Смекни!
smekni.com

Ассортимент и товароведная характеристика мясорастительных консервов Каша с мясом , реализуе (стр. 3 из 5)

Крышки и донышки банки маркируют путем штамповки на маши­нах или с помощью типографской печати. На донышке в двух строчках указывают: индекс отрасли промышленности, номер завода-изготовителя и год выпуска.

На крышке помещают номер смены, двузначное число месяца изго­товления (в случае однозначного числа — от 1 до 9 — впереди ставят ноль).

Проверка герметичности осуществляют:

- визуально, непосредственно на конвейере, осматривая закатанный шов, — таким способом выявляется только явный брак;

- в контрольной ванне, наполненной горячей водой (80-90 °С): воздух в банках при нагревании расширяется, и при нарушенной герметичности в ванне появляются пузырьки;

- применением вертикальных или горизонтальных воздушных и воздушно-водяных тестеров.

При выявлении негерметичных банок их содержимое перекладывают в другую тару и вновь проводят закатку.

Тепловая обработка. Режимы тепловой обработки определяются температурой и продолжительностью воздействия.

Время, необходимое для уничтожения микроорганизмов, зависит от целого ряда фак­торов: температуры, вида микроорганизмов, величины исходной обсемененности, а также кислотности, консистенции, вязкости, теплоемкости, теплопроводности продукта. Имеют значение вид (материал), толщина стенок и размер тары.

В зависимости от вида продукта, тары и температуры применяют следующие спосо­бы стерилизации консервов: в жестяной таре паром; в жестяной и стеклянной таре с про­тиводавлением; в полуавтоматах-стерилизаторах и аппаратах непрерывного действия.

Сортировка. После термообработки нормальные, герметичные жестяные банки должны иметь вспученные крышку и донышко. Негерметичные банки не вспучиваются, что служит поводом к отбраковке.

Охлаждение производят водой до температуры 40 °С. Процесс охлаждения целе­сообразно проводить быстро для исключения развития оставшихся после стерилизации термофильных бактерий.

После стерилизации и охлаждения на банках могут быть дефекты, при наличии кото­рых разрешается реализация продукции. К ним относят «язычки», морщинистые фальцы, накат на фальцах, подрез низа фальцев. [12, с.413-415]

Сортировка проводится дважды. При первой выбраковываются банки с подтёками по шву, с глубокими вмятинами, разрывами, бомбажные и легковесные. Вторая сортировка проводится после термостатирования, при ней выбраковываются банки с теми же дефектами, дополнительно банки с микробиологическим бомбажем. Далее осуществляется упаковка, и хранение.

1.6. Требования стандартов к качеству продукта

Производят мясорастительные консервы на предприятиях из сырья и вспомогательных материалов по утвержденным нормативным документам с соблюдением Правил ветеринарного осмотра убойных животных, ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов, Санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Только строгое соблюдение технических, технологических, са­нитарно-гигиенических и медико-биологических регламентов и требова­ний при производстве продуктов питания обеспечивает их соответствие требованиям нормативных документов. Мясорастительные кон­сервы должны соответствовать требованиям стандартов и выра­батываться по рецептурам и технологическим инструкциям, утвержден­ным в установленном порядке. В мясорастительных консервах регламентируют органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности (гигиенические и микробиологические).

При внешнем осмотре банок проверяют наличие и состояние этикет­ки, содержание надписи, состояние банки. При осмотре банки могут быть обнаружены видимые нарушения герметичности, под­теки и вздутие донышек, деформация корпуса и донышек, ржавчина, де­фекты швов и закатки банок. Донышки должны быть вогнутыми или плоскими, слой термоустойчивого лака на поверхности лакирован­ных банок должен быть сплошным.

При условии герметичности допускается реализация консервов, банки которых имеют деформацию корпуса в виде нескольких вмятин с не­острыми гранями, возникшими вследствие образования вакуума, незна­чительные зубцы и зазубрины (не более двух по окружности каждого фальца), небольшие наплывы припоя по шву банки и наружные повреж­дения лака в виде царапин.

Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без пузырей внутри и на поверхности стекла, без заусенцев и щербин.

Не допускаются к реализации консервы в металлических банках бомбажные, пробитые, с «птичками», с черными пятнами, имеющие острые изгибы жести, помятость фальцев, банки со вздутыми «хлопающими» донышками и крышками. Консервы в стек­лянной таре со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искажающими внешний вид содержимого, также отбраковыва­ют. [14, с.589-590]

Органолептические показатели составных частей мясорастительных консер­вов определяются внешним видом, консистенцией, запахом, вкусом, цветом мяса, бульона. Консервы «Каша с мясом»по органолептическим показателям должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: хорошо проваренная, рассыпчатая, без комков, с мелко­измельченным мясом. Допускается полувязкая консистенция для перло­вой, ячневой, пшенной каши.

Запах и вкус: свойственные данному виду продукта.

Цвет: свойственный данному виду крупы с мясом.

По физико-химическим показателям в консервах «Каша с мясом» регламентируют массовую долю жира: для каши с говядиной и бараниной не более 22%, для каши со свининой не более 28%, NaCl 1,2… 1,5%. [14, с. 596]

Органолептические и физико-химические показате­ли качества мясорастительных консервов «Каша с мясом», вырабатываемых по вышеуказанным техноло­гическим условиям, приведены в таблице 1. [12, с. 422-423]

Таблица 1. Требования к качеству мясорастительных консервов «Каша с мясом» (по ГОСТ 8286-90)
Показатель Характеристика и норма
Внешний вид и консистенция Каша хорошо проваренная, рассыпчатая, без комков, с мелкоизмельченных мясом.Допускается полувязкая консистенция для перловой, ячневой, пшенной каши
Запах и вкусЦветМассовая доля жира, %, не более для:каши с говядиной и баранинойкаши со свининоймассовая доля белка,%, не менееМассовая доля поваренной соли, %Посторонние примеси

Свойственные данному виду продукта

Свойственные данному виду крупы с мясом

22

28

6

1,2…1,5

Не допускается

По микробиологическим показателям (табл.2) консервы мясорастительные «Каша с мясом» должны соответствовать требованиям промышленной стерильности. [1; 14, с. 598]

Содержание токсичных элементов в консервах и пестицидов в сырье не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. [1]

Допустимые уровни токсичных элементов, мг/кг, не более: свинец – 0,5; мышьяк – 0,1; кадмий - 0,05; ртуть – 0,03; олово - 200; хром – 0,5.

Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА) - не более 0,002 мг/кг.

Нитраты , мг/кг, не более: 200 – для мясорастительных консервов с овощами.

Не допускается содержание антибиотиков. допустимые уровни пестицидов: гексахлорциклогексан – не более 0,1 мг/кг.

Радионуклиды Бк/кг, не более: цезий 137 – 160; стронций-90 – 50. [14, с. 600]

Таблица 2. Микробиологические показатели безопасности мясорастительных консервов
Микроорганизмы, выявляемые в консервах Характеристика и норма
Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативные анаэробные микроорганизмы группы B.subtilisСпорообразующие мезофильные аэробные и факультативные анаэробные микроорганизмы группы B.cereusи (или) B.polymyxaМезофильные клостридииНеспорообразующие микроорганизмы, и (или) плесневые грибы, и(или) дрожжи.Спорообразующие термофильные нанаэробные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы Отвечают требованиям промышленной стерильности.В случае их обнаружения число должно быть не более 11 клеток в 1 г продуктаНе отвечают требованиям промышленной стерильностиОтвечают требованиям промышленной стерильности, если выявленные мезофильные клостридии не являются C.perfringens.В случае их обнаружения число должно быть не более 1 клетки в 1 г продуктаНе отвечают требованиям промышленной стерильностиОтвечают требованиям промышленной стерильности, но температура хранения должна быть не выше 20оС

1.7. Дефекты мясорастительных консервов, причины возникновения

По мнению И.А.Рогова, В.М.Поздняковского причины возникновения дефектов и меры их предупреждения имеют важное значение при прове­дении товарной и гигиенической экспертизы (табл.3).

Такие дефекты как подтек, деформацию, бомбаж, хлопушу, ржавчину определяют визуально. [14, с. 693-694; 12, с. 414-416]

Таблица 3 - Пороки, дефекты и причины их вызывающие

Название дефекта Характерные признаки дефекта Причины возникновения
Механические пороки и дефекты
Механические примеси Наличие песка, стекла, земли Нарушение санитарно-гигиенических условий производства консервов
Подтёки Бывают активные, когда бульон вытекает из негерметичной банки через имеющиеся отверстия и пассивные -загрязнение герметичных банок содержимым бульона с активным подтёком При активном подтёке -нарушение герметичности банок
Хлопуша Вздутие крышки или дна банки, если нажать на крышку, то вздувается дно и наоборот и раздаётся хлопающий звук Избыток в банке воздуха, фасовка в банки холодного сырья, переполнение банок продуктом при фасовке, изготовление концов банок из тонкой жести, образование газа в результате порчи продукта
Деформация Вмятина на банке Небрежное обращение
Птички Деформация концов банки в виде уголков у фальцев Нарушение целостности полуды на изгибах жести
Фальшивый шов Отсутствие зацепления крючков
Язычок Местный раскат нижней части крышки или местный раскат нижней части замка губы
Зубец Местный неповорот шва с резким выступлением крючка крышки из-под шва
Подрез Срезание верхней или нижней плоскости шва, сопровождающийся снятием полуды и части жести с плоскости шва
Раскатанный шов (раскат) Чрезмерное уплотнение низа шва до расплющивания нижней части шва
Физико-химические пороки и дефекты
Физический бомбаж Увеличение объёма содержимого банки с деформацией её донышки и крышки Переполнение банок продуктом, применение слишком тонкой жести при изготовлении банок, несоблюдение режимов оттаивания замороженных консервов
Химический бомбаж Причиной является накопление водорода при химическом взаимодействии органических кислот продукта с металлами тары
Коррозия банок Коррозия внешней поверхности банок обычно сопровождается ржавчиной 1-й степени, которая удаляется при протирке ветошью, после чего на банке остаются тёмные пятна и 2-й степени, при которой ржавчина удаляется с трудом и на банке остаются раковины Причиной является повышенная пористость жести, наличие трещин, царапин, нарушение лакового покрытия
Сульфидная коррозия («мраморность», «побежалость») Тёмные пятна или полосы на внутренней поверхности жестяных банок и крышек или стеклянных банок Наличие в структуре жести микроскопических пор, не защищённых покрытием. Железо, взаимодействуя с многокомпонентной сырьевой массой, переходит в ионное состояние, образуя в дальнейшем сульфиды и хлориды железа, проявляющиеся пятнами на стенках тары
Микробиологические пороки
Микробиологический бомбаж Связан с жизнедеятельностью микробов, чаще всего анаэробов. Содержимое банки размягчается, расплавляется с обильным выделением газов. Также причиной микробиологического бомбажа могут быть попавшие в продукт споры аэробов и термофильные кокки
Закисание (плоскокислая порча) Причиной является задержка стерилизации после закатки банок, а также закатка в банки в банки тёплого мяса, поражённого дрожжевыми или плесневыми грибами и использование прокисшего бульона

1.8. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение