МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ
Кафедра товароведения
продовольственных товаров и ВСЭ
КУРСОВАЯ РАБОТА
На тему: «Ассортимент и качество вяленой рыбы, реализуемой в розничной торговой сети, в вакуумной упаковке»
Оглавление
1.1 Общая характеристика продукта. 5
1.2 Химический состав, пищевая ценность. 6
1.3 Классификация (ассортимент) вяленых товаров. 10
1.4 Требования к качеству сырья, используемого при производстве. Схема производства. 11
1.5 Требования стандартов, предъявляемые к качеству вяленой рыбы.. 16
1.6 Условия и сроки хранения. 18
1.7 Пороки, дефекты и причины их вызывающие. 18
2 Собственные исследования. 20
2.1 Материал и методики исследований. 20
2.2 Результаты собственных исследований и их анализ. 24
Список используемой литературы.. 27
Приложение
Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской.
Рыбные продукты, получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет - 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, вяленом и консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты рыбная мука, клей, гуанин.
Актуальность данной темы заключается в том, что вяленые рыбные товары в вакуумной упаковке пользуются большим спросом у покупателей, являются продуктом, у которого довольно большой срок хранения, удобен в употреблении, поэтому его также можно использовать при дальних поездках.
Целью настоящей курсовой работы является изучение ассортимента и качества вяленой рыбы, реализуемой в розничной торговой сети, в вакуумной упаковке.
Для достижения поставленной цели я определили ряд следующих задач.
1. Изучение общей характеристики продукта, его химического состава, пищевой ценности, классификации.
2. Изучение основных требований, предъявляемых к качеству сырья и продукта.
3. Ознакомление с условиями и сроками хранения, а так же с основными пороками, дефектами и причинами их возникновения.
4. Важной задачей работы является собственное исследование продукта, а так же сопутствующее изучение материалов и методик выполнения исследований и их анализ.
5. На заключительном этапе проанализировать результаты проеденных исследований, сделать выводы по всем разделам курсовой работы.
Вяленой называется рыба, предварительно посоленная и подвергнутая медленному обезвоживанию, как правило, в естественных условиях при температуре 10-20оС. Для изготовления вяленых товаров используют только жирную или среднежирную рыбу в основном из семейства осетровых, лососевых, карповых и некоторых видов океанических рыб.
Согласно данным Баранова Е.Н. [1], основными технологическими операциями производства вяленой рыбы при естественном вялении являются: подготовка сырья, сортировка, посол, отмочка и мойка, вяление, рассортировка и упаковка.
Установлена возможность производства в искусственных условиях вяленого продукта, равноценного рыбе естественного вяления.
Приготовление вяленой рыбы в искусственных условиях по мнению Габриэльянца М.А. [3] состоит их двух этапов: кратковременного интенсивного обезвоживания рыбы и ее последующего созревания при хранении.
Во время вяления (в течение 15 – 30 суток) в рыбе происходят сложные физические и биохимические процессы, значительно изменяющие ее внешний вид и вкусовые качества. Под действием тепла, аэрации воздуха и медленного обезвоживания в рыбе уменьшается содержание влаги, мышечная ткань уплотняется и пропитывается жиром, от чего она приобретает янтарно-желтый цвет и слегка просвечивается. Одновременно происходят глубокие автолитические и гидролитические изменения белков и жира, а также протекают окислительные процессы. Рыба при этом созревает, приобретая своеобразный аромат и очень приятный вкус.
Характерный аромат и вкус созревшей вяленой рыбы придают соединения, образующиеся в результате реакции между липидами и белками, а также между продуктами их распада. Азотистые вещества взаимодействуют с отдельными компонентами тканевых липидов, так как моно, ди – и триглицериды, фосфолипиды, жирные кислоты.
Созревание вяленой рыбы происходит не только в процессе вяления, но и продолжается при хранении.
Позняковский В.М. с соавт. [9], отмечает, что химический состав рыбы, определяющий вкусовые свойства характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот и их количеством. В мясе рыбы находятся продукты обмена органических веществ, а также сопутствующие жирам и вещества служащие регуляторами жизненных процессов. Химический состав рыбы не является постоянным, он существенно зависит не только от вида и физиологического состояния рыбы, но и от ее возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды. Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах:
· содержание воды – 46-92 %;
· жира – 0,1-54%;
· азотистых веществ – 5-27%;
· минеральных веществ – 0,1-3%.
Относительно постоянное и высокое содержание в рыбе азотистых веществ, которые в основном представлены белками, это позволяет рассмотреть рыбу в первую очередь как белковый продукт питания.
Азотистые вещества в мясе рыбы представлены белками и небелковыми азотистыми веществами. Соотношение их у разных рыб не одинаково, так у костных рыб азотистые вещества примерно на 85 % состоят из белков и 15% из небелковых веществ. У хрящевых рыб количество небелковых азотистых веществ значительно больше и может достигать 34-54%. От содержания и количественного соотношения белковых и небелковых азотистых веществ в мясе рыбы во многом зависят ее вкус, запах, консистенция, подверженность действию микроорганизмов и быстрота порчи при хранении, а также технологические свойства.
По мнению Быкова В.П. [2], Белки мяса рыбы по сравнению мяса теплокровных животных отличается высокой устойчивостью до 99 %. Это обусловлено тем, что белки соединительных тканей рыбы составляют около 3 %. Небелковые азотистые вещества накапливаются в мясе рыбы в процессе прижизненного белкообмена, а также в процессе посмертных автолитических изменений. Они легко растворяются в воде, поэтому часто называются азотистыми экстрактивными веществами. Эти вещества в мясе рыбы играют важную роль в пищеварении, воздействуя на нервные окончания пищеварительных органов, они тем самым вызывают выделения пищеварительных соков, что способствует появлению аппетита и лучшему усвоению пищи. Некоторые из этих веществ обуславливают специфический вкус и запах рыбы.
Жир. Представляет собой смесь разнообразных триглицеридов в состав которых входит более 25 % высокомолекулярных жирных кислот, важное отличие жиров рыбы преобладание в их составе ненасыщенных жирных кислот до 84% и наличие среди них высоконепредельных с четырьмя и шестью двойными связями. Жир рыб имеет жидкую консистенцию, со специфическим вкусом и запахом. Легко усваивается организмом человека, характеризуются высокой пищевой ценностью и витаминной активностью. Является ценным источником не синтезированных в организме человека линоленовой, линолевой и арахидоновой кислот. Нормальный жировой обмен способствует выделению из организма холестерина и придает кровеносным сосудам эластичность. Жир в теле рыбы распределяется неравномерно – зависит от вида рыбы и их физиологических особенностей. В жире присутствуют в небольших количествах сопутствующие биологически активные вещества - фосфотиды, пефалин; жирорастворимые витамины – D,E,K; красящие вещества и др. (Голубев В.Н. [4]).
Минеральный состав мяса рыбы характеризуется исключительным разнообразием по сравнению с мясом наземных животных. Большинство в мясе рыбы – фосфора, кальция, натрия, магния, серы. Обнаружены также: железо, медь, фтор, хром и др. Морские рыбы по содержанию и разнообразию минеральных веществ богаче пресноводных и особенно микроэлементами. В мясе пресноводных рыб практически полностью отсутствует йод, бром медь.
Углеводы в мышечных тканях рыб содержатся в небольших количествах и представлены в основном гликогеном. Из-за малого их содержания роль углеводов в пищевом отношении не велика, но они оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха, цвета рыбных продуктов.
Витамины в рыбе распределены неравномерно и преимущественно содержат жирорастворимые A,D,E,K в печени и других внутренних органах. В мясе содержится в небольшом количестве и не во всех рыбах. В рыбе содержатся и водорастворимые витамины B1, B2, B6, B12 авитамин С, РР и другие. При хранении рыбных товаров витамины принимают участие в различных химических реакциях, которые вызывают изменения в их структуре.
Ферменты – биологические катализаторы белковой природы, ускоряющие химические реакции при белковом, углеводном и жировом обменах, которые лежат в основе не только жизненных процессов, но и посмертных изменений. В живой рыбе постоянно происходят ферментативные реакции распада и синтеза, после ее смерти происходит только распад органических веществ рыбы под действием находящихся в ней ферментов – называется автолитическим процессом.