18.Куриные яйца, классификация. Их химический состав и потребительская ценность. Экспертиза качества, дефекты яиц и причины их вызывающие. Яйцо содержит все питательные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека, и обладает исключительно высокой пищевой ценностью. Белки яйца биологически ценные и отличаются высокой степенью соответствия аминокислотного состава всем потребностям в них организма человека. Жиры яйца характеризуются высокой биологической эффективностью, обусловленной наличием достаточного количества и ненасыщенных жирных кислот. В яйце содержатся почти все известные витамины. Масса яиц колеблется от 40 до 75 г. Куриное яйцо содержит в среднем 74% воды, 12,8 азотсодержащих веществ, 11,5 жиров, 0,9 углеводов и 0,8% минеральных веществ. Яичный белок содержит воду, азотсодержащие вещества, белки, углеводы и минеральные вещества. Желток покрыт тонкой полупроницаемой оболочкой и состоит из чередующихся концентрических слоев, отличающихся интенсивностью цвета. На поверхности желтка расположен небольшой зародыш диск, всегда обращенный кверху. В состав желтка входит вода, белки, жиры, фосфатиды, углеводы, ферменты, витамины и красящие вещества. После снесения в яйце протекают физические процессы. В результате, которых происходит усушка содержимого вследствие потери влаги через поры скорлупы. По мере хранения яиц сложные вещества распадаются на более простые. Уменьшается содержание витаминов, происходит перераспределение воды и продуктов частичного распада между желтком и белком. Изменяются вязкость и плотность белка и желтка. Белок теряет связанную воду и разжижается. Объем желтка увеличивается, он всплывает, поскольку ослабленные градинки не удерживают его. При длительном хранении возможен разрыв оболочек желтка. После снесения яйца содержимое его, как правило, стерильно. Скорлупа препятствует проникновению микробов, а белок лизоцим к тому же обладает бактерицидными свойствами. Но защитные свойства по мере хранения яиц ослабевают, и на поверхности могут начать развиваться плесени, которые затем прорастают через поры скорлупы. Проникновение микроорганизмов через скорлупу приводит к гнилостному разложению содержимого яиц. Классификация. В зависимости от способа и срока хранения, качества и массы куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими называют яйца, не хранившиеся при отрицательной температуре и реализуемые в течении 7 сут. После снесения, не считая дня снесения. На скорлупе каждого яйца ставят красной краской штамп с обозначением месяца, числа снесения и категории. Скорлупа диетических яиц должна быть чистой, воздушная камера – неподвижной, высотой не более 4 мм, желток – малозаметным и прочным, белок – плотным. Диетические яйца делят на отборные, 1 и 2 категории. Масса одного яйца отборного не менее 65 г, 1 категории не менее 55, а 2 категории 45 г. Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут. Со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранящиеся в холодильниках не более 120 сут. С воздушной камерой высотой не более 7 мм, а яиц, хранящихся в холодильниках, не более 9 мм. В столовых яйцах допускается некоторая подвижность воздушной камеры. Желток должен быть прочным, малозаметным, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения, в яйцах, хранившихся в холодильниках, допускается перемещение желтка. Белок должен быть плотным, светлым, прозрачным, но допускается и недостаточно плотный. По массе столовые яйца подразделяют на те же категории, что и диетические. На скорлупу каждого столового яйца ставят штамп синей краской с обозначением только категории в зависимости от массы. В отдельные периоды времени допускается не маркировать столовые яйца. В зависимости от видов механического повреждения, развития микробиологических процессов, аномалий яйца могут иметь дефекты, по которым их относят к несоответствующим требованиям стандарта. К нестандартным относят мелкие яйца – масса одного яйца менее 45 г и имеющие следующие дефекты: малое пятно – яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой размером не более 1/8 поверхности скорлупы, образованными колониями плесневых грибков; большое пятно – яйцо с пятнами под скорлупой размером более 1/8 ее поверхности; красок – яйцо с однородной рыжеватой окраской содержимого вследствие полного смещения белка с желтком; тек – яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупными пленками; кровяное пятно – яйцо с кровяным включением, видимым при овоскопировании, в белке или на поверхности желтка; затхлые яйца – яйцо, адсорбировавшее запах плесени или с заплесневевшей поверхностью скорлупы; тумак – яйцо, с испорченным содержимым, непрозрачное, с гнилостным запахом; зеленая гниль – яйцо с белком зеленоватого цвета и неприятным запахом; миражное – яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое – яйцо с посторонним запахом; выпивка – яйцо с частичным смешением желтка с белком; присушка – яйцо с присохшим к скорлупе желтком. Допускается использование для промышленной переработки мелких яиц массой 35 до45 г, яиц с поврежденной скорлупой без признаков течи со сроком хранения на птицефабрике не более суток и стандартных столовых яиц со сроком хранения на холодильнике не более 90 сут. Качество яиц определяют Органолептически с помощью овоскопа по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте по большой оси яйца, состоянию и подвижности белка и желтка, а также определением массы яйца. Изменение качества яиц устанавливают по индексу желтка и белка, плотности и индексу формы яйца, толщине и хрупкости скорлупы, величине упругой деформации яйца. Люминесценции скорлупы или содержимого яйца, индексу пены и пеностойкости. Наиболее характерным и доступным для определения показателей изменения качества является индекс желтка, или коэффициент сплющивания. Желток свежего яйца выпуклый, а длительно хранившегося яйца принимает сильно сплющенную форму. Отношение высоты желтка к его диаметру и есть индекс желтка, который уменьшается по мере хранения яйца с 0,5 до 0.