Исследование качества гречневой крупы, разных изготовителей, реализуемой в магазинах (стр. 6 из 8)
Для анализа крупы гречневой берут навеску массой 50 г для ядрицы и 20 г для продела. Навеску просеивают через сита с продолговатыми отверстиями размером 1,6 X X 20 мм и металлотканое сито № 08 вручную на гладкой поверхности равномерными продольно-возвратными движениями, без встряхивания, по направлению длины продольных отверстий сита. Размах колебаний сит должен быть примерно около 10 см. Ядрицу просеивают в течение 3 мин, продел - 1 мин при 110-120 движениях в минуту. Допускается просеивание и на механизированном рассечке с продольно-возвратными движениями при соблюдении указанных выше условий просеивания. Из схода с сит и из прохода через сита отбирают следующие фракции примесей.
| Примеси | Характеристика |
| Сорная: минеральная | Песок, галька, руда, частпцы земли, наждака и шлака |
| органическая | Плодовые оболочки (лузга), частицы стеблей |
| семена сорных растепий | Семена всех дикорастущих растений, в том числе татарской гречихи |
| Зерна культурных растений | Зерна пшеницы, ржи, овса и других культур, а также плоские зерна гречихи и сильно недоразвитые светлоокрашенные зерна гречихи с минеральным содержанием ядра-рудяк |
| Испорченные ядра | Загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся с явно испорченным эндоспермом |
| Нешелушеные зерна | Зерпа гречихи, не освобожденные от плодовых оболочек |
| Битые ядра | Расколотые ядра гречихи, проходящие через спто с отверстиями размером 1,6x20 мм и не проходящие через металлотканое сито N 08 при наличии их; в ядрице и ядрице быстроразвари-вающейся первого сорта - более 3% в ядрице и ядрице быстроразварива-ющепся второго сорта - более 4% |
| Мучка | Мелкие частпцы ядер гречихи, проходящие через металлотканое сито Л» 08 |
Таблица 4
| Вид крупы | Сорт | Способ обработки | Характеристика |
| Ядрица | Первый | Вырабатывается из непропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек | Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с отверстиями размером 1,6x20 мм |
| Продел | На сорта не подразделяется | То же | Расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито с отверстиями размером 1,6x20 мм и не проходящие через сито из проволочной сетки № 08 |
| Ядрица быстро разваривающаяся | Первый Второй | Вырабатывается из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек | Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с отверстиями размером 1,6X20 мм |
| Продел быстро разваривающийся | На сорта не подразделяется | То же | Расколотые на части ядра гречихи, проходящие через снто с отверстиями размером 1,6x20 мм п не проходящие через спто пз проволочной сетки № 08 |
Проход через металлотканое сито № 08 не разбирают и целиком относят к мучке.
В числе сорных семян, кроме татарской гречихи, в гречневой крупе встречается примесь дикой редьки в виде шаровидных семян диаметром около 5 мм. Эти семена в результате гидротермической обработки вместе с крупой приобретают неприятный вкус и запах (ощутимый при раздавливании семян между пальцами), которые передаются сваренной каше.
Отобранные фракции примесей взвешивают и выражают в процентах к массе навески (с точностью до 0,01%), для этого в крупе ядрице массу примеси умножают на 2, а в проделе - на 5. Наличие битых ядер или примеси крупы продельной определяют только в ядрице. Крупу продельную или битые ядра гречихи, прошедшие через сито с отверстиями размером 1,6 X 20 мм и оставшиеся на металлотканом сите № 08, при содерльании их в ядрице первого сорта не более 3% и второго сорта - не более 4%.
относят к доброкачественному ядру, а свыше этих норм зачисляют в примеси.
Содержание доброкачественного ядра в процентах и сорт крупы гречневой определяют в порядке, установленном для пшена.
Определение цвета, запаха и вкуса крупы
Цвет крупы следует распределять при дневном рассеянном свете. Крупу рассыпают тонким слоем на лист черной бумаги или черную доску и просматривают окраску отдельных крупинок. Отмечают преимущественный цвет и однородность окраски. Запах определяют из навески, близкий к 20 г. Для усиления запаха навеску помещают в фарфоровую чашку, покрывают стеклом и прогревают 5 минут на кипящей водяной бане. Вкус определяется в размолотой крупе (около 1 г) путем разжевывания.
В сорных случаях производят органолептическую оценку сверенной каши.
| Наименование показателей | Националь | Славная хозяйка | Сытая улыбка | Воложка | Эколайн |
| Цвет | Кремовый с желтоватым оттенком | Светло-коричневый оттенок | Кремовый с желтоватым оттенком | Кремовый с желтоватым оттенком | Светло-коричневый оттенок |
| Запах | Со слабо выраженным запахом свойственный гречневой крупе | С ярко выраженным запахом свойственный гречневой крупе | Со слабо выраженным запахом свойственный гречневой крупе | С ярко выраженным запахом свойственным гречневой крупе | С ярко выраженным запахом свойственным гречневой крупе |
| Вкус | Свойственный гречневой крупы, без посторонних привкусов, не кислый, не горький | ||||
Определение крупности крупы, содержание примесей и расчет доброкачественного ядра
Для проведения этого анализа сначала производят перемешивание образца и выделение навески вручную.
Выделенную навеску взвешивают, просеивают через соответствующий набор сит в течении 3 мин после чего взвешивают проход верхнего и нижнего сита и переносят все фракции на анализную доску. Проход нижнего сита представляет мучило.
В сходах с сит отбирают постороннюю примесь. К посторонней нимеси к крупе относят:
- сорную примесь, состоящую из минеральной, органической примеси, а также семян культурных и сорных растений;
- испорченные зерна крупы (с явно изменившимся цветом);
- неошелушенные зерна культуры, из которой приготовлена крупа;
- мучель;
- битые ядра (проход соответствующего сита), если их количество больше допустимой стандартом нормы.
Каждую фракцию посторонней примеси взвешивают и вычисляют в процентах к навеске.
При оценке многих круп не только нормируют количество примесей, но для характеристики сорта определяют содержание доброкачественного ядра. При расчете доброкачественного ядра (Дя) из 100% вычитают проценты примесей по следующей формуле:
где П – сумма сорной примеси, испорченных ядер, не шелушенных зерен, мучели, колотых ядер сверх допустимой нормы.
По содержанию доброкачественного ядра для отдельных круп определяются сорт, а для тех, которые не имеют деления на сорта, устанавливается соответствие крупы требованиям ГОСТ 5550-74.
2.2. Результаты исследования качество гречневой крупы и анализ соответствия маркировки и упаковки крупы требованиям нормальной документации
Крупа гречневая «Воложка» по величине доброкачественного ядра относится к первому сорта. Крупа гречневая «Славная хозяйка» по величине доброкачественного ядра относится ко второму сорту. Крупа гречневая «Национальна», «Сытая улыбка» и «Эколайн» по величине доброкачественного ядра относятся к третьему сорту. Во всех образцах примесь была минеральная.
| Националь | Славная хозяйка | Сытая улыбка | Воложка | Эколайн | |
| m целового ядра | 24,13 = 96,52% | 24,52 = 98,08% | 24,42 = 97,68% | 24,83 = 99,32% | 24,36 = 97,44% |
| - колотые ядра | 0,42 = 1,68% | 0,30 = 1,2% | 0,35 = 1,4% | 0,07 = 0,28% | 0,52 = 2,08% |
| - не шелушенные зерна | 0,44 = 1,76 % | 0,12 = 0,48 % | 0,18 = 0,72 % | 0,10 = 0,4 % | 0,10 = 0,4 % |
| сорная примесь % | 0,05 = 0,04% | 0,06 = 0,24% | 0,05 = 0,2% | 0 | 0,02 = 0,08% |
Гречневую крупу фасуют в бумажные или полиэтиленовые пакеты. Преимущество целлофановой упаковки в том, что крупа не "подмочит" своей репутации в результате неправильного хранения.
Если на упаковке указан высший или первый сорт, а внутри большое количество колотых ядер – перед вам некачественный товар. В гречке высшего сорта сорных примесей и битого зерна не должно быть более 0,6 %.
Маркировка гречневой крупы приятно порадовала минимумом замечаний. Неприятное впечатление оставили только даты производства, нанесенные на швах пакетов легким тиснением.
Даты производства на его продукции нанесены краской, четко. Не удачно подобрали цвет текста изготовители "Националь" – зеленый на фоне коричневой крупы читается с трудом. Творцы крупы "Славная хозяйка" не оставили свой контактный телефон на упаковке. Не обозначен сорт гречневой крупы "Славная хозяйка" и "Воложка". Хотя как раз производители продукции "Националь" обратили внимание потребителя на то, что после вскрытия пакета крупу необходимо хранить в плотно закрытом контейнере.
Упаковка
По ГОСТу 26791 гречневую крупу фасуют в бумажные однослойные или многослойные пакеты, а также пакеты из полимерных пленок. В тесте не было ни одного бумажного пакета, все производители стараются показать продукцию через прозрачную пленку. В отличие от предыдущих тестирований, это исследование упаковки привлекло наше внимание следующим нововведением. На пакетах есть разметка по граммам, чтобы легче было отмерять крупу. Но материал упаковки не обозначил ни один изготовитель. Мы привыкли, что пакет крупы – это 1 кг, но некоторые производители фасуют свой продукт в пакеты по 900 г ("Националь" и "Эколайн"), обращайте на это внимание при покупке. Ибо пакет крупы "Воложка" обойдется дешевле только за счет меньшей массы – если пересчитать цену крупы за 1кг, то она получается дороже остальных образцов. А крупа "Сытая улыбка", после пересчета цены за 1кг действительно получается самая дешевая.