Исследование качества гречневой крупы, разных изготовителей, реализуемой в магазинах (стр. 4 из 8)

Гречневая крупа, особенно ядрица, имеет хорошие кулинарные и потребительские свойства. Каши из нее получаются рассыпчатыми, хорошего вкуса, объем крупы при варке увеличивается в 5-6 раз. По сравнению с ядрицей продел при варке дает более вязкие каши, но разваривается быстрее. Энергетическая ценность ядрицы 335 ккал, продела – 329 ккал на 100 г.

Лучшая крупа получается из хорошо выполненного, крупного зерна. Крупа из мелкого, щуплого зерна отличается низкими потребительскими свойствами. Так, крупная ядрица содержит клетчатки 1,33%, мелкая – 1,75%, мелкая крупа (ядрица) плохо разваривается и меньше увеличивается в объеме (в среднем на 20% меньше, чем крупная).

Требования к качеству гречневой крупы представлены в табл. 2.

Таблица 2. Требования к качеству гречневой крупы

Показатель	характеристика и нормы для сортов
	ядрицы и ядрицы быстроразвариваюшейся			продела и продела быстроразвариваюшегося
	первого	второго	третьего
Цвет	Кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком; для быстроразвариваюшейся крупы – коричневый разных оттенков
Запах	Свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Влажность, % не более: для потребления для длительного хранения и досрочного завоза	14,0 13,0	14,0 13,0	14,0 13,0	14,0 13,0
Доброкачественное ядро, В том числе колотые ядра, %, не более	99,2 3,0	98,4 4,0	97,5 5,0	98,3 -
Нешелушеные зерна, %, не более	0,3	0,4	0,7	-
Сорная примесь, %, не более В том числе: минеральная органическая мертвые вредители хлебных запасов, шт. в 1 кг, не более	0,4 0,05 - 15	0,5 0,05 - 15	0,6 0,05 - 15	0,7 0,05 0,2 15
Мучка, %, не более	-	-	-	0,5
Испорченные ядра, %, не более	0,2	0,4	1,2	0,5
Развариваемость, мин (для крупы быстроразвариваюшейся)	25	25	25	15

в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 – 01 показатели безопасности для всех видов круп следующие:

· Токсичные элементы, мг/кг:

1. свинец – 0,5;

2. мышьяк – 0,2;

3. кадмий – 0,1;

4. ртуть – 0,03;

· Микотоксины, мг/кг:

1. афлатоксин

- 0,005;

2. дезоксиниваленол – 1;

3. Т-2 токсин – 0,1;

4. зеараленон – 0,2;

· Пестициды, мг/кг:

1. контролируются по сырью;

· радионуклиды, Бк/кг:

1, цезий – 137 – 50;

2. стронций – 90 – 30ё

в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 – 01 микробиологические показатели для круп представлены в табл. 3.

Таблица 3. Микробиологические показатели для круп[2]

Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются			Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы	В. cereus
Крупы: не требующие варки (концентрат пищевой тепловой сушки		0,01	25	0,1	50
Крупяные палочки всех видов (концентрат пищевой экструзиооной технологии		1,0	25	0,1	50

Технология повышения качества гречневой крупы

Существующая технология производства гречневой крупы довольно энергоемкая из-за периодичности работы пропаривателей и низкой эффективности паровых сушилок. Кроме того, неодинаковая температура зерна перед подачей его к пропаривателям нарушает стабильность технологии. И, наконец, кондуктивная сушка в паровых агрегатах ВС-10-49М приводит к неравномерному удалению влаги из зерна, изготовлению круп с низкими потребительскими свойствами.

Наиболее эффективное средство повышения технологических показателей зерна гречихи - гидротермическая обработка. При этом целенаправленно меняются ядро и оболочка. Ядро меньше измельчается, а оболочка легче отделяется от него. Упомянутые недостатки характерны для большинства крупоцехов.

Особенно это проявляется зимой, когда к пропаривателям поступает холодное зерно гречихи. В этом случае уменьшается производительность оборудования, а на зерне образуется водная пленка, которая дополнительно его увлажняет. Это приводит к перегрузке паровых сушилок, нарушению кондиционной влажности готовой продукции.

Для устранения отмеченных недостатков необходимо модернизировать гидротермическое отделение крупоцеха. Новой технологией предусмотрено предварительное увлажнение зерна и подсушивание, подогревание перед подачей к пропаривателю, перевод паровых агрегатов на комбинированный способ сушки. Благодаря предварительному подогреванию ускоряют пропаривание зерна. При этом производительность пропаривателей повышается на 12-18% независимо от погоды и температуры зерна.

Основные параметры обработки зерна - температура агента сушения, продолжительность и скорость его подачи, степень увлажнения зерна. Регулируют их подачей воды, температурой и ходом тепло- и массообменных процессов при вылеживании зерна в бункер-сушилках над пропаривателями. Предварительное увлажнение и массообмен во время вылеживания содействуют пластификации ядра - оно становится менее хрустящим. Дальнейшее пропаривание усиливает физико-химические процессы в ядре, в частности изменения белка и крахмала.

Обработка зерна паром температурой 133-142 градуса приводит к тепловой деструкции крахмала с образованием декстринов. Оклейстеризированный крахмал и декстрины обладают клейкими свойствами, делают структуру ядра более монолитной. Содействует этому и денатурация белков. Итак, ядро становится более стойким к ударным нагрузкам, меньше дробится при лущении. Подача агента сушения к устройствам над пропаривателями улучшает условия работы, предотвращает слипание зерна над загрузочными затворами, содействует выведению пара при их негерметичности.

Подсушивание и пропаривание - начало гидротермической обработки зерна гречихи. После этого непродолжительное вылеживание в надсушильном бункере. Дальнейшая сушка - важный гидротермический этап обработки зерна, когда оно приобретает оптимальную влажность, не превышающую установленных норм. Но сушка не только уменьшает влажность, но и усиливает изменения структурно-механических свойств ядра и оболочек. Чем выше интенсивность сушки, тем эффективнее изменяются свойства зерна. При этом влага переходит от влажного ядра к сухим оболочкам. Во время модернизации крупоцеха паровые агрегаты перевели на комбинированный способ, вследствие чего скорость сушки выросла в 1,5-1,8 раза. Добились этого благодаря особому подведению агента сушки в агрегаты. После тепловой обработки оболочек капилляры легко выводят влагу.

А вот ядро зерна гречихи сильнее удерживает влагу. Во время пропаривания оно увлажняется до 4,5-4,8%, поэтому высыхает медленнее, чем оболочки. Таким образом, последние обладают на 3-6% меньшей влажностью по сравнению с ядром. Сухие оболочки более хрустящие, легко измельчаются при лущении и отделяются от ядра. Итак, повышение интенсивности сушки вместе с дополнительным тепловым уровнем дает возможность повысить коэффициенты лущения зерна (табл.).

По разработанной нами технологии легче отделяются оболочки, менее измельчается ядро. При этом на 3,5-4,5% повышается общий выход круп, уменьшается количество колотого ядра и содержание нелущенных зерен в крупах. Кроме того, продолжительность варки круп сокращается на 3-5 мин., они приобретают однородный темно-коричневый цвет, доброкачественность ядра повышается на 0,3%.

1.4. Сохранение потребительских свойств в гречневой крупы

Упаковывают крупу в чистые сухие мешки массой нетто до 70 кг. Зашивают машинным способом. Каждый из них имеет маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором указывают наименование продукции, ее вид, сорт, массу нетто, дату выработки и номер стандарта.

Крупа поступает в продажу расфасованной в бумажные однослойные пакеты массой нетто 0,3-1 кг или коробки.

Хранят крупу в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, в которых должна поддерживаться постоянная температура 5-13

, но не выше 18 .

В процессе хранения крупы в ней происходят прогоркание, плесневение, самосогревание, повреждение амбарными вредителями.

Прогоркание связано с гидролизом и окислением жиров. Оно происходит при повышенной температуре и доступе света, особенно в крупах, содержащих большое количество жира.

Плесневение крупы наблюдается при хранении ее в теплых, сырых, плохо вентилируемых помещениях, а также в подмороженной продукции.