Применяется сорбиновая кислота в концентрациях 0,1%. Сорбиновая кислота не изменяет органолептических свойств пищевых продуктов, не обладает токсичностью и не обнаруживает канцерогенных свойств.
По своей структуре сорбиновая кислота является простым соединением, близким к ненасыщенным жирным кислотам. Сорбиновая кислота не образуется в животном организме, но цикл ее превращений в организме полностью соответствует превращениям ненасыщенных кислот, в частности капроновой. Благодаря этому сорбиновая кислота полностью утилизируется организмом и даже может служить источником энергии. В то же время она не оказывает антиметаболического действия на жизненно важные жирные кислоты в организме, в частности крыс. Однако имеются данные о возможности образования δ-лактона сорбиновой кислоты, обладающего канцерогенной активностью.
Следует отметить, что сорбиновая кислота обладает благоприятным биологическим действием на организм, так как она способна повышать иммунологическую реактивность и детоксикационную способность организма. Однако при этом сорбиновая кислота способна угнетать некоторые ферментативные системы в организме, например каталазы, но заметного угнетания альдолазы, уреазы или дегидрогеназы не выявляется.
Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил, что безусловно допустимой дозой сорбиновой кислоты для человека является 0 – 12,5 мг/ кг веса, а условно допустимой – 12,5– 25 мг/ кг веса тела.
Она не подавляет рост молочно-кислой флоры, поэтому используется часто в комплексе с другими консервантами, в основном с сернистым ангидридом, бензойной кислотой, нитритом натрия. Часто используются калиевые, натриевые и кальциевые соли сорбиновой кислоты в качестве консерванта.
5.Пеногасители. Характеристика, цель использования в технологии пищевых продуктов
Эта группа веществ объединяет добавки, обладающие способностью предупреждать или снижать образование пен - стабилизированных дисперсий определенных типов газов в жидкой дисперсионной среде.
В ряде случаев образование пены может вызвать серьезные проблемы в ходе технологического процесса или отрицательно сказаться на качестве конечного продукта. В частности, пены могут снижать производительность оборудования и повышать технологическое время и затраты. Они мешают проведению технологических процессов, связанных с фильтрованием, центрифугированием, выпариванием, дистилляцией и т.п. В подобных случаях прибегают к их гашению. Для этих целей могут быть использованы нехимические методы - механические или физические (перемешивание, нагрев, охлаждение и т.п.). Однако наиболее экономичным и эффективным является применение химических пеногасителей.
Эффективный пеногаситель должен соответствовать ряду требований:
- обладать более низким поверхностным натяжением по сравнению с системой, в которую он добавляется (быть более поверхностно-активным по сравнению с пенообразователем);
- хорошо диспергироваться в системе;
- обладать низкой растворимостью в системе;
- быть инертным;
- не оставлять значительного осадка или запаха;
- соответствовать нормативам безопасности.
В пищевой промышленности наиболее широко используются силиконовые пеногасители (Е900), поскольку они в наибольшей мере соответствуют всем необходимым требованиям.
Список литературы
1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02 января 2000 г.
2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. – М., 2002.
3. Нечаев А.П. и др. Пищевые добавки. – М., 2001.
4. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. – Новосибирск, 1996.
5. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание. – М.: Высшая школа, 1991.
6. Технология продукции общественного питания. Т. 1. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Ратушный А.С. И др. – М.: Мир, 2004.
Интернет ресурсы: www.alganika.ru
| МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ | |||||||||||||||||
| АНО ВПО "Омский экономический институт» | |||||||||||||||||
| 260501 «Технология продукции общественного питания» | |||||||||||||||||
| (наименование кафедры) | |||||||||||||||||
| Апанасюк Григорий Иванович | |||||||||||||||||
| (фамилия, имя, отчество студента) | |||||||||||||||||
| Управление заочным обучением | курс | 3 | Группа № | ЗиТ3-38 | |||||||||||||
| шифр | 24 | вариант № | 24 | ||||||||||||||
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА | |||||||||||||||||
| По дисциплине | Пищевые и биологически активные добавки | ||||||||||||||||
Омск 2011 | |||||||||||||||||