – это процесс понижения температуры продовольственных товаров ниже криоскопической на 10-30°C, сопровождающихся переходом в лед содержащейся в них воды. Замораживание обеспечивает более высокую стойкость при хранении по сравнению с охлаждением, многие замороженные продукты могут храниться до года. Чем ниже температура, тем быстрее скорость замораживания, при этом в клетках и в межклеточном пространстве ткани образуют мелкие кристаллы льда и ткани не повреждаются. При медленном замораживании внутри клетки образуются крупные кристаллы льда, которые повреждают ее, и при размораживании происходит потеря клеточного сока. Консервирование высокими температурами проводят для уничтожения микрофлоры и инактивации ферментов продовольственных товаров. К этим методам относится пастеризация (100°C, споры сохраняются) и стерилизация (выше100°C, микрофлора полностью уничтожается). Различают пастеризацию короткую и длинную, применяют в основном для обработки продуктов с высокой кислотностью. Стерилизацию используют при производстве консервов в герметичной металлической или стеклянной таре. При стерилизации снижается пищевая ценность товара, его вкусовые свойства в результате гидролиза белков, жиров, углеводов, разрушения витаминов, некоторых аминокислот и пигментов. Консервирование ионизирующими излучениями называют холодной стерилизацией, или пастеризацией, т.к. стерилизующий эффект достигается без повышения температуры. Для обработки продовольственных товаров используют α-, β-излучение, поток сотен и тысяч остатков молекул моносахаридов. Находится в растениях в виде крахмальных зерен, различающихся свойствами и химическим составом. Гликоген откладывается в печени животных, при гидролизе переходит в глюкозу, легко набухает и растворяется в воде. Содержание в животных продуктах – до 1 %. Гликоген имеется в грибах, дрожжах, зерне кукурузы. Инулин содержится в клубнях и корнях некоторых растение – земляная груша, корни цикория и одуванчика. Клетчатка является основной структурной частью клеточных стенок хлорофиллоносных растений и относится к пищевым волокнам. Пектиновые вещества. Они являются продуктом окисления глюкозы и построены из остатков галактуриновой кислоты. В значительных количествах содержится в плодах, ягодах и овощах. Липиды – природные органические соединения, многие из которых являются эфирами жирных кислот и спиртов. Общими свойствами липидов являются их гидрофобность и нерастворимость в воде. Но все они по-разному растворяются в органических растворителях – эфире, бензине, хлороформе, ацетоне и др. из липидов в товароведении продовольственных товаров изучают жиры, высокомолекулярные кислоты и липоиды. Фосфатиды являются липидами, содержащими связанную фосфорную кислоту. Представляют собой сложные эфиры обычно одноатомных спиртов, 1 или 2 спиртовые группы которых этерифицированы кислотой. Азотсодержащие соединения составляют значительную часть сухого вещества продовольственных товаров. К ним относятся белки, аминокислоты, амиды аминокислот, нуклеиновые кислоты, аммиачные соединения, нитраты, нитриты и др. витамины – это низкомолекулярные органические соединения. Они служат биологическими регуляторами химических реакций обмена веществ, протекающих в организме человека, участвуют в образовании ферментов и тканей, поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекциями. Ферменты – биологические катализаторы белковой природы, обладающие способностью анализировать различные химические реакции, происходящие в живом организме. Почти во всех продовольственных товарах содержатся кислоты или их кислые и средние соли. В продукты переработки кислоты переходят из сырья, они также образуются при брожении, их часто добавляют в процессе производства. Кислоты придают продуктам специфический вкус и тем самым способствуют их усвоению. В растительных продуктах чаще всего встречаются органические кислоты – яблочная, лимонная, винная, щавелевая, пировиноградная, молочная. В животных продуктах распространены молочная, фосфорная и др. кислоты.