Нормируются следующие физико-химические показатели. Массовая доля бензойнокислого натрия не более 0,1 %. Массовая доля поваренной соли (%): в икре, фасованной в тару вместимостью до 3030 см3, от 5 до 8; в икре, фасованной в бочки (кроме минтаевой), слабосоленой от 5 до 10, среднесоленой от 10 до 12; в икре минтая, фасованной в' бочки, слабосоленой от 5 до 10, среднесоленой от 10 до 14.
Пробойную соленую икру фасуют в бочки деревянные заливные вместимостью не более 50 дм3, В банки металлические или из полимерных материалов вместимостью не более 3030 см3, в банки металлические из белой жести с надвигающимися крышками вместимостью не более 2000 см3, В банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, вместимостью не более 250 см3, в банки стеклянные вместимостью не более 500 см3, в стаканы из полимерных материалов вместимостью не более 300 см3, В тубы из алюминия марки А с завинчивающимися пластмассовыми бушонами вместимостью не более 200 см3. Икра, фасованная в бочки и банки вместимостью более 500 см3, предназначена для промышленной переработки и последующего фасования в мелкую потребительскую тару. Для розничной торговли икру фасуют в потребительскую тару вместимостью не более 500 см3.
Икра соленая деликатесная.Изготовляют из икры минтая, сельди, трески, палтуса, ледяной рыбы, нототении, сиговых рыб, зубатки, мойвы, пресноводных и других рыб, кроме осетровых и лососевых, с добавлением масла растительного (подсолнечного, кукурузного, арахисового, соевого, горчичного, оливкового) или сливочного коровьего (для икры минтая деликатесной бутербродной), пряностей или других вкусовых добавок (лука репчатого, уксуса и пр.). В единице потребительской упаковки должна быть икра одного вида рыб. Цвет икры однородный, присущий соленой икре данного вида рыбы. Икринки чистые, целые, без сгустков крови. Допускается незначительное количество оболочек икринок и кусочков пленок. Консистенция от упругой до мягкой, однородная в единице потребительской упаковки, с отделяющимися икринками (разбористые). Допускается незначительная вязкость.
Запах и вкус приятные, свойственные деликатесной икре данного вида с соответствующими добавками (при внесении их в икру), без посторонних запахов и привкусов.
Нормируются следующие физико-химические показатели. Массовая доля поваренной соли в икре минтая от 3 до 8 %, в остальной икре от 3 до 6%. Массовая доля уротропина или бензойнокислого натрия не более 0,1 %.
Фасуют икру в металлические банки вместимостью не более 269 см3, в банки из стекла вместимостью не более 200 см3, укупоренные металлическими литографированными крышками; в банки и стаканы из полимерных материалов вместимостью не более 250 см3, в банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, вместимостью не более 250 см3; в тубы из алюминия марки А вместимостью не более 200 см3. По заказам потребителей допускается упаковывать икру в тару большей вместимости. Внутренняя поверхность металлических банок, алюминиевых туб и металлических крышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком; алюминиевые тубы должны быть с внешней стороны литографированы. Икру, фасованную в потребительскую тару, упаковывают в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона с прокладкой между рядами картона или плотной бумаги.
Допускаемые отклонения массы нетто: при массе нетто 0,03 кг:1:2 %, свыше 0,03 до 0,06 кг:1:1 %, свыше 0,06 до 0,27 кг:1:2 %.
Икра ястычная соленая. Икру на сорта не подразделяют. Могут быть ястыки. С продольными разрезами соединительной ткани, половинки, куски, ястыки разных размеров. Цвет может быть темно-оранжевый, у икры симы - красно-бурый. Допускаются темные прожилки на пленке. На ощупь ястыки должны быть плотные, с упругим целым зерном, могут быть также мягкие, с ослабленным зерном, неоднородные по цвету и качеству. Допускается легкий запах окислившегося жира и горечи. Икра ястычная частиковых рыб известна также под названиями «тарама» (икра воблы и тарани) и «галаган» (икра судака и балхашского окуня).
Ястычную икру лососевых рыб упаковывают в бочки вместимостью 25-30 л, хранят при температуре -2-3 ºС. Икру «тарама» упаковывают в бочки на 50-100л, хранят при температуре от 0 до -10 ºС, икру«галаган» упаковывают в бочки такой же вместимости, хранят при температуре от 0 до -8 ºС.
ОКП: икра 926400; икра осетровых рыб 926420-926425 (зернистая, паюсная, ястычная, прочая); икра лососевых рыб 926430-926439 (зернистая, ястычная, прочая); икра мороженая ястычная 926451; икра прочая 926490-926499 (минтая, сельди, трески, камбалы, палтуса, прочих рыб).
ТН ВЗД: икра осетровых 1604301000; заменители икры, изготовленные из икринок прочих рыб, 1604309000.
Качество икорной продукции регламентируется стандартами: ГОСТ 1573-73 «Икра пробойная соленая. ТУ,>, ГОСТ 1629-97 «Икра лососевая зернистая бочковая. ТУ,>, ГОСТ 6052-79 «Икра зернистая осетровых рыб пастеризованная. ТУ», ГОСТ 7368-79 «Икра паюсная осетровых рыб. ТУ», ГОСТ 7442-2002 «Икра зернистая осетровых рыб. ТУ», ГОСТ 18173-72 «Икра Лососевая зернистая баночная. ТУ», ГОСТ 20352-74 «Икра соленая деликатесная. ТУ».
2. Классификация субпродуктов. Требования к качеству, хранение.
Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туши убойных животных. В торговые предприятия направляют наиболее ценные субпродукты.По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны.Отдельные субпродукты, такие, как языки, печень, не уступают мясу, а по гормональным веществам превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи — имеют низкую пищевую ценность. Морфологическое строение и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.Субпродукты содержат: воды —20—80%, белков—12—20%, жира —до 12%, минеральные вещества, а также витамины А, В, В6, Bi2, Bis, Р, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В наиболее богата печень. Белки наиболее ценных субпродуктов не отличаются от белков мяса. Однако в составе большинства субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы, вымя, содержат много коллагена и эластина. В составе белков печени и почек имеются все незаменимые аминокислоты.Содержание жира в субпродуктах колеблется в широких пределах. Богаты жиром мясная обрезь, полученная с голов упитанных, животных, и языки. Содержание жироподобных веществ сравнительно высоко в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также и разнообразные фосфатиды.В зависимости от пищевой ценности и вкусовых достоинств субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории. К I категории относят: языки, печень, почки, мозги, сердце говяжье, свиное и баранье, вымя, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний).Наибольшую пищевую ценность имеют язык говяжий и телячий, затем бараний и свиной, печень, почки, мозги говяжьи и телячьи. Ко II категории относят большую группу субпродуктов. Наиболее ценные из этой группы: головы свиные и говяжьи без языков, ножки свиные, легкие, уши свиные, ножки говяжьи, мясокостный хвост и желудок свиной, губы и мясо пищевода (пикальное мясо). Из субпродуктов готовят разнообразные изделия кулинарии. Печень используют для приготовления вторых блюд, начинок для пирогов, при производстве колбас и паштетов; почки — для первых, вторых блюд и деликатесных консервов; языки — для вторых и заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий; сердце содержит плотную мышечную ткань и пригодно для вторых блюд при условии длительного тушения; мозги — для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов; легкие добавляют в фарш при производстве низших сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами; ножки, губы, уши используют в качестве клей дающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас; из мясокостных хвостов готовят бульоны. Отдельные субпродукты в связи с наличием оставшейся в них крови, большим количеством весьма активных ферментов и микробной загрязненностью требуют тщательного контроля их качества на мясных предприятиях и в торговле.Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений и удовлетворять определенным требованиям по качеству обработки и отдельным органолептическим показателям. Языки освобождают от жира, мышечной и соединительной тканей, гортани и лимфатических узлов. Цвет на разрезе должен быть равномерным. Почки — целые, коричневого цвета, без надрезов, капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень — без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-красного цвета, с блестящей поверхностью, достаточно упругая. Мозги — целые, с неповрежденными оболочками, светло-серого цвета. Сердце — разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя — разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки — без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины.Цвет их, в зависимости от вида обработки, может быть коричневый, бледно- розовый или светло-кремовый. Головы говяжьи и свиные — разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса.Для транспортирования субпродукты помещают отдельно по видам и термическому состоянию в чистые контейнеры, ящики и бочки, снабженные крышками. Печень обязательно транспортируют в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать и в мешках из ткани, крафт-бумаги или рогожных кулях. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 50 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.Свежесть "субпродуктов определяют органолептически в зависимости от их вида по показателям, применяемым для определения качества мяса. В случае необходимости субпродукты дополнительно исследуют методами бактериологического анализа.При хранении и перемещении мяса и субпродуктов в торговых предприятиях происходит естественная их убыль в связи с испарением влаги и вытеканием тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют предельные нормы естественной убыли.Упаковывают субпродукты в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям, способам обработки (технологической и холодильной); мороженые — в мешки из ткани или крафт-бумаги массой нетто не более 30 кг. В торговую сеть они поступают охлажденными и замороженными.3. Ассортимент и требования к качеству муки.