Самопрессование осуществляется под действием веса сыра. Давление в головке сыра увеличивается от верхнего слоя к нижнему, поэтому для равномерного уплотнения всей массы сыра его переворачивают через 15…30 мин, а затем реже — через 1…1,5ч. В зависимости от вида сыра делают 5…8 переворачиваний. Уплотнение сырной массы — длительный процесс, поэтому самопрессование мягких сыров длится от 3 до 24 ч. Окончанием самопрессования считают прекращение выделения сыворотки, достаточное уплотнение сырной массы, приобретение сыром требуемой формы и достижение необходимого для каждого вида сыра уровня РН. Подвергают самопрессованию мягкие, рассольные и некоторые твердые (латвийский, пикантный и др.) сыры.
Прессование сыра под действием внешнего давления. Сыр прессуют в специальных формах. В зависимости от вида дренажного материала
прессование может быть салфеточным и безсалфеточным. Прессуют сыры при различных нагрузках. Сыры, имеющие плотную структуру, прессуют, как правило, под большими нагрузками. Прессование сыра начинают с минимальных нагрузок, а затем постепенно (плавно или ступенчато) повышают до максимального значения. Продолжительность прессования различна для отдельных видов сыра. Прессование заканчивают при достижении требуемого уровня молочнокислого брожения; для большинства сыров после прессования рН 5,3…5,8. Отпрессованный сыр должен иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин. Важное условие, влияющее на прессование сыра это поддержание температуры сырной массы, благоприятная температура воздуха в помещении 18…20°С.
3.Формование сыра
Цель — продолжение синирезиса, удаление межзерновой сыворотки, соединение сырных зерен в монолит и придание определенной формы.
Важный фактор формования сыра и получения плотной массы – температура,
поэтому чтобы сырная масса не охлаждалась, ее формуют быстро, а в помещении поддерживают температуру 18…20 °С. В зависимости от вида вырабатываемого сыра применяют следующие способы формования: из пласта, наливом и насыпью.
Формование из пласта. Из сырного зерна получают пласт сырной массы: зерно с оставшейся сывороткой (около 10%) после обсушки при непрерывном помешивании подают в аппарат для формования, где зерно оседает на дно, образуя под слоем сыворотки пласт – строго установленного размера. Подпрессовывание длится 10…30 мин при давлении 1…10кПа. Этим способом формуют преимущественно твердые сыры с плотной однородной структурой сырной массы, с правильным рисунком, характеризующимся сравнительно крупными глазками округлой формы.
Формование насыпью. Осуществляют формование после удаления из аппарата выработки сырного зерна 60…70 % сыворотки (от массы перерабатываемого молока). Зерно с оставшейся сывороткой подают на отделитель сыворотки, затем зерном заполняют формы с помощью дозатора или без него.
Формование наливом. Процесс ведут после удаления из аппарата выработки сырного зерна 50 % сыворотки, разливая по формам смесь зерна и оставшейся сыворотки. Смесь сырного зерна с сывороткой подается в формы, которые располагают близко одна к другой. Заполняются сразу несколько форм. Применяют формование наливом в производстве сыров различных видов, и особенно в производстве мягких сыров.
4.Получение и обработка сгустка
Свертывание молока. Цель – обеспечение условий для удаления влаги. Для
свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения: сычужный фермент и пепсин, а также ферментные препараты на их основе. Важные условия для действия сычужного фермента — кислотность и температура молока.
Молокосвертывающий препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 25 ± 5 мин до использования. Для равномерного распределения ферментного препарата по всему объему молоко после внесения препарата перемешивают в течение 6 ± 1 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Обычно в молоко для выработки твердых сыров вносят такое количество молокосвертывающего энзима, чтобы свертывание произошло примерно за 30 мин.
В процессе свертывания молока происходит коагуляция казеина, образуется сгусток (гель). При этом сывороточные белки не коагулируют и переходят в сыворотку.
5.Обработка сгустка и сырного зерна. Цель — удаление заданного объема сыворотки из сырной массы.
Для удаления избыточного количества влаги из сгустка служат следующие технологические операции: разрезание сгустка, постановка зерна, вымешивание
зерна, тепловая обработка сырного зерна (второе нагревание), обсушка зерна.
Разрезание сгустка и постановка зерна. Сгусток разрезают специальными режущими устройствами вначале вдоль, а затем поперек режущим устройством с вертикально расположенными режущими элементами. В результате получаются столбики квадратного сечения со сторонами 7… 10 мм в зависимости от вида сыра. Затем сгусток разрезают режущим устройством с горизонтально расположенными режущими элементами и получают кубики с размером ребра от 8 до 12 мм. Разрезка сгустка длится 10…15 мин со скоростью, соответствующей прочности сгустка. Нежный сгусток режут медленно, чтобы не образовалась сырная пыль, более плотный сгусток режут быстрее, чтобы не допустить преждевременного уплотнения.
Для постановки зерна разрезанный сгусток осторожно перемешивают, а затем приступают к постановке зерна. Чтобы получить зерно одинаковой величины, следует учитывать свойства сгустка. Нежный сгусток вначале дробят медленно, а затем по мере уплотнения зерна дробление ускоряют с таким расчетом, чтобы закончить постановку до полного закрепления зерна, когда оно уже больше не дробится. Прочный сгусток надо дробить быстрее, но без резких движений, способствующих образованию сырной пыли.
После постановки зерна, когда получится слегка закрепившееся зерно и выделится достаточное количество сыворотки, вымешивание прекращают и удаляют 30 % сыворотки. В начале обработки избегают продолжительных остановок, так как сырная масса очень нежная и осевшее зерно склеивается, образуя комки. По мере обработки зерна клейкость его уменьшается, и можно делать непродолжительные остановки.
Вымешивание зерна. После постановки продолжают вымешивание зерна в целях его дальнейшей обсушки. Продолжительность зависит от кислотности сырной массы, величины зерна и от температуры, при которой вымешивают зерно.
Тепловую обработку, или второе нагревание, проводят для ускорения обезвоживания сырного зерна. Температуру второго нагревания устанавливают с таким расчетом, чтобы она была благоприятной для развития микрофлоры закваски, используемой для данного вида сыра. Если закваска для сыра включает мезофильные молочнокислые бактерии, то температуру второго нагревания устанавливают от 38 до 42 °С и эти сыры составляют группу сыров с низкой температурой второго нагревания (голландский, костромской, ярославский и т. д.).
Закваска для других сыров состоит из термофильных молочнокислых бактерий, поэтому температуру второго нагревания устанавливают от 48 до 58°С и сыры относят к группе сыров с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, советский, украинский и др.). Мягкие сыры вырабатывают без второго нагревания.
6.Подготовка молока к свёртыванию
Добавление в пастеризованное молоко хлорида кальция является обязательной операцией, так как он в известной мере восстанавливает исходный солевой состав молока, нарушенный во время пастеризации, и улучшает сычужную свертываемость молока. Хлорид кальция вносят в пастеризованное молоко в количестве от 10 до 40 г безводной соли на 100 кг молока. Чтобы предупредить вспучивание сыра, допускается использовать химически чистый нитрат калия или натрия (20 ± 10 г на 100 кг молока).
В производстве сыров так же используют различные микроорганизмы: молочнокислые бактерии, пропионовокислые бактерии, сырную слизь, плесени. Во время выработки и созревания сыра микроорганизмы развиваются и воздействуют на сырную массу, в результате микробиологических и биохимических процессов происходит формирование вкуса, запаха и консистенции сыров.
7.Подготовка молока к выработки сыра
Резервирование молока заключается в его хранении при температуре от 2 до 6°С не более 24 ч после дойки, очистки и охлаждения. Сыр нельзя вырабатывать из парного молока и охлажденного непосредственно после дойки до 4 ± 2 °С, так как молоко находится в бактерицидной фазе, в таком молоке микрофлора не развивается. Для получения сыра высокого качества необходимо, чтобы свежее молоко созрело. На созревание оставляют до 30 % перерабатываемого молока. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10±2°С в течение 12 ± 2ч с добавлением 0,1…0,3 % или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания состав и свойства молока изменяются. Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20°Т. Для получения стандартного по составу сыра молоко нормализуют.
Тепловую обработку молока проводят для уничтожения технически вредной
для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов. В сыроделии приняты не очень высокие температуры пастеризации (от 70 до 72
°С) с выдержкой 20…25 с. В случае повышения бактериальной обсемененности
молока допускается увеличение температуры пастеризации до 76 °С с той же выдержкой. Молоко пастеризуют непосредственно перед переработкой на сыр.
Вакуумную обработку применяют для уменьшения объема газовой фазы в исходном молоке, что способствует сокращению продолжительности свертывания молока и обработки сырного зерна, дает возможность сократить расход сычужного фермента и повысить качество готового продукта. Вакуумную обработку молока, сочетают с пастеризацией, используя для этого дезодораторы.
Ультрафильтрационная обработка применяется для концентрирования сухих веществ молока с целью достижения оптимальной для каждого вида сыра массовой доли белка в молочном концентрате. Ультрафильтрацию осуществляют при температуре 50 ± 5 °С, после нормализации молока по жиру перед его пастеризацией. При этом созревание молока не проводят. Массовая доля сухих веществ в концентрате, полученном при ультрафильтрационной обработке молока, должна быть 14 ± 2 % в зависимости от вида сыра, кислотность концентрата — не более 23 °Т.