16.Растительные масла. Пищевая ценность. Состав нежировых веществ. Рафинация масел, сравнительная характеристика нерафинированных, гидратированных и рафинированных масел. Оценка качества и хранение. Растительные масла получают извлечением из растений масличного сырья. К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и технологию производства. Рафинация жиров – это процесс очистки жиров и масел от сопутствующих примесей. Физические методы. Механические примеси не только ухудшают товарный вид жира, но и обуславливают ферментативные, гидролитические, окислительные процессы. Отстаивание – это процесс естественного осаждения частиц, находящихся во взвешенном состоянии в жидкой среде, под действием силы тяжести. Центрифугирование – процесс разделения систем под действием центробежных сил. Фильтрация – это процесс разделения неоднородных систем с помощью пористой перегородки, которая задерживает твердые частицы, а пропускает жидкость и газ. Форпрессовое и экспелерное масла подвергают фильтрации дважды. Химические методы. Гидратация – процесс обработки масла водой для осаждения гидрофильных примесей. Щелочная рафинация – обработка масла щелочью с целью выведения избыточного количества свободных жирных кислот. В процессе нейтрализации образуются соли жирных кислот – мыла. Мыла нерастворимы в нейтральном жире и образуют осадок – соапсток. Физико-химические методы. Отбеливание – процесс извлечения из жиров красящих веществ путем их обработки сорбентами. Для отбеливания жиров и масел широко используют отбельные глины – отбельные земли. Дезодорация – процесс отгонки из жира летучих веществ, сообщающих ему вкус и запах: углеводородов, альдегидов, спиртов, эфиров и т.д. дезодорацию проводят для получения обезличенного масла, необходимого в маргариновом, майонезном, консервном производствах. Экспертизу растительного масло производят на предмет идентификации, фальсификации, безопасности. При идентификации растительного масла определяют видовую принадлежность, степень очистки и товарный сорт в соответствии с нормативной документацией. Видовую принадлежность и степень очистки устанавливают Органолептически. Органолептически целесообразно определять видовую принадлежность нерафинированного, гадратического, отбеленного и рафинированного недезодорированного масла. При этом решающее значение имеют вкус и запах. Нерафинированное масло обладает интенсивной окраской, имеет ярко выраженный вкус и запах, образует осадок, над которым может быть легкое помутнение или сетка. Гидратированное масло в отличии от нерафинированного имеет менее выраженный вкус и запах, менее интенсивную окраску без помутнения и отстоя. Рафинированное недезодорированное масло прозрачно, не образует отстоев, обладает достаточно выраженными вкусом и запахом. Рафинированное дезодорированное масло также прозрачно, не образует осадка или отстоя, обезличенно по вкусу и запаху имеет окраску слабой интенсивности. Отбеленное масло, имеет слабую окраску, поскольку красящие вещества удалены при обработке адсорбентами. О степени очистки также судят по цветному числу. В спорных случаях, а также видовую принадлежность дезодорированного масла определяют по физическим показателям: относительной плотности и показателю преломления. Наиболее распространенным способом фальсификации растительного масла является частичная замена дорогого масла более дешевыми видами: оливкового – рапсовым, кукурузного – соевым, подсолнечного – хлопковым, частичная замена масла высшего сорта маслом более низкого сорта. Фальсификацию растительного масла выявляют с помощью качественных реакций и хроматографического анализа жирнокислотного состава в соответствии с ГОСТ 30623 – 98 «масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации». Качественной реакцией на хлопковое масло является реакция с раствором азотнокислого серебра. Исследуемое масло или смесь масел окрашивается в темный цвет при наличии в масле даже 5% хлопкового масла. Качественной реакцией на кунжутное масло является реакция с раствором сахарозы в соляной кислоте. При наличии кунжутного масла в смеси появляется красная окраска. Качественной реакцией на рапсовое масло является реакция с уксуснокислым свинцом. Предварительно смоченная им фильтрованная бумага чернеет при нанесении нескольких капель исследуемого масла, содержащего рапсового или др. масла из семян растений семейства крестоцветных. О чистоте оливкового масла можно судить по элаидиновой реакции, сущность которой состоит в смешивании масла, азотной кислоты и ртути в соотношении 10:5:1 и в определении времени застывания реакционной смеси. Чистое оливковое масло затвердевает через 1 час. Добавление в оливковое масло рапсового увеличивает время застывания смеси.
17.Майонез. Состав, ассортимент. Экспертиза качества. Хранение. Майонез представляет собой сметанообразную, Мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную на рафинированных дезодорированных растительных масел с добавление белковых и вкусовых компонентов и пряностей. Этот продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, главным образом для холодных блюд. Майонез должен храниться в складских, торговых, охлаждаемых помещениях или в холодильниках при температуре не ниже 0°C и не выше 18°C, при относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение майонеза под прямыми солнечными лучами. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования содержится в техническом описании, но не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10°C, 20 дней при 10-14°C, и 7 дней при 14-18°C. Срок хранения низкокалорийного майонеза при таких же температурах соответственно 20, 15. Майонез делят на группы в зависимости от массовой доли жира: высококалорийный – более 55%, среднекалорийный 40-45%, низкокалорийный менее 40%. В зависимости от назначения майонез подразделяют на 2 группы: закусочные и для детского и диетического питания. К закусочным относится майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками. Для детского и диетического питания предназначены майонез с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический. В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие. В группу высококалорийного входят майонезы с пряностями, которые сохраняют вкусовые достоинства и консистенцию Провансаля, но обогащены вкусом и запахом пряностей. Этот майонез укропный весна, с перцем, тмином, дружба, ароматный, восточный. К группе среднекалорийного майонеза относятся, столовый майонез любительский с массовой долей жира не менее 47% и пониженным содержанием горчичного порошка, отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией. Майонез томатный с массовой долей жира 46,1% содержит повышенное количество уксусной кислоты и 3% томатной пасты, обладает острым вкусом с привкусом томата. Низкокалорийные майонезы – салатный, горчичный, московский с массовой долей жира не менее 37%, обладающий выраженным вкусом горчицы, уксуса и красного перца. В майонезе московский в качестве желирующий добавки вводят кукурузный фосфатный крахмал марки Б и экстракт красного горького перца. К низкокалорийным майонезам относят также сладкие майонезы медовый, малиновый, апельсиновый с массовой долей жира не менее 35%. Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций. Уксусная кислота в них заменена на лимонную. Желирующая добавка – кукурузный фосфатный крахмал марки Б. консервантом служит сорбиновая кислота. К майонезным кремам относятся крем шоколадный и молочный с массовой долей жира не менее 43%. Крем шоколадный содержит: повышенное количество сухого обезжиренного молока -12, сахара – 20, какао – порошок – 2, лимонную кислоту – 0,2, ванилин – 0,05. Крем молочный содержит сгущенное с сахаром молоко, сахар, лимонную кислоту, сорбиновую кислоту, ванилин. Сладкий майонез и кремы используют для бутербродов, как приправу к кашам, пудингам, запеканкам и др. блюдам. Диетический майонез содержит пониженное количеств сахара либо его заменяют кселином, сорбитом, аспартамом, вместо уксусной кислоты вводят лимонную, добавляют пюре из плодов и ягод. Разработаны рецептуры майонезных паст на основе виноградной, яблочной, сливовой, арбузной паст, морковной пальмы. Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенции, вкус и запах, цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы – в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато - желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта. Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, эффективную вязкость. Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднеколорийном 40-45%, низкокалорийном менее 40%. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются техническим описанием конкретного вида майонезе. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорийного майонеза должна быть не менее 97%. Экспертизу майонеза проводят в основном с целью выявления фальсификации массовой доли жира, что является одной из причин неоправданного завышения цены на низкокалорийный майонез. Растительное масло в майонезе частично заменяют путем внесения крахмала или крахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. При этом значительно увеличиваются эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией на добавление крахмала служит реакция с йодом. О свежести майонеза судят по органолептическим показателям. Для диетического майонеза важно определение массовой доли поваренной соли, что обуславливает его назначение.