При вялении в искусственных условиях технология подготовки полуфабриката та же. Сушильно—провялочные устройства представляют собой туннель, в котором перемещаются тележки с развешанной на них рыбой. На каждой тележке размещается 250–280 кг подсоленной рыбы. В туннеле одновременно находятся 22 тележки. Туда подают нагретый воздух, обеспечивающий испарение влаги. Параметры воздуха близки к атмосферным условиям летнего времени средней полосы России. Продолжительность вяления 3–4 суток (мелкая рыба вялется 12–14 ч).
Одной из разновидностей вяленой продукции является провесная рыба, приготовляемая путем непродолжительной провялки. Провесная продукция содержит больше влаги (до 60–66 %) по сравнению с вяленой и поэтому требует быстрой реализации. Деление на вяленую и провесную продукцию условно, и для разных видов рыб остаточная влажность регламентируется соответствующими нормативами. Вяленым считается продукт с содержанием влаги 35–45 %, а провесным – 50–66 % (влажность балыков из осетровых не регламентируется). Провесная рыба является деликатесным продуктом, обладающим высокими вкусовыми качествами, поскольку приготовляется из жирной или средней жирности рыбы.
По данным Шевченко В.В. [12], провесная (слабосоленая) продукция может быть приготовлена из любых видов рыбы независимо от ее химического состава. Наилучшим по вкусовым и пищевым достоинствам этого вида продукции считается балык (рыба, разделанная на спинку). Направляемая на изготовление балыков рыба должны относиться к группе жирных и даже особо жирных, мясистых. В настоящее время для производства балыков используют лососевые, сиговые, осетровые виды рыб, а также океанические виды (нототения, палтус), а из пресноводных – белый амур, толстолобик, хвостовую часть сома, жерех (в период нагула). Для провесной продукции характерна низкая соленость (не выше 7 %) и высокая влажность (в среднем 58 %). Производство провесных балыков в настоящее время ограничено из—за относительно малого выхода готовой продукции и продолжительности процесса вяления, который составляет около 30 суток. В основном балыки готовят в виде копченой продукции. В характеристику готовой продукции, кроме химического состава, входит масса единичного экземпляра. Масса спинки осетра должна быть не меньше 3 кг, сервюги – 2,3 кг, толстолобика прудового – 1,2 кг, чавычи (лососевые) – 1,5 кг, нототении мраморной – 0,5 кг, окуня морского – 0,1 кг и т. д.
Готовую вяленую продукцию упаковывают в ящики, картонные короба, полиэтиленовые пакеты, жестяные банки, крафт—мешки с внутренним полиэтиленовым мешком. Перед упаковкой рыбу сортируют по размеру и качеству, выявляют механические повреждения и снижают в сортности или относят к нестандартной, тщательно проверяют жабры, чтобы удостовериться в отсутствии личинок жука—кожееда. При искусственном вялении появление насекомых маловероятно, но необходимо проводить выборочный осмотр. Хранят рыбу при температуре не выше 10 оС и относительной влажности 75 %.
Провесную продукцию упаковывают в деревянные ящики, плотные строганые, вместимостью 40–60 кг. Ящики выстилают пергаментом или целлофаном, в торцовых стенках делают отверстия, обвязывают стальной проволокой, упаковочной лентой и пломбируют.
Согласно требованиям ГОСТ 1551-93 [5] к вяленой рыбе предъявляют следующие требования, которые представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Требования к качеству вяленой рыбы
| Показатели | характеристика и норма для сорта | ||
| первого | второго | ||
| 1 | 2 | 3 | |
| Внешний вид | поверхность рыбы чистая. У рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи, у рыб со слабо сидящей чешуей сбитость не нормируется | ||
| с налетом соли на поверхности тела рыбы | |||
| рыба без наружных повреждений. Может быть у одного экземпляра рыб не более трех наружных повреждений, порезы длиной не более 1 см, срывы кожи не более 1 см2 не более чем у: | |||
| 15% | 30% | ||
| рыб по счету в одной транспортной упаковки. У желтоперки и мойвы незначительное повреждение брюшка | |||
| Для мелких сиговых рыб, плотвы, ельца, мойвы незначительное повреждение брюшка у калтычка не более чем 5% рыб, поврежденные жаберные крышки | |||
Продолжение таблицы 1
| 1 | 2 | 3 | |
| Цвет | свойственный данному виду вяленой рыбы | ||
| брюшко с легким пожелтением | брюшко с пожелтением | ||
| у ставриды, скумбрии, сайры, сериолы, австралийского лосося, луфаря, угрей может быть наличие подкожного пожелтение, а у океанической кефали ярко-желтое и золотистое окрашивание, присущей рыбам данных видов и не связанное с процессом окисления жира. У камбалы как результат кровоизлияния может быть наличие пятин различного окрашивания | |||
| Консистенция | плотная | от плотной до слегка ослабевшей | |
| Для камбалы и путассу – от плотной до твердой. У неразделанной рыбы брюшко – от плотного до слегка ослабевшего | |||
| Вкус и запах | свойственный вяленой рыбы данного вида без посторонних привкуса и запаха. Рыбы внутренних водоемов могут иметь слабовыраженный илистый запах, а океанические рыбы – свойственный им йодистый запах и кисловатый привкус | ||
| незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанной рыбы | |||
| массовая доля влаги, % не болеедля кефали внутренних водоемов, шмаи, рыбца, сибирского яза, леща, пеляди, толстолобика, амура, минтая, воблы, плотвы;для других рыб внутренних водоемов,для рыб океанического промысла | 45 40 50 | ||
| массовая доля поваренной соли,%для внутренних водоемовдля рыб океанического промысла | 6-11 6-12 6-10 | 6-12 6-12 6-12 | |
| массовая доля жира, %для курильской скумбриидля жирной мойвы | 18 4,5 | ||
По данным Шепелева А.Ф. [13], вяленую рыбу необходимо хранить в сухих чистых в хорошо вентилируемых и затемненных помещениях при температуре не выше 10оС и относительной влажности воздуха 70-75%, в этих условиях рыба может храниться от 3 до 4 мес. Хранение в не охлаждаемых помещениях вяленой рыбы, приготовленных из жирных пород, кратковременно. При хранении изделия могут быть повреждены грызунами, насекомыми (шашел, моль); в них также могут возникать дефекты, аналогичные для вяленых балычных изделий.
Наиболее типичными и чаще всего встречаемыми дефектами по данным Сафроновой Т.М [11], Круглякова Г.Н. [7] являются следующие:
Кисловатый запах – возникает при повышенной температуре посола и чрезмерном опреснении балычных полуфабрикатов. Дефект неустраним.
Сырой запах – появляется вследствие недосола рыбы или преждевременного прекращения вяления. При дополнительном провяливании дефект может быть устранен.
Затхлость и омыление – появляется на поверхности балыков при хранении их в сырых, плохо вентилируемых складах. При промывке в слабом растворе соли с последующей подсушкой удается значительно ослабить дефект.
Плесень – может образоваться на поверхности и в брюшной полости отсыревших балыков при отсутствии вентиляции, нарушении температурного режима и сроков хранения, в виде белого или черно-зеленого налета. Придает балыкам затхлый запах и неприятный вкус. Незначительный налет белой плесени не считается дефектом. Балык, пораженный черно-зеленой плесенью реализации не подлежит.
Рапа – беловатый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы появляется при продолжительном вялении, а также при хранении вяленых рыбных товаров с повышенным содержанием соли. Для удаления рапы балыки следует протереть салфеткой, смоченной в растительном масле и направить в реализацию.
Окисление жира – сопровождается его пожелтением первоначально в брюшке, а затем на поверхности и в подкожном слое рыбы. Балыки приобретают прогорклый вкус и кислый запах. Причина появления дефекта, использование для вяления рыбу, хранившуюся длительное время, а также продолжительное хранение готовых балычных товаров. Дефект не устраним.
Вяленые рыбные изделия могут подвергаться порче вредителем – личинкой жука-кожееда (шашелом). Если поражение рыбы шашелом обнаружено своевременно, то ее разрезают по брюшку и раскладывают в местах освещенных солнцем.
Для исследования были взяты две упаковки вяленых рыбных товаров в вакуумной упаковке:
Образец № 1 -Вобла вяленая в вакуумной упаковке, производитель "МореЛэнд" от 10.11.2010г.
Образец № 2 – Пелядь вяленая в вакуумной упаковке, производитель "МореЛэнд" от 3.12. 2010г.
Органолептическую оценку качества вяленой рыбы проводят по следующим основным показателям:
- способу термической обработки;
- внешнему виду;
- цвету мяса;
- консистенции;
- вкусу и запаху;
- способу разделки.
Способ термической обработки определяют по цвету кожного или чешуйчатого покрова, консистенции мяса, влажности и вкусу.
При оценке внешнего вида вяленой рыбы особое внимание обращают на наличие на ее поверхности выкристаллизовавшейся соли (рапы), также шашеля (личинок жука кожееда).
Консистенцию мяса, икры и брюшка, а также влажность оценивают на ощупь. При этом устанавливают плотную или жесткую консистенцию. У вяленой рыбы также определяют при опробовании рыбы на вкус. При этом устанавливают плотную, сухую, эластичную, упругую, неломкую, твердую, жесткую, крошащуюся, слегка ослабевшую консистенцию, а также различают пороки вкуса.