Введение.
Зерно, как мы, имеет чувство,
Зерно, как мы, живая плоть.
Дано не каждому искусство
Его в муку перемолоть.
Физиологические нормы питания человека, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп примерно 24…35 г в день. Предпочтительнее крупы из овса и бобовых, гречихи, риса поскольку их белки обладают повышенной биологической ценностью. Все крупы богаты крахмалом. Особенно необходимы крупы в рационе питания детей и при различных заболеваниях.
Овес – одна из основных культур современного мирового земледелия, так как это ценная продовольственная и кормовая культура.
Высокое содержание в зерне овса белка (12-13%), крахмала (40-45%) и жира (в среднем 4,5%) определяет его пищевое и кормовое достоинство. Овес занимает особое положение среди зерновых культур благодаря своему аминокислотному балансу.
Содержание белков в зернах овса обычно намного выше, чем в других зерновых культурах. От них овес выгодно отличается еще и тем, что его аминокислотный состав остается достаточно хорошо сбалансированным даже при высоком содержании белка. Таким образом, по пищевой ценности овес во многих отношениях превосходит другие зерновые культуры.[1]
Вырабатывают следующие виды и сорта круп из овса – крупы недробленую, плющеную (высшего и первого сорта), хлопья.
Цель отчета: изучить технологию переработки овса.
Для достижения цели были определены следующие задачи:
1. Провести литературный обзор по теме «Технология переработки зерна».
2. Изучить особенности зерна овса
Основу изучения составили работы в области технологии переработки зерна Хосни Р.К., Г.А. Егорова, Вобликова Е.М.,
1. Особенности зерна овса.
1.1. Микроструктура зерна овса.
Зерновка овса собирается вместе с околоцветником. По внешнему виду она очень похожа на зерно пшеницы или ржи, но ее поверхность покрыта трихомами (похожими на волоски выступами, Приложение А). зародыш занимает около трети длины всего зерна; по сравнению с зародышем пшеницы. Он длиннее и уже. Зерно овса состоит из околоплодника, семейной оболочки, гиалинового слоя, зародыша и эндосперма. Алейроновый слой – внешний слои эндосперма. Крахмальный эндосперм овса содержит больше белка и масла, чем эндосперм других зерновых культур. Крахмал состоит из крупных гранул (Приложение Б), состоящих из множества отдельных маленьких гранул, которые имеют форму многогранников размером 3-10мкм (Приложение В)[1].
1.2. Биологические особенности овса.
Всходы переносят пониженные температуры и выдерживают кратковременные заморозки до -5… -7 °С. Для полного цикла развития овса требуется сумма активных температур 1200—1700 °С для раннеспелых и 1900—2100 °С для среднеспелых сортов.
На выращивание 1 т зерна и побочной продукции расходуется 80—140 мм воды. Засуху овес переносит хуже, чем ячмень и яровая пшеница. Особенно опасен недостаток влаги в период выхода растений в трубку — выметывания метелки.
Овес по сравнению с другими зерновыми культурами менее требователен к плодородию почвы, легче переносит повышенную (рН 4,5—5,5) кислотность. Хорошо отзывается на известкование кислых почв и внесение удобрений. Благодаря развитой корневой системе и высокой поглотительной способности корней овес эффективно использует последействие удобрений и усваивает питательные вещества из труднорастворимых соединений.
На формирование 1 т зерна овса расходуется 28 кг азота, 13 кг фосфора и 28 кг калия. Потребность в азоте и калии проявляется у овса равномерно во все фазы развития растений. В фосфоре овес больше всего нуждается в начальный период роста, хорошо отзывается на припосевное его внесение.
1.3. Сорта.
Сорта овса должны быть высокоурожайными, устойчивыми к полеганию, слабовосприимчивыми к болезням и обеспечивающими наибольшую отдачу от применения удобрений и химических средств защиты растений.
Рекомендуемые сорта: раннеспелые — Кировский, Боррус; среднеранние — Немчиновский 2, Скакун; среднеспелые — Санг, Писаревский, Мирный, Льговский 1026; среднепоздний — Горизонт.
Овес, как правило, размещают в конце севооборота или отдельного севооборотного звена. В основных зонах возделывания его высевают после пропашных, зернобобовых, озимых и яровых культур.
Под овес почву обрабатывают в соответствии с требованиями научно обоснованных систем земледелия.
В большинстве зон лучшие результаты получают при ранней зяблевой обработке. Она может быть отвальной, плоскорезной, чизельной и др.
На полях, засоренных корнеотпрысковыми сорняками, вначале проводят мелкую, а затем глубокую обработку почвы на глубину 23—25 см, на более легких почвах — только на глубину 12—14 см. На супесчаных почвах осеннюю обработку почвы не рекомендуют.
Снегозадержание применяют во всех степных и лесостепных районах страны. Его выполняют снегопахами при высоте снегового покрова 12—15 см.
Предпосевную обработку почвы проводят с учетом основной обработки и почвенно-климатических особенностей зоны.
Ранневесеннее рыхление и выравнивание почвы на отвальной зяби при подсыхании поверхности почвы осуществляют зубовыми боронами в один - два следа, а на тяжелых переувлажненных почвах — культиваторами в агрегате с боронами и лущильниками.
По плоскорезной обработке почвы проводят предпосевное рыхление культиваторами, а на легких почвах — прикатывание катками[5].
2. Технология выращивания.
2.1. Удобрение.
Овес лучше, чем другие зерновые культуры, усваивает элементы питания из почвы и переносит кислую реакцию почвенного раствора, хорошо использует последействие удобрений.
Дозы минеральных удобрений рассчитывают, исходя из уровня планируемого урожая овса, агрохимических свойств почвы и нормативов затрат удобрений на единицу урожая.
Следует учитывать, что овес потребляет питательные вещества равномерно в течение длительного периода вегетации. Фосфорные и калийные удобрения рекомендуют применять под зябь или предпосевную культивацию. Высокое действие оказывает гранулированный суперфосфат, внесенный в рядки при посеве.
При планировании урожайности овса более 4 т/га увеличивается потребность в микроэлементах. На дерново-подзолистых и серых лесных почвах микроэлементы применяют при содержании их в 1 кг почвы менее: 0,3 мг бора, 1,5 мг меди, 30 мг марганца, 0,7 мг цинка. Потребность растений в боре возрастает на известкованных почвах, в молибдене — на кислых (рН ниже 5,2), в меди — на торфяных, в цинке — на почвах с высоким содержанием фосфора.
Микроудобрения вносят непосредственно в почву, используют для подкормки и при обработке семян. При обработке семян на 100 кг зерна расходуют 10 г бора, 30 г меди, 18 г марганца, 12 г цинка[4].
2.2. Посев и уход за ним.
Для посева необходимо использовать только протравленные семена первого класса, выравненные, с массой 1000 семян не менее 30—35 г и с силой роста не менее 80 %.
В условиях сухой весны после посева почву прикатывают катками. Для сохранения влаги, уничтожения всходов однолетних сорняков и почвенной корки рекомендуют довсходовое боронование зубовыми боронами в два следа или игольчатыми орудиями, а также по всходам в один след легкими, средними боронами или ротационными мотыгами.
Борьбу с сорняками осуществляют агротехническими и химическими методами. Гербициды следует применять только при средней и высокой степени засоренности поля, когда создается угроза снижения урожая. При этом нужно учитывать видовой состав сорняков, агрометеорологические условия и фазы развития овса.
При защите овса от вредителей применяют комплекс мероприятий, предусматривающий выполнение всех приемов агротехники (севооборот, обработка почвы, сроки посева, подбор сортов и др.), и дополняющие их химические методы борьбы.
Для овса во всех зонах возделывания наиболее вредоносны пыльная головня, корончатая ржавчина и красно-бурая пятнистость.
Из химических мер защиты растений наиболее эффективно протравливание семян. Основные препараты для протравливания семян: витавакс, 75%-ный с.п. (3,0—3,5 кг/т), — против возбудителей пыльной и покрытой головни, корневой гнили и плесневения семян; панорам (2—3 кг/т) или формалин, 40%-ный в.р. (0,38 л/т), из расчета 30 л рабочего раствора на I т семян — против пыльной и покрытой головни[4].
2.3. Уборка и послеуборочная обработка зерна.
Убирают урожай в оптимально сжатые сроки без потерь зерна и его качества как прямым комбайнированием при равномерном созревании и на чистых от сорняков полях, так и двухфазным способом, при котором высота растений должна быть не менее 60 см.
Для скашивания в валки используют жатки. Подбор и обмолот валков осуществляют зерноуборочными комбайнами. Скорость движения комбайнов выбирают с учетом номинальной загрузки молотилки, чтобы не было потерь и травмирования зерна[2]
3. Хранение зерна.
Зерно используется в течение всего года, поэтому практически весь собранный урожай необходимо закладывать на хранение. Зерно может храниться по-разному, начиная от простой кучи, насыпанной прямо на земле, и заканчивая большими бетонными сооружениями, оборудованными техникой, позволяющей поднимать и опорожнять целые железнодорожные вагоны всего за несколько минут.
Обычно зерно складируют в виде куч на земле только во время уборки урожая, когда количество транспорта ограничено. На самом деле такой способ хранения не так уж плох, как кажется на первый взгляд. Влага хорошо скатывается с поверхности кучи зерна, и если его хранить таким способом не слишком долго, то повреждается только верхний слой зерна толщиной в 2,5-5 см. Конечно, при длительном хранении потери окажутся значительно больше, так как зерно будет поглощать влагу из атмосферы и его будут повреждать птицы, насекомые и грызуны.
В первобытном обществе избыток зерна часто держали в подземных хранилищах, причем в некоторых регионах мира таким способом хранят зерно до сих пор. Подобные хранилища обладают целым рядом достоинств — они защищают зерно от дневных и сезонных колебаний температуры, их конструкция относительно проста, они защищают от насекомых и от образования плесени, так как при таких условиях хранения воздух в пространстве между зернами содержит мало кислорода и много углекислого газа. Конечно, место для подземного хранилища должно быть подобрано так, чтобы влажность окружающей среды была низкой.