10.Молоко. Химический состав и пищевая ценность. Классификация коровьего молока, оценка качества, дефекты. Виды технологической обработки; фальсификация молока. Молоко – это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химической точки зрения молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсионной фазой – вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном и коллоидном состоянии, молочный жир – в виде эмульсии. Состав молока не постоянен и зависит от породы и возраста породы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и др. факторов. Белки молока – это высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, связанные характерной для белков пептидной связью. Белки молока делят на 2 основные группы – казеины и сывороточные белки. Казеин в сухом виде – белый порошок без вкуса и запаха. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки. Основные сывороточные белки – альбумин и глобулин. Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. В молочном жире преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты, и в отличие от др. жиров он содержит повышенное (около 8%) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляной, капроновой, каприновой). Молочный жир находится в молоке в виде жировых шариков. Молочный сахар (лактоза) по современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов (дисахаридов). Лактоза играет важную роль в физиологии развития, т.к. является практически единственным углеводом, который получает новорожденное млекопитающее с пищей. Усвояемость молочного сахара составляет 99%. Минеральные вещества (соли молока) содержатся в молоке в количестве 0,7-0,8%. Большую часть составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. В зависимости от концентрации в молоке минеральные вещества делят на макроэлементы – катионы натрий, калий, кальций, марганец и микроэлементы – катионы железо, медь, кобальт, цинк, плюмбум, магний и др. Витамины. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, но некоторые – в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока. Жирорастворимые витамины А, Д, Е, К, и бета-каротин устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120°C. Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С И В12 устойчивы к нагреванию. В наибольшей степени разрушается при пастеризации и хранении витамин С. Ферменты. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактаза, фосфотаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза. Иммунные тела (антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой. Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет при 30°C - 3 часа, при 5°C - более суток. Красящие вещества (пигменты) имеют двоякую природу: животного и растительного происхождения. Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов (каротин и хлорофилл). Пигмент рибофлавин придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый – сыворотке. Газы содержатся в молоке в небольшом количестве – 50-8- мл. в 1 литре, в том числе 50-7-% углекислоты, 10 – кислорода и 30% азота. При тепловой обработке молока часть газа улетучивается. Вода – основная составная часть молока. Количество ее определяет физическое состояние продукта, физико–химические и биохимические процессы в нем. От активности воды, ее энергия связи зависит интенсивность биохимических и микробиологических процессов, а также сохраняемость молочных продуктов. Тепловая обработка (нагревание, охлаждение) является обязательной технологической операцией при производстве молочный продуктов. Термическая обработка молока (пастеризация, топление, стерилизация). При производстве молока и молочных продуктов применяют 2 вида термической обработки молока: пастеризацию и стерилизацию. Пастеризация – тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения. Основная цель пастеризации – обезвредить молоко в микробиологическом отношении, инактивировать ферменты, придать молоку определенные вкус и запах. Топление молока проводят при температуре не ниже 90°C в течение 3-4 часов. При этом снижается биологическая ценность молока, но оно приобретает характерные органолептические показатели: ореховые вкус и запах, кремовый оттенок. Стерилизация – тепловая обработка молока при температурах выше 100°C. При стерилизации полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты. В молочной промышленности применяются следующие виды стерилизации: стерилизация в таре при температуре 115-120°C с выдержкой 30-20 мин; стерилизация в потоке (УВТ стерилизация) при температуре в пределах 140°C с выдержкой 2 сек. Натуральное молоко – это не обезжиренное молоко без каких – либо добавок. Оно не поступает в реализацию, т.к. имеет не стандартизированные содержание жира и СОМО. Используется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Обезжиренное молоко – обезжиренная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0,05% в год. Сливки – жировая часть молока, получаемая сепарированием. Пастеризованное молоко – это молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах. Нормализуемое молоко – пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира. Восстановленное молоко – пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов. Цельное молоко – нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира. Молоко повышенной жирности – нормализованное молоко с содержание жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации. Нежирное молоко – пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока. Восстановленное молоко – молоко с содержанием жира 3,54 3,2 и 2,5%, вырабатываемое полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержанием жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3-4 часа при температуре не выше 6°C для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают. Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановленного, присуще выраженный вкус пастеризации (ореховый вкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко. Пастеризованное молоко повышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстойного жира. Витаминизированное молоко вырабатывают 2 видов: с витамином С и с витаминами А, Д2 и С для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 мл молока. Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко отличается повышенной кислотностью (до 25 Т) за счет высоко содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию. Молоко с какао и кофе вырабатывают в небольшом количестве, т.к. для его производства необходимо импортное сырье: какао – порошок, кофе и дорогостоящий агар. В нормализованное молоко вносят вкусовые наполнители: сахарный песок, какао – порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы – не менее 12% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко с кофе), какао – не менее 2,5%, кофе – не менее 2%. Основной недостаток молока с какао – образование осадка на дне тары. Агар, внесенный из расчете 1 кг га 1 т смеси стабилизирует систему и замедляет осаждение какао – порошка на дне тары. Поскольку за счет наполнителей увеличивается СОМО и в молоко дополнительно попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре - 85°C. Молоко должно быть обязательно гомогенизировано. Топленое молоко – нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95°C с выдержкой 3-4 часа. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100°C, называют топлением. Стерилизованное молоко – молоко подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработки – при температурах выше 100°C. Основные отличия стерилизованного молока от пастеризованного – высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и пакетах. Гарантийный срок хранения стерилизованного молока в пакетах от 10 сут. До 4 мес. при температуре 20°C. Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция и замещения его эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Ионитное молоко обогащают витаминами и стерилизуют в стеклянной таре вместимостью 200 мл.