Контроль качества муки
Кафедра товароведения и товарной номенклатуры
Отчет по лабораторной работе № 4
«Контроль качества муки».
Санкт-Петербург
2010
Цель работы: освоить методы определения качества муки.
Задание № 1: «Охарактеризовать группы, типы и товарные сорта муки».
Мука – это порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна и последующим разделением ее на фракции.
В настоящее время вырабатывается девять видов муки:
1. Основные виды:
1.1. Пшеничная,
1.2. Ржаная;
2. Второстепенные виды:
2.1. Соевая,
2.2. Гороховая,
2.3. Кукурузная,
2.4. Ячменная;
3. Мука специального назначения:
3.1. Овсяная,
3.2. Гречневая
3.3. Рисовая.
Мука подразделяется не только на виды, но и на типы и товарные сорта. Тип муки обусловлен ее назначением. Ржаная мука бывает одного типа – хлебопекарная.
В пределах вида и типа муку разделяют на товарные сорта.
Крупчатка – лучший сорт белой пшеничной муки самого тонкого помола.
Высший сорт – очищенная мука, содержащая фракцию зндосперма с максимальным количеством содержания клейковины.
Обойная – мука, получаемая путем грубого помола зерна вместе с оболочкой.
Сеяная – только измельченные частицы эндосперма и зародыша без оболочки.
Обдирная – мука, содержащая большое количество пищевых волокон оболочки (содержит много незаменимых кислот).
Задание № 2: «Определение влажности муки».
Для чего брали бумажные пакеты (вес 50 г) 16х16 см и высушивали 1 мин при температуре 160оС. Далее охлаждали 3 мин и взвешивали. В эти же пакеты взвешивали по 5 г муки и высушивали в течение 5 мин при температуре 160оС. Затем охлаждали 5 мин и производили взвешивание. Влажность муки определяли по следующей формуле:
W = (m1 – m2)*100 / m3
Где W = 3; m1 – масса муки с пакетом до высушивания; m2 – масса муки с пакетом после высушивания; m3 – масса муки (5 г).
3 = (55 - m2)*100 / 5,
m2 = 54,85 г (следовательно масса муки после просушки равна 4,85 г).
Задание № 3: «Определение кислотности муки».
Для чего брали две навески по 5 г. навеску высыпали в сухую коническую колбу и приливали 50 см3 дистиллированной воды. Содержимое перемешивали до исчезновения комочков. В полученный раствор добавляли три капли 3%-ого фенолфталеина. Далее проводили титрование раствором едкой щелочи (NaOH) до появления розового окрашивания. Кислотность вычисляли по следующей формуле:
Х = V*100 / m*10
Где V – число единиц щелочи, затраченной на титрование; m – масса навески (5 г).
Х = 3,5: V = 3,5*5*10/100 = 1,75.
Задание № 4: «Определение количества клейковины».
Для чего отмеряли 13 см3 дистиллированной воды и выливали в чашку. Туда же насыпали навеску муки массой 25 г. далее проводили замешивание теста. После замеса скатывали шарик и оставляли на 20 мин для отлежки. По истечении этого времени производили отмывание образца до тех пор, пока с него не будет стекать прозрачная вода без мути. Далее отжимали образец и производили взвешивание. Содержание клейковины в муке определяли по формуле:
Х = 100*Мк / m
Где Мк – масса образца после отмыва; m – масса муки (25 г).
При х = 48, Мк = 48*25/100 = 12 г
Задание № 5: «Определение качества клейковины».
Для определения качества клейковины для отмытого и отжатого образца брали навеску в 4 г, скатывали в шарик и помещали в чашку с водой с температурой 20оС на 15 мин. После отлежки шарик помещали в прибор ИДК 1.
Показания ИДК 1 равняются 35, следовательно, клейковина удовлетворительная.