Анализ ассортимента макаронных изделий (стр. 1 из 3)

НОУ ВПО Вологодский институт бизнеса

Кафедра товароведение и коммерция

Форму обучения заочная

Дисциплина: товароведение экспертиза однородных групп продовольственных товаров.

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Анализ ассортимента макаронных изделий.

выполнила студентка 3-его курса

Специальности коммерция

Федосеева Любовь Ивановна

Дата»___»_____________2011 г.

Научный руководитель:

____________________________

Дата»___»______________2011 г.

Вологда

2011

НОУ ВПО Вологодский институт бизнеса

Кафедра товароведения и коммерции

Дисциплина: товароведение экспертиза однородных групп продовольственных товаров.

Студент Федосеева Любовь Ивановна Группа 63-К

ЗАДАНИЕ

на курсовую работу

Тема: Анализ ассортимента макаронных изделий.

Исходные данные________________________________________________________________________________________________________

Основные вопросы, подлежащие разработке

1. Состояние и перспективы производства макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями.

2. Классификация и ассортимент макаронных изделий.

3. Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий.

4. Факторы, влияющие на формирование качества и ассортимента макаронных изделий.

5.Характеристика торгового предприятия.

6. Анализ ассортимента.

Рекомендуемая литература:

1.Журнал: пищевая промышленность.

2.Справочник руководителя торгового предприятия.

3. Николаева М. А. «Теоретические основы товароведения»

СОДЕРЖАНИ

Введение

1. Формирование ассортимента и качества макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями…………………………….................................

1.1Состояние и перспективы производства макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями………………………………

1.2 Состояние и перспективы производства макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями………………………..

1.3 Классификация и ассортимент макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями…………………………………………………………..

1.4 Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями…………………………………………………………….

1.5 Факторы, формирующие ассортимент………………………………………….

2. Анализ ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине « Люсси»…………………………………………………………………..

2.1 Характеристика магазина « Люсси»……………………………

2.2 Анализ ассортимента

Заключение………………………………………………………………….

Список литературы……………………………………………………………

Приложение………………………………………………………………
Введение.

Дать краткую хозяйственно экономическую характеристику магазину «Люсси».
Провести анализ ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине «Люсси».

1. Формирование ассортимента и качества макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями.

1.1 Состояние и перспективы производства макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями.

1.2 Классификация и ассортимент макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями.

Группы:

А — изделия из муки, полученной размолом твёрдой пшеницы;
Б — изделия из муки, полученной размолом мягкой высокостекловидной пшеницы;
В — изделия из хлебопекарной муки, полученной размолом мягкой пшеницы.

Классы:

1 — изделия из муки высшего сорта;
2 — изделия из муки 1-го сорта.

Высший яичный; с увеличенным содержанием яиц;
Томатные 1-го и высшего сорта;
Молочные 1-го и высшего сорта с добавлением молока коровьего, цельного и сухого обезжиренного;
Творожные 1-го и высшего сорта;
Витаминизированные 1-го и высшего сорта;
Быстроразваривающиеся изделия (полученные обработкой инфракрасными лучами в течении 1-3 мин, варкой изделий после прессования или обработкой до полной готовности);
Макароны с овощами (пюре шпината или щавеля, морковный сок с мякотью);
Изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом (обладают высокой пищевой ценностью и имеют лёгкий привкус горечи);
Изделия с соевой мукой;
Изделия с рыбным белковым концентратом (белковая ценность таких изделий выше в три раза, но они имеют сероватый оттенок).

Мелкие изделия повышенной биологической ценности для детского питания из муки высшего сорта с введением казецита, глицерофосфата железа, витаминов PP;
Изделия для 2-х блюд. Сформованную лапшу пропускают через ванну с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при t 70-C. В такой лапше жир не окисляется в течении 6 месяцев. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;
Изделия длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при t 100-С 3-4 мин. Таким образом изделия стерилизуют и сохраняемость их увеличивается.

Трубчатые изделия;
Нитеобразные изделия;
Лентообразные изделия;
Фигурные изделия;

К трубчатым изделиям изделиям относят 3 подтипа: макароны, рожки, перья.

Макароны – это трубки с прямым срезом; длиной коротких - 15-30см, длинных - не менее 30 см; толщиной стенок не более 1,5 см. Виды:обыкновенные (диаметр 5,6-7мм), обыкновенные гофрированные (5,6-7мм), особые (4,0-5,5мм), особые гофрированные (4,0-5,5мм), любительские (более 7мм), любительские гофрированные (более 7мм), соломка (до 4мм).

Рожки – это короткорезанные трубчатые изделия слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5см. Виды: обыкновенные (диаметр 5,6-7мм), особые (4,1-5,6мм), соломка (до 4,1мм), любительские (более 7мм).

Перья – это короткорезанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от строго угла до тупого среза от 3 до 10 см. Виды: обыкновенные (диаметр 5,6-7мм), особые (4.1-5.6мм), любительские (более 7мм). (6)

Лом макаронный – это обломки, обрезки макарон длиной от 5,0 до 13,5см.

Книтеобразным изделиямотносят вермишель. Выпускают вермишель: короткой (коротко-резанной), длинной (не менее 1,5 см) и длинной двойной гнутой или одинарной (не менее 20см). По форме сечения вермишель бывает: круглой, квадратной, эллипсовидной. Виды вермишели: паутинка (диаметр не более 0,8мм), тонкая (1,2мм), обыкновенная (1,5мм) и любительская (не более 3мм).

К лентообразным изделиям относят лапшу. По размеру и форме она бывает: гладкая и рифлёная; с прямым, пилообразным или винтообразными краями. По длине: длинная (двойная гнутая или одинарная) – длиной не менее 20 см и короткой (коротко-резеной) – длиной не менее 1,5 см. Ширина лапши долна быть от 3 до 10 мм, а толщина не более 2 мм.

Фигурные изделия получают путём прессования через фигурные отверстия матриц или штампованием. Вырабатывают их любых форм и размеров. Максимальная толщина какой-либо части на изломе не должна превышать: у штампованных изделий – 1,5 мм, у прессованных и прочих – 3мм. (4)

Алфавит и фигурки размером 8×2×10мм;
Ушки и бантики;
Ракушки;
Звёздочки, шестерёнки, колечки;
Крупа и зерно рисового типа;
Квадратики, треугольники другие фигурные пластинки;
Болонские штампованные изделия.

Прямые (подвесная сушка);
Рассыпные (все короткорезанные и суповые засыпки, которые сушат насыпью);
Мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки).

Длинные (от 20 до 40-50 см);
Короткие и короткорезанные (от 1,5 до 20 см);
Суповые засыпки (в виде тонких, плоских срезов толщиной 1-3 мм).

1.3Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий.

Углеводы (Крахмал) составляет около 4/5 сухого вещества муки. Является высокомолекулярным полимером, состоящим из полисахаридов двух типов: амилозы и амилопектина. В пшеничной муке находиться в виде зёрен овальной или сферической формы, размером 3-5мкм. При комнатных условиях зёрна крахмала удерживают 9-10% влаги. При смачивании холодной водой зёрна крахмала частично набухают, сохраняя свою форму и не растворяясь. При температуре 62,5 С начинается процесс клейстеризации пшеничного крахмала, сопровождающийся поглощением значительного количества воды и превращением крахмальных зёрен в единую гелеобразную массу.

Белки представляют собой высокомолекулярные вещества, первичная структура которых образована полипептидными цепочками, построенными из различных аминокислот и соединёнными между собой пептидными связями. Состав аминокислот муки и изготовленных из неё изделий определяет их белковую ценность. При этом особую ценность представляют незаменимые аминокислоты(изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин). Среди незаменимых особую важность представляет лизин. К сожалению, недостаток именно этой аминокислоты ощущается в белках как твёрдой, так и мягкой пшеницы, а следовательно, в муке и макаронных изделиях из неё.

Жиры. Содержание жира в макаронных изделиях незначительное. Его количество в пшеничной муке не превышает 2% и тем меньше, чем выше сорт муки. Основная масса жиров (липидов), содержащихся в зерне пшеницы, сосредоточена в зародыше, т.е. в основной части, которую вместе с оболочкой стремятся отделить от зерна при его размоле в муку. Ведь чем меньше содержание жира в макаронных изделиях, тем лучше их сохраняемость. Это связано с прогорканием жиров при хранении, которое обусловлено окислением ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха.

Минеральные вещества (зола). К ним относят те вещества, которые после полного сжигания муки остаются в виде золы. Величина зольности в первую очередь определят сорт муки: чем меньше содержание золы в муке, тем выше её сорт.