Товароведение и экспертиза отдельных видов товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров).
1.Рыба живая. Виды рыб, реализуемые в живом виде. Способы транспортирования живой рыбы. Условия хранения. Экспертиза качества живой рыбы.
В живом виде реализуют карпа, сазана, сома, щуку, лина, радужную форель, налила. На сорта не подразделяют. При приемке живой рыбы проверяют, чтобы она была здоровой, свободной от паразитов, без отслоения чешуи. Показатели качества живой рыбы служат бодрость, выживаемость и упитанность. Делят на 3 группы: бодрая - блестящая плотно прилегающая чешуя, движение рыбы энергичное, поверхность тела чистая, без слизи, паразитов и др.; слабая - имеют серую окраску тела, вялые движения плавников, всплывает на поверхность, ее легко поймать руками; очень слабая - почти полностью утрачивает естественную окраску тела, координация движения резко нарушается. Дефекты: снулость - причиной может быть неправильный кислородный режим, болезни. У снулой рыбы, которую долго не вылавливают из воды, набухают и обесцвечиваются жабры, вздувается брюшко, набухает мясо. Снулую рыбу можно направлять на посол или замораживать. Лопанец – лопнувшее брюшко, возникает вследствие механических повреждений. Любые травматические повреждения тела – ушибы, ссадины, уколы, ранения, отслаивание чешуи относится к товарным дефектам, приводят к преждевременной снулости рыбы.
2.Охлажденная и мороженая рыба. Изменения в тканях рыбы при замораживании. Товароведная оценка и экспертиза качества. Охлажденной называют рыбу, температура тела которой в толще мяса от -1 до -5°C. В охлажденной рыбе увеличивается плотность тканей, вязкость тканевого сока и крови, уменьшается масса вследствие испарения влаги с поверхности тела. После смерти рыбы в ее теле повышается температура, т.к. происходит распад химических веществ мышечной ткани. Товароведную оценку и экспертизу качества охлажденной рыбы проводят по органолептическим и физико-химическим показателям, по наличию токсичных элементов, по микробиологическим показателям. К дефектам охлажденной рыбы относят: механические повреждения кожи, плавников, жаберных крышек, кисловатый или гнилостный запах. Мороженая рыба. Замораживание – способ консервирования, при котором рыбу охлаждают до -70°C. Как в процессе замораживания, так и при хранении и размораживании, происходят биологические, физические и биохимические изменения. К биологическим относятся подавление жизнедеятельности микроорганизмов. Физические процессы – превращение тканевого сока в лед, что приводит к нарушению мышечных волокон. Биохимические – во время замораживания и хранения резко замедляется изменение структуры тканей, вызывает изменение цвета из-за разрушения гемоглобина во время замерзания и частичного перемещения в кровяную плазму. Гликоген разрушается с образованием молочной кислоты. Дефекты: высыхание (при усушке), деформация, недомороженность, потемнение (денатурат белка), бугристость, посторонние запахи(порча), запах нефтепродуктов. Товароведную оценку и экспертизу качества мороженой рыбы проводят по органолептическим и физико-химическим, по микробиологическим (МАФАН, КОЕ, золотой стафилококк, дизентерия, сальмонеллы-не допускается).
3.Консервы рыбные. Сырье, основные операции технологического процесса производства. Ассортимент, пищевая ценность. Экспертиза качества. Хранение. Дефекты. Рыбные консервы – это рыбные продукты, после предварительной обработки герметично упакованы в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени. Рыбные консервы бывают: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей. В каждую группу входят 2 типа: из натурального сырья и из подготовительных полуфабрикатов. В зависимости от способов приготовления различают: натуральные в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбо-овощные, диетические. Натуральные бывают: в собственном соку, в желе и в бульоне. Натуральные консервы изготавливают их ценных рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых, закладывают в банки без добавления др. компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют консервы в томатном соусе – рыбу предварительно подвергают термической обработке. В банку укладывают полуфабрикат, заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют. Консервы в масле бывают: из копченой, подсушенной, жареной рыбы. Паштет и пасты относятся к закусочным. Диетические – с добавлением витаминов. Экспертизу проводят по внешнему виду, внутреннему состоянию банок, органолептическим и физико-химическим показателям. Содержание соли – 1,5-2,2. Количество рыбы в консервах в томатном соусе должно составлять 70-90%. Соотношение массы рыбы и масла должно быть 70:30-90:10. Содержание солей олова-0,01, свинца не допускается, микробиологические показатели не должны превышать пределы. Дефекты: разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса - результат длительной тепловой обработки. Бомбаж – микробиологический, химический, физический.
4.Химический состав и пищевая ценность рыбы. Массовый состав рыбы. Мясо рыб состоит в основном из мышц туловища с прилегающей к ней соединений и жировой ткани. В мясе рыб соединений ткани меньше, чем в мясе наземных животных, и оно нежнее. У рыб содержание воды уменьшается с возрастом, max – 88-89%. Белки входят в состав мышечных соединений ткани, образующих мясо рыбы (глобулины - миозин, актин; аминокислоты – валин, лейцин, изолейцин; триптофан – незаменимые; жиры – источники энергетической насыщенности – миристин). Жироподобные вещества тоже содержатся – стиролы, учитывают в образовании половых гормон, желчных кислот. Воски – эфиры высокомолекулярных жирных кислот. Фосфолипиды – учитывают в образовании липидной оболочки. Углеводы – содержатся в очень малых количествах (не превышают 1%). Крахмал – гликоген. Каратиноиды – хлорофилл. Минеральные вещества – натрий, калий, марганец, магний, фосфор.
5.Пресервы рыбные. Сырье, основные процессы производства. Ассортимент, пищевая ценность. Экспертиза качества, хранение, дефекты. Рыбные пресервы, расфасованные в герметичные банки, не стерилизуют, поэтому они не стерильны и малостойкие. Выделяют 3 группы: из неразделимой рыбы пряного или сладкого посола (сельдь, скумбрия, сайра, килька, сардины), с применением соли, сахара и пряностей; из разделимой рыбы в виде филе, тушек, рулетов, кусков с применением различных специй, фруктов, овощей и соусов, заливая растительные масла; из обжаренной или отварной рыбы.
6.Рыба холодного и горячего копчения. Сущность и способы копчения. Изменение химического состава рыбы в процессе копчения. Экспертиза качества. Условия и сроки хранения. Копчение – распространенный способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. В результате получается продукт, готовый к употреблению в пищу, обладающий специфическим вкусом и запахом. Различают 3 способа копчения рыбы: горячее (от 80 до 170°C), холодное (не выше 40°C) и полугорячее (50-80°C). В зависимости от способа применения продуктов разложения древесины различают дымовое, Бездымовое (мокрое) и смешанное копчение. При дымовом копчении полуфабрикаты пропитываются веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым). Бездымовое копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Поверхность рыбы при копчении уплотняется, происходит дубление под воздействием формальдегида, что оказывает определенное благоприятное влияние на устойчивость продукта при хранении. Фенольные вещества, пирогаллол и пирокатехин, содержащиеся в дыме, обладают антиокислительными свойствами и предохраняют жиры рыб от порчи. В процессе копчения в соленой рыбе одновременно протекают сложные биохимические процессы, характерные для созревания. Рыба обезвоживается, особенно с поверхности, в результате уменьшается ее масса, и изменяются свойства. Составные части дыма проникают в мышцы, поэтому мясо рыбы уплотняется и частично обезвоживается. Определенное значение при копчении имеют и изменения свойств белков и перераспределение в тканях жира. Чем выше температура дыма, тем больше влаги теряет рыба. Регулируя температуру и влажность дыма, интенсивность окраски рыбы, выраженность вкуса и аромата – показатели копчености рыбы. При холодном копчении не происходит тепловая денатурация белка, и продукт сохраняет вкусовые свойства, близкие к свойствам солено-вяленной продукции, поэтому такой способ можно считать разновидностью сушки и вяления. Для холодного копчения используют как соленую рыбу, предварительно отмоченную до содержания соли 5-6%, так и специально подсоленную (5-6% соли), охлажденную или мороженую рыбу. Хранят рыбу холодного копчения при температуре от 0 до -5°C, в деревянных ящиках, в охлаждаемых помещениях до 2 мес., сельдь холодного копчения в тех же условиях – до 1,5 мес. По качеству рыбу холодного копчения делят на 1 и 2 сорта. Рыба 1 сорта всех размеров и упитанности должна быть чистая, не влажная, правильной разделки. У неразделанной рыбы целое и плотное брюшко, кожный покров от светлого до темно-золотистого цвета, мясо сочное, плотной консистенции, вкус и запах копчености, без сырости и др. порочащих признаков. Содержание поваренной соли 5-10%. К рыбе 2 сорта предъявляют те же требования, что и к рыбе 1 сорта, но допускаются следующие отклонения: наличие белково-жировых налетов, незначительный налет соли на поверхности, сбитость чешуи, ослабленное брюшко или его небольшие разрывы. У разделанной рыбы могут быть слегка оголенные концы ребер, у потрошеной – трещины и подрезы кожи. Цвет кожи от темно коричневого до золотистого, наличие незначительных светлых пятен, не охваченных копчением, консистенция мяса ослабевшая, без признаков подпарки или сухости, более резко выраженный запах копчености. Содержание соли – 5-12%, влаги – 42-60%. К дефектам рыбы холодного копчения относятся Лопанец, неравномерность окраски, нестандартная темная окраска, слабая окраска. Для горячего копчения используют в основном мороженую рыбу, реже охлажденную. Более качественный продукт получают из рыб всех видов жирной и средней упитанности. Горячее копчение представляет собой процесс протекания рыбы в потоке дыма при температуре 80-170°C, в результате чего рыба проваривается, приобретает аромат и вкус копчения. Горячее копчение в известной мере консервирует продукт и делает его стерильным, однако срок его хранения при 0°C не превышает 72 часов с момента приготовления. Рыбу горячего копчения получают не только с использованием дыма. Но и без дыма, и иногда смешанным способом, а также электрокопчением. Рыба полугорячего копчения имеет золотистую окраску кожи, уплотненную консистенцию, соли в ней содержится до 10% и влаги – 48-52%. Качество рыбы горячего копчения регламентируется стандартами. Осетровых делят на 1 и 2 сорта, остальную рыбу на сорта не подразделяют. Оценивают качество рыбы горячего копчения по органолептическим и физико-химическим показателям. Продукт должен быть равномерно прокопчен до полной готовности, мясо, икра, молоки – проварены, без признаков сырости, мясо должно легко отделяться от позвоночника, кровь должна быть полностью свернувшейся. Рыбы различной упитанности, с чистой поверхностью, не влажная или незначительно увлажненная, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Допускаются небольшие натеки жира на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у колтычка, светлые пятна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждения плавников, отклонения от правильной разделки и надлом рыб не более 2%. Консистенция рыб плотная, допускается слегка крошливая. Содержание поваренной соли 1,5-3%. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Допускаются незначительный привкус и горечь от смолистых веществ. Хранят замороженную рыбу горячего копчения при температуре -18°C не более 30 сут. Перед реализацией ее медленно размораживают. К наиболее распространенным дефектам рыбы горячего копчения относят ожоги, механические повреждения, темную или белую окраску поверхности, сырое мясо. Пределы содержания токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов аналогичны этим показателям охлажденной и мороженой рыбы. Микробиологические показатели должны быть: МАФАМ – не более 1*104; БГКП – не более 1,0; золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмонельная группа микроорганизмов не допускаются.