Ассортимент и качество вяленой рыбы, реализуемой в розничной торговой сети, в вакуумной упаковке (стр. 4 из 4)
Вкус определяют разжевыванием. При определении вкуса обращают внимание на различные порочащие привкусы и обращают внимание на соленость. Во вкусе допускается йодистый, кисловатый привкус, а также незначительный запах окислившегося жира в брюшной области и на разрезах у разделанной рыбы.
Запах, рыбы определяют путем внешнего пронюхивания исследуемых образцов или разреза на них; при разжевывании в момент проглатывания мяса; отрывая один из грудных плавников около жаберной крышки, или снимая кожу в наиболее мясистой части тела; в сомнительных случаях рыбу обезглавливают или же делают поперечный разрез на спинке; в сомнительных случаях – с помощью пробной варки по запаху пара, бульона и готового продукта.
Цвет мяса вяленой рыбы на свету должен быть янтарно-желтым.
Способ разделки определяют по характеристики приведенной в соответствующих НД.
Определение содержания поваренной соли
Метод основан на взаимодействии хлористого натрия с азотнокислым серебром в присутствии хромовокислого калия с образованием красного осадка – хромовокислого серебра.
Порядок проведения анализа. Навеску фарша рыбы 2 г помещают в мерную колбу на 200 мл и заливают нагретой до 40 – 45 градусов оС дистиллированной водой на ¾ вместимости колбы. Смесь настаивают в течение 15-20 минут, сильно взбалтывая колбу ½ мин. через каждые 5 минут. Допускается экстрагирование фарша и водой комнатной температуры, при этом время настаивания должно быть увеличено до 25-30 минут. Затем, охладив колбу до комнатной температуры (путем погружения колбы в холодную воду или под краном с водопроводной водой), содержимое фильтруют через вату или сухой складчатый фильтр, причем первые 20-30 мл фильтрата отбрасывают.
Отбирают пипеткой 25 мл фильтрата и титруют 0,1Н раствором азотнокислого серебра в присутствии 2-3 капель насыщенного раствора хромовокислого калия до неисчезающей красновато-бурой окраски.
Содержание хлористого натрия в % вычисляют по формуле 1:
, (1)где: А – количество 0,1Н азотнокислого серебра, израсходованного на титрование (мл); V – объем жидкости в мерной колбе (мл); V1 – количество фильтрата, взятого для титрования (мл); М – навеска фарша ( г); 0,00585 – количество граммов хлористого натрия, соответствующее 1 мл 0,1Н раствора азотнокислого серебра; К – поправка к титру раствора азотнокислого серебра.
Определение содержания жира
Определение содержания жира ацидометрическим методом. Нежировая часть исследуемого образца рыбы растворяется в серной кислоте. Жир, разведенный амиловым спиртом, отделяется от раствора центрифугированием и количественно определяется в жиромере.
Навеску фарша рыбы от 1 до 5 г помещают в фарфоровую чашку. Навеску отвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г. Затем к навеске приливают 20 мл серной кислоты (уд.вес 1,50) и фарфоровую чашку ставят на кипящую водяную баню. Содержимое нагревают до полного растворения рыбы, периодически помешивая массу стеклянной палочкой.
Полученную жидкую массу через воронку переносят в жиромер, смывая из чашки серной кислотой, добавляют 1 мл амилового спирта, закрывают его резиновой пробкой и перемешивают содержимое путем встряхивания. После этого жиромер пробкой вниз ставят на 5 минут на водяную баню с температурой 60-65 оС таким образом, чтобы шейка жиромера была погружена в воду. Далее жиромер помещают в центрифугу и центрифугируют 10 минут со скоростью до 1000 об./мин. Центрифугирование с последующим выдерживанием жиромера на водяной бане повторяют 3 раза, перемешивая при этом содержимое жиромера перед каждым новым центрифугированием.
По окончании третьего центрифугирования жиромер вновь выдерживают на водяной бане и производят отсчет жира. Для этого вынутый из водяной бани жиромер держат в вертикальном положении, вытирают шкалу и ввертывают (или вывертывают ) пробку так, чтобы нижняя граница жирового столбика установилась точно на каком-либо делении, а после этого отсчитывают от него вверх число делений до нижней части мениска.
Содержание жира в процентах (Х) определяют по формуле 2.
, (2)где: а - количество малых делений жиромера, занятых жиром; 0,01133 – количество жира, соответствующее одному малому делению, г; m – навеска, г.
Определение содержания влаги
Метод основан на выделении (испарении) воды из продукта при тепловой обработке и определении массы его взвешиванием.
Порядок проведения анализа. В предварительно высушенную до постоянной массы и взвешенную бюксу помещают навеску пробы 2 г тщательно перемешанную и измельченную. Бюксу с пробой подсушивают при температуре 60-80 оС в течение 2 часов, затем окончательно высушивают в течение 40 минут при температуре 100- 105 оС. Навеску жирных видов рыб, печени трески высушивают в бюксе с песком (5-10 гр.) для предотвращения спекания в плотную массу.
Затем бюксы тигельными щипцами вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышками, помещают в эксикатор, охлаждают и взвешивают. Содержание влаги в процентах рассчитывают по формуле 3:
, (3)Где: m – масса бюксы; m1 -масса бюксы с навеской до высушивания; m2 -масса бюксы с навеской после высушивания.
Определение содержания влаги проводят в двух параллельных навесках и расхождения между двумя определениями не должны превышать 0,5 %.
2.2 Результаты собственных исследований и их анализ
Результаты собственных исследований приведены в таблице 2.
Таблица 2 - Результаты органолептических и физико-химических исследований
| Показатели | образец 1 | образец 2 |
| внешний вид | поверхность рыбы чистая, без загрязнения и повреждений. Наличие дефектов на поверхности рыбы не обнаружены. | |
| цвет мяса | свойственный вяленой рыбе данного вида. | |
| консистенция | плотная | плотная |
| вкус и запах | свойственный вяленой рыбе без порочащих привкусов и запахов | |
| способ разделки | неразделанная | неразделанная |
| массовая доля влаги, % | 45 | 43 |
| массовая доля соли,% | 12 | 12 |
В результате проведенных мною исследований было выявлено, что представленные образцы имели чистую поверхность без повреждений и загрязнений. Свойственный данному виду продукта цвет мышечной ткани. Вобла и пелядь имели плотную консистенцию. Рыба имела свойственный вкус и запах без порочащих признаков.
Содержание массовой доли влаги и поваренной соли было в пределах регламентируемых норм.
Заключение. В ходе проведенных исследований было выявлено, что пелядь и вобла в вакуумной упаковке вырабатываемая предприятием "МореЛэнд" по органолептическим и физико-химическим показателям качества соответствует требованиям ГОСТ 15151-93, продукция может быть реализована в оптово-розничной торговле без каких-либо ограничений.
Выводы
Вяленой называется рыба, предварительно посоленная и подвергнутая медленному обезвоживанию, как правило, в естественных условиях при температуре 10-20оС.
Химический состав рыбы, определяющий вкусовые свойства характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот и их количеством.
Для производства вяленой продукции используют рыбу живую, охлажденную, мороженую. Основным критерием пригодности рыбы для вяления является содержание жира.
Основными технологическими операциями производства вяленой рыбы при естественном вялении являются: подготовка сырья, сортировка, посол, отмочка и мойка, вяление, рассортировка и упаковка.
Ассортимент вяленых рыбных товаров включает рыбу вяленую и балычные провесные изделия.
Вяленую рыбу необходимо хранить в сухих чистых в хорошо вентилируемых и затемненных помещениях при температуре не выше 10оС и относительной влажности воздуха 70-75%, в этих условиях рыба может храниться от 3 до 4 мес.
Качество данных рыбных товаров нормируется ГОСТ 1551-93.
В ходе проведенных исследований было выявлено, что пелядь и вобла в вакуумной упаковке вырабатываемая предприятием "МореЛэнд" по органолептическим и физико-химическим показателям качества соответствует требованиям ГОСТ 15151-93, продукция может быть реализована в оптово-розничной торговле без каких-либо ограничений.
Список используемой литературы
1. Барабанова, Е.Н. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: Справочник / Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилёва [и др.] - М.: Экономика, 1987. – 319 с.
2. Быков В.П. Технология рыбных продуктов: - М.: пищевая промышленность, 1980. – С. 179 – 204.
3. Габриэльянц, М. А. Товароведение мясных и рыбных товаров [Текст]: Учебник / М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов – М.: Экономика, 1986. - 408 с.
4. Голубев В.Н., Назаренко Т.Н., Цыболько Е.И. Обработка рыбы и морепродуктов: - М.: ИРПО: издательский центр «Академия», 2001. – С. 162 – 164.
5. ГОСТ 1551 – 93. Рыба вяленая. Технические условия. Взамен ГОСТ 1551-75; введен 01.01.1993. - М.: Гос. комитет стандартов Совета Министров СССР. - Издательство стандартов, 1993 г.- 15 с.
6. Козлов, А.П. Технологические инструкции по обработке рыбы [Текст]: Справочник/ А.П. Козлов - М.: Колос, 1992. – 340 с. – (Серия «Справочник»).
7. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: – Ростов-на-Дону: издательский центр «Март», 2000. – С.171 – 178.
8. Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: Учебник / Л.С. Микулович – Минск: БГЭУ, 1998. - 73 с.
9. Позняковский, В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность [Текст]: учебник / В.М. Поздняковский, О.А. Рязанцева, Г.К. Каленик. – Новосибирск: Сиб.универ.изд-во, 2007. – 311с.
10. Родина, Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров [Текст]: учебник / Т.Г. Родина. - М.: Академия, 2007. – 556с.
11. Сафронова, Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности [Текст]: Учебник / Т.М. Сафронова – М.: Агропроиздательство, 1991. – 235 с.
12. Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст]: Учебник / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов, В.А. Герасимова, М.И. Дмитриченко, Е.Н. Лазарев, С.М. Малютенкова, Л.П. Нилова [и др.] - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544 с.
13. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных продуктов [Текст]: Учебник / А.Ф. Шепелев - Ростов на Дону, 2000. - 121 с.