-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
- центрифугуванням;
-
-
-
-
-вакуумною фільтрацією;
- вібрацією;
-екстрагуванням;
-ферментативним розрідженням ягід
-.
-
-
-
-
-
-
5 етап - обробка плодово-ягідних соків.
Включає наступні стадії:
- сік переміщається через ротаційне сито в наповнювальну ємність;
-
-
-
-
-
- сепарування - застосовують центрифуги для розділення твердих частинок і рідкої фази, а також сепаратори для видалення мінімальної кількості дрібних суспензій;
- освітлення за допомогою пектолітичних ферментів, обробки желатином, кремнієвою кислотою, бентоніту;
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
- деаерація - для продовження термінів зберігання шляхом вакуумування, нагрівання, застосування ферментів;
- стабілізація;
-
-
-
-
-
-
-
-
-
- концентрування соків, здійснюється випарюванням, виморожуванням, застосування мембранних технологій.
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-Потім при температурі 50-600С проводиться депектизація і руйнування крохмалю протягом 1,5-2 годин
-;
- консервування соків, шляхом пастеризації, стерилізації, асептичного консервування. [14].
Таким чином, спочатку отримують натуральний сік, потім концентрований, з яких потім виробляють 100% чисті концентрати, основи для виробництва нектарів і напоїв, напівфабрикати. Концентровані соки не призначені для безпосереднього вживання в їжу та використовуються для виробництва відновлених соків, нектарів.
Процес відновлення соку здійснюють наступним чином: концентрат нагрівають протягом 30-40 секунд до 100-1100С, витримується 3-4 секунди, а потім за 30 секунд охолоджують до кімнатної температури. У розпарений концентрат вливають рівно стільки чистої води, скільки раніше випарували. Іноді в 100% сік додають натуральні ароматизатори, одержані з шкірки ягід.
Для стабілізації кольору в сік можуть додавати аскорбінову кислоту. При відновленні в сік також може бути доданий аромат, тобто той комплекс араматоутворюючих речовин, який був відокремлений від соку прямого віджиму перед його концентруванням або комплексний аромат, отриманий іншими технологіями з ягід відповідного найменування[14].
2.5 Методи випробовувань
Відбір проб – за ГОСТ 26313, підготовка проб для визначення органолептичних та фізико-хімічних показників – згідно з ГОСТ 26671, мінералізація проб для визначення токсичних елементів – за ГОСГ 26929, підготовка для визначення радіонуклідів – за МУК 2.6.1.1194.
Визначення органолептичних показників – за ГОСТ 8756.1.
Визначення фізико-хімічних показників проводять:
- масової частки розчинних сухих речовин – згідно з ГОСТ 28562, ГОСТ Р 51433;
- масової частки кислот – за ГОСТ 25555.0, ГОСТ 51434;
масової частки осаду - за ГОСТ 8756.9;
- масової концентрації оксиметилфурфурола – за ГОСТ 29032;
- масової частки діоксиду сірки – за ГОСТ 25555.5;
- масової частки мінеральних домішок – за ГОСТ 25555.3;
- домішок рослинного походження – за ГОСТ 26323.
Сторонні домішки контролюють візуально.
Визначення герметичності скляних н металевих банок – за ГОСТ 8756.18.
Визначення маси нетто споживчої пакувальної одиниці – за ГОСТ 8756.1.
Визначення вмісту сорбінової кислоти – за ГОСТ 26181, ГОСТ 30670, ГОСТ Р 52052.
Визначення токсичних елементів (ртуті, миш’яку, свинцю, кадмію, олова) проводять за ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962: мікотоксина патуліна – за ГОСТ 28038, ГОСТ Р 51435, ГОСТ Р 51440; пестицидів – за ГОСТ 30349, ГОСТ 30710 і МУК 2.6.1.1194, радіонуклідів – за МУК 5778, МУК 5779.
Методи відбору проб для мікробіологічних аналізів – за ГОСТ 26668, підготовкапроб – за ГОСТ 26669, культивування мікроорганізмів і обробка результатів – за ГОСТ 26670.
Визначення мікробіологічних показників непастеризованого концентрованого фруктового соку проводять за ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519.
Визначення промислової стерильності проводять за ГОСТ 30425 [14].
Визначення додаткових показників, що використовуються для ідентифікації концентрованих соків, з метою підтвердження відповідності соку заявленому найменуванню та виявлення фальсифікації проводять за ГОСТ Р 51122, ГОСТ Р 51124, ГОСТ Р 51128, ГОСТ Р 51129,
ГОСТ Р 51239, ГОСТ Р 51240, ГОСТ Р 51428, ГОСТ Р 51434, ГОСТ Р 51436, ГОСТ Р 51438, ГОСТ Р 51441, ГОСТ Р 51443, ГОСТ Р 51938, ГОСТ Р 51940.
2.6 Правила приймання
Правила приймання – згідно з ГОСТ 26313.
Перевірку якості концентрованого фруктового соку по органолептичним і фізико-хімічними показниками, маси нетто споживчої пакувальної одиниці, упаковки і маркування проводять для кожної партії продукту.
Ідентифікацію концентрованих соків для встановлення відповідності заявленим найменуванням та виявлення фальсифікації проводять при розбіжностях в оцінці якості продукції відповідно до ГОСТ Р 51293.
Контроль за вмістом токсичних елементів (свинцю, миш’яку, кадмію, ртуті, олова), мікотоксину патуліну, пестицидів, оксиметілфурфурола, радіонуклідів нестерилізованого замороженого концентрованого фруктового соку проводять з періодичністю, встановленою виробником за погодженням з уповноваженим територіальним органом [14].
Мікробіологічний контроль якості партії стерилізованого концентрованого соку проводять відповідно до інструкції про порядок санітарно-технічного контролю на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування.
2.7 Пакування
Концентровані фруктові соки, призначені для реалізації в роздрібній торговельній мережі, фасують в герметично закупорену споживчу тару і упаковують в транспортну тару.
Концентровані фруктові соки фасують у тому числі асептичним способом у велику транспортну тару типу «мішок в коробці».
Рекомендовані значення підлягають уточненню після накопичення статистичних даних.
Споживча тара, закупорювальні засоби та транспортна тара повинні бути дозволені уповноваженими органами в установленому порядку.
Лакофарбові покриття внутрішньої поверхні металевих банок і кришок повинні бути виготовлені з лакофарбових матеріалів, які відповідають встановленим вимогам і дозволених уповноваженим органом.
Споживча і транспортна тара повинна забезпечувати збереження продукції і її відповідність вимогам ГОСТ Р 52185-2003 протягом усього терміну придатності за умови дотримання умов транспортування та зберігання.
За умовою договору концентровані фруктові соки, виготовлені з атроматоутворюючих речовин, поставляють окремо або разом з концентрованими натуральними летючими ароматизуючими фруктовими речовинами.
Рекомендована споживча і транспортна тара для фасування та пакування концентрованих фруктових соків наведена в (додатку Г) ГОСТ Р 52185-2003.
Допускається використання імпортної споживчої і транспортної тари, допущеної уповноваженим органом.
Вміст нетто пакувальної одиниці повинно відповідати номінальній масі, вказаній в маркуванні споживчої тари з урахуванням допустимих відхилень.
Межі допустимих відхилень вмісту нетто пакувальної одиниці від номінальної кількості – за ГОСТ 8.579.
Межі допустимих позитивних відхилень вмісту нетто однієї пакувальної одиниці від номінальної кількості не обмежуються [14].
2.8Маркування
Маркування продуктів у споживчій тарі – за ГОСТ 13799.
На етикетці або безпосередньо на споживчій тарі повинні бути вказані:
- найменування концентрованого фруктового соку;
- найменування та місцезнаходження виробника (юридична адреса, включаючи країну, і, при розбіжності з юридичною адресою, адресу підприємства) та організації;
- найменування виробника і експортера може бути написано іноземною мовою;
- товарний знак виробника (за наявності);
- маса нетто соку (дм3);
- спосіб вживання;
- інформація про харчову цінність (із зазначенням вмісту вуглеводів і калорійності - в ккал на 100 г продукту;
- дата виготовлення і дата розливу, для стерилізованих концентрованих соків дату розливу не вказують;
- напис «з консервантом» - для соків, виготовлених з використанням сорбінової кислоти або її солі;
- написи: «освітлений» або «неосвітлений»;
- термін придатності (обчислюють з дати виготовлення і вказують наступним чином: «Придатний до ...» або «Вжити до ...»;
- умови зберігання;
- умови та період зберігання після розкриття;
- позначення ГОСТ, ДСТУ, ТУ;
- інформація про підтвердження відповідності.
Найменування соку вказують у вигляді «сік N-й концентрований», де N – найменування фрукта, з якого виготовлений концентрований сік.
Інформація про технологічні особливості виготовлення концентрованого соку може бути нанесена на етикетку або безпосередньо на упаковку споживчої тари тільки за наявності у виробника документального підтвердження зазначеної інформації [14].
На етикетці або безпосередньо на упаковці (споживчої тари) не допускається наносити зображення фруктів, які не використовують для виготовлення концентрованого фруктового соку.
Інформацію допускається розташовувати в одному або декількох зручних для прочитання місцях.
Інформація може бути нанесена будь-яким способом і повинна бути чіткою і легко читатися.
Продукт може супроводжуватися і іншою інформацією, в тому числі рекламною, що характеризує продукт, виробника і споживача, а також може наноситися штриховий код.
Текст і написи наносять українською, російською мовами. Вони можуть бути продубльовані на іноземних мовах.