Схемы 10 и 10а применяются для сертификации продукции, производимой небольшими партиями, но в течение продолжительного периода времени.
Схемы 1а, 2а, За, 4а, 9а и 10а рекомендуется выбирать в таких ситуациях, когда у органа по сертификации отсутствуют данные о стабильности характеристик выпускаемой продукции, подтвержденные испытаниями. Правила по применению этих схем сертификации оговаривают обязательное условие: в сертификации должны участвовать эксперты, имеющие право заниматься вопросами анализа производства. Это условие не действует, если у изготовителя имеется сертификат соответствия на систему обеспечения качества, потому что при этом не проводится анализ состояния производства. Таким образом, дополнительные схемы 9 – 10а учитывают международный опыт по подтверждению соответствия, а именно представление изготовителем заявления-декларации.
В схемах сертификации могут быть использованы документальные доказательства соответствия, полученные заявителем другим путем, помимо данной сертификации, что воспринимается положительно как способ сокращения объема проверок. Дополнительными документами, в зависимости от вида конкретной продукции, могут быть: протоколы приемочных, периодических или других испытаний, гигиенический сертификат, заключение о санитарно-гигиеническом состоянии производства, сертификат пожарной безопасности, сертификаты или декларации субпоставщиков, ветеринарный сертификат, сертификат происхождения, протоколы испытаний в зарубежных лабораториях и др.
При обязательной сертификации решение о предоставлении изготовителем тех или иных документов принимает орган по сертификации.[3]
44. Чай. Классификация и виды чая, особенности технологии производства различных видов. Требования к качеству, упаковка.
Классификация чая
В зависимости от исходного сырья и технологии производства получают фабричные сорта чая, купажируя которые на чаеразвесочных фабриках, готовят торговые сорта, направляемые в продажу. На мировой рынок поступают чаи следующих разновидностей и типов:
· Байховые - черные, зеленые, желтые и красные.
· Прессованные - кирпичные, плиточные и таблетированные.
· Пакетированные - для разовой заварки (Липтон, Дилма, Принцесса Нури и т.д.). Выпускают в пакетиках по 2,25 и 3 г.
· Быстрорастворимый, который получают из сортового чая путем экстракции горячей воды и сушки экстракта.
Черный байховый чай
Из всех видов чая наиболее популярен в мире черный байховый. Его вырабатывают из сортового чайного листа, подвергающегося процессу завяливания, скручивания, ферментации и сушки.
Полученный после сушки полуфабрикат сортируют и однородные по виду и близкие по качеству сорта смешивают.
Зеленый байховый чай
Лист зеленого чая не подвергается завяливанию и ферментации. Технологический процесс получения зеленого чая включает следующие операции: пропаривание, подсушку, скручивание, сушку, сухую сортировку.
Собранный чайный лист быстро доставляют на фабрику и немедленно обрабатывают паром в течение двух минут при температуре 100 гр С в специальных машинах. Влажность листа при этой возрастает, поэтому его подсушивают при температуре 70 гр С в течение 2-3 часов. В результате чайный лист становится мягким и эластичным, как при завяливании, уменьшается его горечь и запах зелени, влажность снижается до 60%. Подсушенный чай подвергают двухкратному скручиванию. Затем его направляют на сушку, сушат зеленый чай до влажности 3-5 %. Процесс производства зеленого чая заканчивается сухой сортировкой и разделением всей массы на три фракции - чай листовой, чай мелкий и чай крошка.
Желтый чай
До недавнего времени желтый чай вырабатывался только в Китае и не поступал на международный рынок.
Для получения желтого чая используется самое высококачественное сырье - молодые побеги, преимущественно почки старого листа; поэтому все сорта желтого чая - только высокие.
Технологический процесс желтого чая состоит в завяливании или даже высушивании сырья в тени либо на солнце, в зависимости от чего чай делят на теневой и солнечный. По этой технологии процесс ферментации протекает лишь во время скручивания, но значительная часть хлорофилла при этом все же разрушается, и готовый продукт имеет более темную окраску, чем неферментированный зеленый чай. По внешнему виду желтый чай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва различимый оливковый оттенок. Аромат чая не имеет сходства ни с одним из привычных чайных запахов - это запах цветущего поля в знойный день.
Красный чай
Красный чай сочетает некоторые свойства черного и зеленого чаев. Красный чай (оолонг) вырабатывают только в Китае и используют как самостоятельный продукт, а также для улучшения качества черных чаев.
Отличительной особенностью красного чая, позволяющей определить подлинность этого высококачественного продукта, является окраска распаренного листа - красная по краям и зеленоватая в центре.
Это объясняется остановкой процесса ферментации листьев чая в момент приобретения ими такой окраски. Полуферментированный чайный лист сушится («обжаривается») и лишь после этого поступает на скручивание. Такая последовательность операций позволяет сохранить примерно в 2 раза больше катехинов. Поэтому красный чай гораздо экстактивнее черного и ценнее по вкусовым свойствам.
Ароматизированный чай
Чай ароматизированный вырабатывают из готового чая любых типов - черного, зеленого, желтого и красного.
Ароматизированный чай российского производства получают из черного байхового чая, в качестве ароматизаторов используют эфирные масла, цветы и другие части душистых растений. Выпускают чай «Никитин Лимон», «Никитин клубника», «Бергамот» и т.д. Процесс ароматизации чая состоит в перемешивании свежеприготовленного, еще теплого чая с душистыми цветами и растениями, выдержке чая с ароматизаторами от нескольких часов до 1 суток.
Торговые сорта черного и зеленого байховых чаев
Торговые сорта байхового чая получают на чаеразвесочных фабриках путем смешивания отдельных производственных марок в соответствии с рецептурами. Торговые сорта чая обычно называются по месту произрастания: Индийский, Цейлонский, Китайский, Грузинский, Азербайджанский, Краснодарский и т.д.
Существуют торговые сорта чая, выработанные из смеси отечественных и импортных сортов; в этом случае чай носит название места произрастания основного сырья. При изготовлении торговых сортов не допускается смешивание листовых и мелких чаев, а также введение в сортовой купаж высевок или крошки.
Чай черный и зеленый делят на следующие торговые сорта: «Букет», высший, первый, второй и третий.
Прессованный чай
Прессованные чаи бывают двух основных типов - черные и зеленые.
По характеру сырья и прессованной форме их делят на плиточные, кирпичные и таблетированные.
Плиточный чай, черный и зеленый, получают прессованием крошек и высевок, образующихся при сортировке байхового чая. Выпускают его в виде плиток массой 125 и 250 г. По вкусу и аромату плиточный чай уступает байховому, но дольше хранится и очень удобен для перевозок. Наибольшим спросом плиточный чай пользуется у населения Башкирии, Татарии, Сибири и особенно Крайнего Севера.
Кирпичный чай вырабатывают только зеленым. Сырьем для его производства являются огрубевшие листья и побеги от чайных кустов. Сырье предварительно обжаривают при температуре 200-250 гр С в течение 2-3 мин, скручивают, подвергают термической выдержке, формуют в виде кирпичей и сушат. Масса плитки чая 1-2 кг. Поверхность плитки гладкая, без осыпи, края ровные, цвет - темно-зеленый, настой - красно-желтый, вкус и аромат грубые.
Таблетированный чай представляет собой разновидность плиточного прессованного чая. Его получают путем прессования высококачественной чайной крошки из высших сортов черного байхового чая, размолотой в тонкую крупку. Таблетированный чай выпускают в таблетках массой по 3-5 г. Размолотую массу можно не прессовать, а фасовать в маленькие бумажные пакеты на одну или две заварки.
Быстрорастворимый чай
Быстрорастворимый чай получают из сортового чая путем экстрагирования горячей водой натурального черного или зеленого байхового чая и последующего высушивания экстракта в распылительных сушилках. Быстрорастворимый чай компактен, дает напиток хорошего качества, полностью растворяется в горячей воде.
Оценка качества, условия и сроки хранения чая
При определении качества чая основное значение имеет органолептическая оценка. Качество определяют дегустаторы по его внешнему виду и настою. Для оценке внешнего вида средние образцы высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют группу чая, однородность окраски и степень скрученности чаинок, присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая и сырья позднего сбора.
Важнейший показатель качества настоя - его аромат, который образуются в первые полторы - две минуты после заварки. Ароматические вещества концентрируются в цене на поверхности настоя. Немаловажное значение имеет цвет разваренного листа. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. При оценке качества чая определяют также влажность, содержание чайной мелочи, металлопримесей, количество танина и кофеина.
Не допускается к использованию чай с плесенью, посторонними привкусами и запахами, затхлый, засоренный. Хранят чай в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями.[4]
68. Соленые рыбные продукты. Созревание рыбы при посоле. Способы посола и их влияние на качество соленых рыбных продуктов. Ассортимент, оценка качества и хранение соленых рыбных продуктов.