12.Классификация и ассортимент мороженого. Экспертиза качества. Хранение, транспортирование и дефекты. Мороженное. Представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную пастеризованную смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами. Мороженное имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию («тает во рту»). Оно благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения и нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта. В состав мороженного входят многие продукты в количестве, определяемом рецептурой. Увеличение содержания в мороженном сухих веществ до 30-40% сопровождается образованием в нем при замораживании мелких кристаллов льда. Виды мороженного. Все виды мороженного, вырабатываемого промышленностью, можно условно классифицировать на 2 группы: основные и любительские. К основным видам относится мороженное, выработанное на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир), и мороженное, основой для производства которого служит сахарный сироп с плодово-ягодными, ароматическими и др. наполнителями (плодово-ягодное и ароматическое). Любительские виды мороженного вырабатывают в небольшом количестве, их ассортимент включает около 50 наименований. Вырабатывают оригинальные виды мороженного этой группы: цитрусовое – с повышенной биологической ценностью (с белками куриных яиц и натуральным цитрусовым экстрактом); медок – с натуральным медом; пингвин – на плодово-ягодной основе в шоколадной глазури. Выпускают мороженное специального назначения, например бодрость, в которое вводят кислород, и др. фасуют мороженное в потребительскую тару одноразового пользования и в транспортную. Крупная тара (для массового питания) – металлические гильзы (банки) массой 10 кг. Мелкая тара – бумажные, вафельные стаканчики в виде вафельных конусов, трубочек, рожков, прямоугольных брикетов без покрытий, брикетов в вафлях, глазированных шоколадом, эскимо, тортов, пирожных. Упаковочные материалы должны иметь низкую влаго -, газо - и ароматопроницаемость, их свойства не должны изменяться при температуре до - 40°C. Экспертизу качества мороженного проводят в соответствии с ОСТом и ТУ по следующим органолептическим показателям: вкус и запах – чистые, характерные для данного вида, с привкусом введенных наполнителей; консистенция – нежная, однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизаторов; цвет – однородный, характерный для данного вида мороженного. Не допускается к реализации: мороженное имеющее вкус, не характерный для данного вида; с наличием посторонних привкусов и запахом; с неоднородной или песчанистой консистенции; с крупными кристаллами льда, комками молочного жира и стабилизатора; а также мороженное в ржавых, мятых, неопломбированных гильзах, в деформированной, грязной и рваной упаковке, с неясной маркировкой и краской, переходящей в продукт. Хранят мороженное до отправки в торговую сеть и на предприятия общественного питания в низко температурных камерах при температуре от -18 до -20°C и относительной влажности воздуха 85-90%. В зависимости от фасовки и вида мороженное хранят от 1 до 3 мес. плодово-ягодное мороженное хранят 1 мес., сливочное и пломбир 2-3 мес., пирожное и торты из мороженного – 20 дней.
13.Теории окисления жиров. Антиокислители, природа; мероприятия по предотвращению окислительной порчи жиров. Окисление жиров атмосферным кислородом в той или иной степени происходит уже при их получении и переработке. При хранении в неблагоприятных условиях жиры приобретают неприятный вкус и запах и часто оказываются непригодными для пищевых целей. Этот процесс называется прогорканием и происходит в результате окисления жиров кислородом воздуха, а также биохимическим путем. В основе порчи жиров лежит изменения, связанные с их окислением, возникающим под влиянием различных физических, химических и биологических факторов. Липиды растительных и животных тканей, а также выделение из них в процессе переработки, подвергаются химическим изменениям. Эти изменения обусловлены свойствами, входящими в состав жиров триглицеридов и сопутствующих веществ. Порчей пищевых жиров называют такое изменение их свойств, в результате которого их, возможно, использовать для пищевых целей. Порча жиров обусловлена накоплением в них низкомолекулярных соединений, перекисей, альдегидов, свободных жирных кислот, кетонов и др., что ведет к резкому ухудшению вкусовых свойств продукта. С накоплением низкомолекулярных кислот появляются неприятные специфические вкус и запах. Гидролиз животных жиров, а также растительных масел, в состав которых не входят низкомолекулярные жирные кислоты, не приводит к образованию продуктов со специфическими, неприятными вкусом и запахом, т.к. в результате этого процесса появляются высокомолекулярные жирные кислоты, не обладающими этими свойствами. Поэтому органолептические свойства таких жиров не меняются при гидролизе, и обнаружить наличие гидролитической порчи возможно лишь путем определения кислотного определения. Однако если в состав жира входят низкомолекулярные кислоты, то они при гидролизе высвобождаются и придают продуктам неприятный вкус и запах. Повышенная температура, особенно в интервале 40-45°C, резко увеличивается скорость образования и распада гидроперекисей: для предотвращения и замедления окислительных реакций в жире входят антиокислители. Действие антиокислителей основано на их способности обрывать цепь окисления. Это действие связано с ликвидацией активных радикалов, с образованием новых, не принимающих участия в процессах окисления. В качестве антиокислителей для пищевых жиров применяют производные фенола: ионол, БОА – бутилоксианизол, БОТ – бутилокситолуол, эфиры галловой кислоты. Это синтетические вещества. При их введении в количестве 0,01% стойкость жиров к окислению увеличивается в 10 раз. Из природных антиокислителей имеют значение токоферолы, сезамол кунжутного масла, госсипол хлопкового масла, Фосфолипиды. Вещества, усиливающие активность или продолжительность действия антиокислителей, называют синергистами. Действие синергистов обусловлено способностью дезактивировать ионы металлов переменной валентности: меди, кобальта, марганца, железа. Наиболее активными синергистами являются соединения, образующие с ионами металлов стабильные, не участвующие в окислительных процессах соединения – комплексоны. К ним относятся некоторые окси- и аминокислоты, а также производные фосфорной и фосфоновой кислот. Наибольшее применение к качестве комплексонов получили лимонная, аскорбиновая, щавелевая, винная и некоторые др. кислоты. Их широко применяют в производстве маргарина и майонеза. Прогоркание жиров. Это сложный процесс, начальной стадией которого является ферментативный гидролиз. При этом накапливаются свободные низкомолекулярные жирные кислоты, придающие жирам прогорклый вкус.
14.Жиры, значение в питании. Классификация. Химическая природа, жирно-кислотный состав, свойства. Изменения при хранении. Животные жиры от растительных масел отличаются высоким содержанием в молекуле триацилглицеринов насыщенных жирных кислот: стеариновой, миристиновой, пальмитиновой, на долю которых приходится от 27% в костном говяжьем до 60% в говяжьем и бараньем жирах. Основной ненасыщенной кислотой является олеиновая, содержание которой от 36% в бараньем до 51% - в свином и 56% - в костном говяжьем. Особенность животных жиров – наличие 3-4% трансолеиновых кислот, главным образом вакциновой. В составе животных жиров обнаружена арахидоновая кислота, не присущая растительным маслам, имеющая 4 двойные связи. Особенностью состава животных жиров является содержание холестерина в количестве до 0,1%. Жирнокислотный состав животных жиров обуславливает их консистенцию. Так, говяжий и бараний жиры имеют твердую консистенцию, в их составе преобладают пальмитиновая, стеариновая кислоты, имеется миристиновая. Но в бараньем – несколько меньше олеиновой. Для свиного жира характерна мазеобразная консистенция. В ней меньше содержится стеариновой и миристиновой кислот, но больше олеиновой. Хранение пищевых топленых жиров. Хранят жиры при температуре не выше 25°C. Наиболее приемлемой является температура от -5 до -8°C. При этом говяжий, бараний, свиной, конский и костный жиры в ящиках или бочках хранятся 6 мес., металлических банках – 24 мес., сборный в бочках – 4 мес., в потребительской таре – 2 мес. Жиры с антиокислителями в ящиках и бочках хранят 24 мес., в потребительской таре – ассортимент и требования к качеству пищевых животных топленых жиров. Животные топленые жиры вырабатывают следующих видов: говяжий, бараний, свиной, конский, костный, сборный. В меньших количествах получают олепродукты: говяжий олео-ойл, бараний шип-ойл, а также гусиный, куриный утиный жиры. В зависимости от качества говяжий, бараний, свиной, конский, костный жиры делят на высший и 1 сорта; жиры птицы – на 1 и 2 сорта; олепродукты и сборный жир на сорта не делят.
15.Маргарины. Классификация. Особенности производства и состава. Показатели качества. Условия и сроки хранения. Маргарин – это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость – 94%. Биологическая активность обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов. Кроме того, в сливочном масле и животных жирах содержится холестерин, в растительных маслах отсутствуют витамины А и Д, жиры рыб легко окисляются и нестойки при хранении. Маргарин является продуктом с заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологии. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина с содержанием 40-60% линолевой кислоты, с введением биологически активных веществ и др. производство. Сырье. В производстве маргарина используют основные и вспомогательное сырье. К основному сырью относятся жировая основа (до 82%), которая во многом определяет качество готового продукта, а ее физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства маргарина. Важнейшими показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы. К вспомогательному сырью относятся: сливочное масло, молоко, поваренная соль, сахар, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, консерванты, вода. Вспомогательное сырье образует водо - молочную фазу маргарина. Приемка сырья. Подготовка. Составление рецептуры маргарина. Темперирование. Эмульгирование. Охлаждение. Хранение маргарина. Маргарин должен храниться в складских помещениях или холодильных камерах при температуре воздуха от -20 до 15°C при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина с продуктами, имеющими резкий специфический запах. Гарантийный срок хранения нефасованного маргарина при температуре от -20 до -10°C составляет 90 сут., от -9 до 0°C – 75 сут., от 0 до 4°C – 60 сут., от 5 до 10°C – 45 сут.; фасованного в пергаменте – 60, 45, 35, 20 сут соответственно; фасованного в кашированную фольгу – 75, 60, 45, 30 сут. Соответственно. Маргарин домашний, сливочный, новый, росинка хранят при температуре от -20 до 10°C не более 90 сут. Наливной мягкий маргарин в стаканчиках или коробочках из ПВХ при температуре от 0 до 10°C можно хранить не более 75 сут. Гарантийный срок хранения маргарина с консервантами увеличивается при температуре хранения от 5 до 15°C на 10 дней. Ассортимент. Брусковый маргарин. К высокожирному маргарину относятся любительский с повышенным содержанием поваренной соли; сливочный, содержащий сливочное масло, и молочный, содержащий 10% кокосового масла и 14,7% молока, с массовой долей жира 82%; масло атланта (80%) с гидрированным рыбьим жиром. К маргарину с пониженной жирностью относятся иркутский, содержащий сливочное масло; радуга с добавлением фосфатидов и витаминов А, безмолочный россиянка с добавлением витамина А с массовой долей жира 75%; солнечный с добавление фосфатидов, с массовой долей жира 72%, сливочный волгоградский, содержащий 10% сливочного масла с массовой долей жира 67%; сливочный ароматный и сливочный новый, содержащие также 10% сливочного масла с массовой долей жира 65%. К низкокалорийному маргарину относят сибирский, цитрусовый, безмолочный домашний, россиянка, волга с массовой долей жира 60%, а также шоколадный сливочный с содержанием 18% сахара и 2,5% какао-порошка с массовой долей жира 62%. Наливной маргарин. К высокожирному маргарину относят солнышко с фосфатидным концентратом и витамином А. маргарин с пониженной жирностью – масло к завтраку, содержащее 40% сливочного масла, с массовой долей жира 72%. К низкокалорийному маргарину относят столичный, который бывает молочный и безмолочный, с добавлением 10% кокосового масла, фосфатидного концентрата, витамина А и Е; десертный с содержанием 10% сахара, 2,5% какао-порошка, белкового сывороточного концентрата и витамина; сливочный с массовой долей жира 60%, а также безмолочный утро с добавление витамина А. требования к качеству. Согласно действующей нормативной документации нормируются органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества маргарина, а также показатели безопасности. Органолептическими показателями качества маргарина являются вкус, запах, консистенция и цвет. Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов. Их физико-химических показателей маргарина определяют массовые доли: жира, влаги и летучих веществ, поваренной соли; температуру плавления жира, выделенного из маргарина; кислотность; стойкость маргарина для промышленной переработки.