9.Коровье масло. Особенности производства и состава. Ассортимент и оценка качества. Процессы, протекающие при хранении. Масло коровье – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жирной среды, в которой равномерно распределены влага и СОМО. Сливочное масло получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами и др. потребительские свойства сливочного масла во многом определяются свойствами компонентов, качеством используемых молока и сливок, технологией производства. Структура сливочного масла обуславливается пространственным расположением и взаимосвязью основной среды молочных жиров с капельками влаги, пузырьками воздуха. Вкус и характерный запах сливочного масла зависят от содержания летучих жирных кислот, некоторых эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и др. компонентов. Биологическая ценность сливочного масла повышается благодаря наличию в нем жиро- и водорастворимые витаминов А, Д, Е, бета - каротина, В1, В2, С и др. содержание в масле основных компонентов и биологически активных веществ зависит от времени года, географической зоны, методов и режимов производства, вида масла, условий и продолжительности хранения. Молочный жир сливочного масла благодаря температуре плавления 27-34°C, близкой к температуре организма человека. Легко усваивается. Усвояемость молочного жира – 97%, сухих веществ плазмы – 94,1%. Формирование качества сливочного масла при производстве. Существуют 2 метода производства сливочного масла: сбивание заранее подготовленных сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия; преобразование высокожирных сливок в специальных аппаратах – маслообразователях. В зависимости от исходного сырья масло подразделяют на следующие группы: сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок различной жирности, являющееся эмульсией типа «вода в масле»; подсырное масло – полуфабрикат маслодельной промышленности. Вырабатываемое из подсырных сливок; топленое масло, получаемое в результате тепловой обработки сливочного масла, подсырного масла; восстановленное масло, вырабатываемое из топленого масла и молочной плазмы. Определяющей характеристикой вида масла являются вкус и запах. Сливочное масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок. К этой группе относятся следующие разновидности: вологодское, сладкосливочное несоленое и соленое, любительское сладкосливочное несоленое и соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, соленое, бутербродное сладкосливочное несоленое. Практически по той же технологии, но с дополнительной термической обработкой вырабатывают консервное и стерилизованное масло. Видом используемого сырья отличаются подсырное и целинное масло. Вологодское масло на сорта не подразделяется. Несоленое масло относится к традиционным разновидностям сливочного масла. Вырабатывают его различными методами, оно бывает сладко - и Кислосливочное, соленое и несоленое. Несоленое масло отличается хорошей стойкостью, обладает выраженными, характерными для молочного жира вкусом и запахом. Кислосливочное масло бывает несоленое, любительское, крестьянское, бутербродное. Сливочное масло десертное – это масло с пищевыми наполнителями, вкусовыми добавками повышенным содержанием СОМО. Масло с наполнителями вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок. После соответствующей подготовки наполнители вносят в высокожирные сливки при температуре 65-70°C и выдерживают 20 мин. С целью уничтожения вторичной микрофлоры и лучшего распределения компонентов. Масло с повышенным содержанием СОМО и пищевыми наполнителями. Масло с частичной заменой молочного жира растительным. Для повышения биологической ценности масла, расширение сферы применения НПО «Углич» разработало следующие разновидности: масло диетическое, детское, кулинарное и др. особенностью этих разновидностей масла является то, что молочный жир в них заменен на растительный (от 10-30%). При производстве детского диетического масла вносят дезодорированное, рафинированное подсолнечное или кукурузное мало, при выработке кулинарного – специально подобранную жировую композицию. Хранение. Хранят масло в холодильниках и в розничной торговли при различных температурах, но относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%. Хранение при положительных температурах масла, особенно с повышенным содержанием плазмы и СОМО, приводит к интенсивной порчи продукта. Следствие активизации действия ферментов, микроорганизмов, процессов окисления и осаливания молочного жира ухудшаются вкус и запах, появляется салистый, прогорклый или рыбный привкус, происходит плесневение поверхности масла. Соленое и Кислосливочное масло при положительных температурах сохраняется лучше по сравнению с др. видами масла, т.к. соль и молочная кислота угнетающе действуют на микроорганизмы. Хранение при низких отрицательных температурах от -15°C и ниже повышает стойкость масла. Однако процессы окисления и гидролиза молочного жира хотя и медленно, но протекают в продукте. При наличии в масле гнилостной микроформы происходит распад белков и появляется рыбный привкус. Масло летней выработки лучше сохраняется, т.к. процессы окисления молочного жира замедляются. Экспертиза качества сливочного масла. Оценку качества масла проводят по органолептическим показателям по 20 бальной шкале в соответствии с ГОСТ 37-91. По органолептическим показателям масло подразделяют на высший и 1 сорта. Общая бальная оценка масла высшего сорта составляет 13-20 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 6 баллов. Масло 1 сорта: общая оценка 6-12 баллов, по вкусу и запаху не менее 2 баллов. Масло, получившее общую больную оценку менее 6 баллов или по вкусу и запаху – менее 2 баллов, к реализации не допускается. Некоторые разновидности масла на сорта не подразделяют. Их качество оценивают по ТУ или по 20 бальной шкале условно. Такие разновидности масла отвечают требованиям соответствующих стандартов, если их общая бальная оценка не менее 6 баллов. При наличии 2 и более пороков по одному показателю масла оценивают по наиболее обесценивающему пороку. Не допускается в реализацию масло, имеющее выраженные вкус и запах: гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, сырный, кормовой, горький, пригорелый, салистый, олеиновый, металлический, нефтепродуктов и химикатов. Экспертная оценка качества масла коровьего помимо органолептических показателей предполагает контроль массовой доли жира, влаги, СОМО, поваренной соли, титруемой кислотности или Ph плазмы масла, термоустойчивости масла кислотный и перекисных чисел молочного жира. Безопасность масла коровьего определяют по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов. Контролируемые микробиологические показатели масла коровьего – это КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.