Вода входит в состав мяса рыбы, находится в свободном и связанном состояниях. Свободная вода представлена двумя формами – структурно-свободной и мобильной. Структурно-свободная вода находится в межклеточных пространствах и удерживается силами капиллярности. Входит в состав крови и лимфы. В мясе свежей рыбы ее находится от 5 – 10%. Мобильная вода содержит примерно 70%, находится в микропорах и микрокапилярах между волокнами и мембранами клетки. Она удерживается в тканях за счет осмотического давления и адсорбции. Связанная вода на долю которой приходится 7-8% общее содержание влаги в мясе рыбе прочно удерживается молекулами белков и углеводов. Изменяются соотношения между отдельными формами воды в мясе рыбы. При замораживании, варке, высушивании и посоле вызывают изменения консистенции, вкуса, иногда снижают качество и кулинарные свойства рыбы. Наличие воды влияет на вкус и консистенцию мяса рыбы.
Ценность мяса рыбы как пищевого продукта определяется не только количественным составом химических веществ и элементов входящих в состав мяса рыбы, соотношением отдельных частей тела, но и гастрономическими свойствами, а также уровнем физиологического воздействия на организм человека. По энергетической ценности мясо рыбы почти не уступает мясу убойных животных. Рыбные продукты отличаются характерными диетическими свойствами. После тепловой обработки мясо рыбы становится сочным, рыхлым, легко усвояемым и легко пропитывается пищевыми соками, что способствует лучшему перевариванию. Мясо рыбы переваривается быстрее, чем мясо убойных животных, но менее насыщает организм. Это особенность мяса рыбы не зависит от разницы в аминокислотном составе мяса рыбы, а обусловлено физико-химическими особенностями белков рыбы, строением и составом ее тканей. Важное значение в формировании пищевой и физиологической полноценности мяса рыбы играет наличие в рыбе витаминов A,D, так как в мясной и растительной пищи они отсутствуют. Рыбные продукты обладают не только высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами, но и способствуют укреплению здоровья, профилактики заболеваний и повышению работоспособности человека .
Ассортимент вяленых рыбных товаров согласно данным Родиной Т.Г. [10] с соавт. включает рыбу вяленую и балычные провесные изделия.
Широкое распространение получили вобла, тарань, лещ и сазан, плотва. Освоена выработка вяленых рыбных товаров из океанических рыб: морской карась, хек, зубан, аргентина, тунец, рыба-капитан.
Вяленую рыбу выпускают в основном неразделанной, но иногда потрошенной (с головой и без головы), в виде полупласта, боковника, спинки-балычка.
По размерам вяленую рыбу делят на крупную, мелкую и без сортировки.
По качеству вяленую рыбу, кроме воблы, мелких красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на 1 и 2 сорта.
К 1 сорту относится рыба различной упитанности, с чистой поверхностью без налета соли, с плотной и крепкой мышечной тканью. Допускаются слегка ослабевшее брюшко с легким пожелтением, незначительный налет соли на поверхности голов рыб, для океанических рыб – незначительные повреждения жаберных крышек, проколы, порезы, свойственные им йодистый запах и кисловатый привкус.
Во 2 сорте допускается рыба со сбитой чешуей, ослабевшим и пожелтевшим брюшком, с налетом соли на поверхности, с незначительным запахом окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах.
Содержание соли в рыбе 1 сорта в зависимости от ее вида должно быть не более 10-12%, а в рыбе 2 сорта – 12-14%. Влажность вяленой рыбы не выше 40-45%, а океанической – 50%. Отклонение по содержанию соли не должно превышать 2%, а по содержанию влаги 5%.
Балычные провесные изделия. Приготовление балычных провесных изделий осуществляется примерно по той же технологической схеме, что и вяленой в естественных условиях рыбы, но с различными режимами посола, отмочки и вяления. Рыбу перед посолом обязательно разделывают, а посол ведут в льдосолевой смеси, что позволяет поддержать температуру в толще мышечной ткани рыбы от – 4 до – 6оС.
Для выработки вяленых балычных изделий используют наиболее ценные виды рыб: осетровые (осетр, белуга, калуга, шип, севрюга); лососевые (белорыбица, нельма); океанические (палтус, рыба-капитан).
Провесные балыки обладают высокой пищевой ценностью, характеризуются превосходными вкусовыми и ароматическими свойствами, приятной нежной консистенцией. Они являются продуктами исключительно высокой ценности, превосходя копченые балычные изделия.
Балычные провесные изделия по качеству подразделяют на высший, 1 и 2 сорта.
По данным Козлова А.П. [6], для производства вяленой продукции используют рыбу живую, охлажденную, мороженую. Основным критерием пригодности рыбы для вяления является содержание жира. Рекомендуется принимать за основу отношение процентного содержания жира к процентному содержанию белка в мясе рыбы. Чем больше это отношение, тем более вероятно, что из данного вида рыбы может быть получена вяленая продукция хорошего качества. При отношении жира к белку, равном 0,03—0,17, рыбу следует направлять на производство сушеной продукции, а с отношением 0,8–1,2 и выше – на приготовление вяленой продукции. Применяется рыба широкого видового состава океанического промысла, пресноводных водоемов, в том числе прудового выращивания. Рыбу подвергают мойке для удаления слизи, так как при последующем посоле белки слизи коагулируют, плотно обволакивая поверхность, и на готовом продукте образуется трудноудаляемая пленка грязно—желтого цвета.
Промытую рыбу необходимо рассортировать по размеру. Рыба обычного размера (различия по длине не более 2 см) просаливается одновременно, и получается продукция одинаковой солености. Рыбу небольшого размера (такую как вобла, красноперка, плотва, язь, ставрида, скумбрия, зубан, морской карась, сельдь и другие океанические и пресноводные) можно вялить в целом виде. Крупную рыбу (такую как осетр, лососи, толстолобик, амур, лещ и др.) необходимо разделывать: удалять жабры, обезглавливать, потрошить, разделывать на пласт, боковник, спинку, кусок, филе, тешу. Из неразделанной получают продукт, который именуют «колодка».
Подготовленную рыбу необходимо посолить до содержания соли не менее 6 %. Мелкую рыбу просаливают от 0,5 до 1,5 ч в зависимости от размера при температуре не выше 15 о С. Продолжительность просаливания крупной рыбы или ее частей зависит от вида, размера, жирности, способа разделки и может составлять 6–8 суток и обязательно в охлажденном или даже подмороженном состоянии.
Посоленную мелкую рыбу ополаскивают в чистой пресной воде и направляют на вяление. Посоленную крупную рыбу промывают слабым раствором тузлука и выдерживают 1–4 суток для выравнивания солености в толще мяса. Выдержанную рыбу с содержанием соли в мясе до 6 % промывают в проточной воде для опреснения поверхностного слоя мяса во избежание появления на рыбе слоя соли – «рапы» – во время вяления. «Рапа» не только ухудшает товарный вид рыбы, но и способствует ее увлажнению, особенно если влажность воздуха повышается до 75 %. Рыбу с содержанием соли в мясе более 6 % после выдержки для выравнивания солености отмачивают.
Подготовленную для вяления рыбу нанизывают через глаза, рот или жабры на металлические прутки, рейки, крючки на расстоянии 5–6 см друг от друга спинками в одну сторону.
Вяление в естественных условиях проводится на открытом воздухе в ясную, сухую погоду при температуре окружающего воздуха, желательно не выше 25 о С. Такие условия создаются в весенний период времени. Поэтому в европейской части, особенно в Волго— Каспийском и Азово—Черноморском районах массовое вяление рыбы проводится в весенний период. На Дальнем Востоке лучшим периодом года для вяления рыбы считается осень, когда стоит прохладная, сухая, с небольшими ветрами погода. В Сибири начинают вялить рыбу ранней весной, когда бывают даже утренние заморозки.
Как отмечает Микулович Л.С. [8], при вялении в естественных условиях существует опасность заражения рыбы насекомыми—вредителями – сырной мухой и жуком—кожеедом. Для предотвращения заражения рыбу перед вывеской для провяливания ополаскивают 3 %-ным раствором уксусной кислоты.
В зависимости от размера рыбы и климатических условий вяление длится от 10 до 30 суток (мелкой рыбы – до 3 суток). Готовая вяленая рыба имеет плотное (но не ломкое) мясо и приятный вкус без признаков сырости, содержит влаги от 38 до 50 % и соли – до 14 %.
Вяление в естественных условиях занимает продолжительное время, при этом трудно регулировать процесс, а параметры воздуха (температура, относительная влажность, скорость движения) зависят исключительно от погодных условий и могут колебаться в широких пределах. Вяленая рыба пользуется большим спросом, и для увеличения ее производства необходимо совершенствовать и внедрять искусственное вяление с целью ликвидации сезонности производства этого вида продукции. При искусственном вялении особенно важной является проблема созревания. Процесс обезвоживания рыбы можно провести довольно быстро до достижения необходимого влагосодержания, однако такой продукт не имеет признаков созревания. Поскольку созревание рыбы при вялении в искусственных условиях протекает так же, как в естественных условиях, то после обезвоживания до стандартного влаго- содержания созревание осуществляют в процессе хранения продукта.