Технология и техника молока и молочных продуктов (стр. 4 из 4)
в результате пастеризации и стерилизации в молоке снижается количество ионно-молекулярного кальция (на 11-50%), что ухудшает способность молока к сычужному свертыванию. Поэтому при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко вносят для восстановления солевого равновесия растворимые соли в виде кальция хлорида.
Водный раствор кальция хлорида (массовая доля кальция хлорида 30-40%) вносят в молоко после закваски: 400 г на 1000 кг заквашенного молока. Он необходим для восстановления солевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока. Подготовку и приготовление раствора кальция хлорида производят в соответствии с Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. После внесения раствора соли в сквашенное молоко вводят 1%-й раствор фермента из расчета 1 г препарата активностью 100 000 МЕ на 1000 кг молока. Применяют сычужный фермент, пищевой говяжий или свиной пепсин или ферментный препарат ВНИИМС. Раствор фермента вносят в молоко при постоянном перемешивании. Через 10-15 мин после внесения раствора фермента заканчивают перемешивание и оставляют молоко в покое до образования плотного сгустка кислотностью 61±5°Т для творога 9%-й и 18%-й жирности, 65±5°Т для крестьянского и 71±5°Т для нежирного творога. Сгусток проверяют на излом и по виду сыворотки. Если при изломе ложкой или съемным ковшом образуется ровный край с блестящими гладкими поверхностями, то сгусток готов для дальнейшей обработки. Сыворотка, выделяющаяся в месте разрыва сгустка, должна быть прозрачной, зеленоватого цвета.
Для обработки сгустка используют ручные лиры, в которых в качестве ножей служит натянутая тонкая нержавеющая проволока. Такими проволочными ножами сгусток разрезают на кубики размерами 2*2*2 см. Сгусток сначала разрезают по длине ванны не горизонтальные слои, а затем – по длине и ширине на вертикальные. После такой обработки сгусток оставляют на 40-60 мин для отделения сыворотки и нарастания кислотности. Отделившуюся сыворотку сливают из ванны. Сгусток после слива сыворотки разливают в бязевые или лавсановые мешки размерами 40*80 см. Мешки заполняют примерно на 70%, что составляет 7-9 кг творога. Затем мешки завязывают и укладывают один на другой в ванну для самопрессования, пресс-тележку или установку УПТ для прессования и охлаждения творога.
Самопрессование творога продолжается не менее 1 ч. При использовании установки УПТ длительность прессования в зависимости от качества полученного сгустка и хладоносителя (рассол, ледяная вода) составляет 1-4 ч. Прессование продолжают до получения творога с массовой долей влаги, предусмотренной нормативной документацией.
Производство творога раздельным способом. Раздельным способом вырабатывают творог с массовой долей жира 9, 18% и крестьянский зернистый. Эти виды продукта получают путем смешивания нежирного творога, изготовленного с применением кислотно-сычужной коагуляции белков молока, и свежих пастеризованных или пластических сливок. При получении творога раздельным способом применяют как свежеизготовленный, так и выработанный на других предприятиях или замороженный творог. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и материалов, изготовление нежирного творога с применением кислотно-сычужной коагуляции белков молока, смешивание нежирного творога со сливками, упаковывание и маркирование, доохлаждение готового продукта. На рис. 1 приведена технологическая схема производства творога раздельным способом.
Рисунок 1. – Технологическая схема производства творога: а) – традиционным способом, б) – раздельным способом.
Подготовка сырья и материалов заключается в получении высокожирных сливок с массовой долей жира 50-55%. Для этого очищенное молоко подогревают до 37±3°С и сепарируют. Полученные сливки при необходимости нормализуют цельным или обезжиренным молоком либо жирными сливками. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 88±2°С с выдержкой 15-20 с и охлаждают до 38±8°С. Затем сливки направляют в емкость для хранения до смешивания с обезжиренным творогом. Для хранения в течение 5 часов сливки доохлаждают до 8±2°С, в течение 18 ч – до 3±2°С. Пластические сливки разрезают и плавят при температуре 50°С.
Нежирный творог вырабатывают с применением кислотно-сычужной коагуляции белков. Смешивание нежирного творога со сливками осуществляется в мешалках-смесителях, месильных машинах. Если нежирный творог имеет неоднородную, крупитчатую консистенцию, то перед смешиванием его пропускают через вальцовку. Смешивание проводят в соответствии с рецептурой (табл. 4).
Таблица 4. – Рецептура творога, вырабатываемого раздельным способом с использованием пластических сливок, кг на 1000 кг без учета потерь.
| Сырье | Творог с массовой долей жира, % | ||
| 18 | 9 | 5 (крестьянский) | |
| Сливки пластические с массовой долей жира 73% и влаги 25%, кг | 246,4 | 123,3 | 68,5 |
| Творог нежирный с массовой долей влаги, %: 76 78 79 | 753,6 - - | - - 876,7 | - 931,5 - |
Сначала в мешалку засыпают творог, а затем при непрерывном перемешивании постепенно добавляют сливки. Творог смешивают со сливками в течение 5-7 мин до однородной консистенции. Полученный творог упаковывают, маркируют и доохлаждают в холодильной камере до 6±2°С перед реализацией.
Зерненый творог со сливками вырабатывают из пастеризованного обезжиренного молока кислотностью не выше 19°Т и плотностью 1030 кг/м3.
Для получения творога с массовой долей жира 9 и 5% (крестьянский) используют сухое цельное и обезжиренное молоко. Технологический процесс производства творога с применением сухого молока состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и материалов, нормализация молока, очистка, пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание восстановленного пастеризованного молока, нагревание, охлаждение, розлив, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение, охлаждение, упаковывание, хранение и транспортирование творога.
В реферате рассмотрены различные свойства (физические, органолептические, химические и др.) молока, описаны этапы технологических процессов производства питьевого молока и творога.
Рассмотрены физико-химические изменения в молоке при тепловой обработке.
Производство творога может осуществляться двумя способами: традиционным и раздельным, что нашло отражение в сравнительной схеме.
1. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. – М.: Колос, 2001. – 400 с.: ил.