Ячневая крупа мельче перловой и менее выровнена. Просеивание проводят на ситах 2,5; 2,0; 1,5 и 0,63 мм. Проход и остаток двух соседних сит составляет не менее 79 %.[44]
Перловая и ячневая крупа на сорта не делится. Содержание доброкачественного ядра в них должно быть не менее 99,6 и 99 % соответственно. Потребительские достоинства перловой и ячневой крупы неодинаковы. Перловая крупа варится медленно - 60-90 мин (в зависимости от крупности), увеличиваясь в объеме в 5-6 раз. Она хорошо сохраняет форму и дает каши рассыпчатой консистенции. Используют перловую крупу как суповую засыпку и варят каши.
Ячневую крупу варят 40-45 мин; она увеличивается в объеме примерно в 5 раз; каши получаются вязкой консистенции. Характерной особенностью каши из ячменной крупы является то, что при остывании она становится жесткой, так как набухший при варке крахмал быстро отдает воду.
Пшеничные крупы
Из пшеницы вырабатывают манную и пшеничную шлифованную (Полтавскую и Артек) крупу. Манная крупа получается на мельницах при сортовом помоле пшеницы. Она представляет собой частицы чистого эндосперма пшеницы размером 1,0-1,5 мм.
В зависимости от вида пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на три марки: марка «М» - из мягкой пшеницы, марка «Т» - из твердой пшеницы и марка «МТ» - из смеси мягкой и твердой пшеницы. Крупа марки «М» представляет собой округленные мучнистые частицы белого или слегка желтоватого цвета со значительным содержанием муки. Крупа марки «Т» имеет частицы жестковатые ребристые со стекловидными гранями желтого цвета, почти не содержит муки. Крупа марки «МТ» состоит из неоднородных по окраске (белых и желтых) и форме частиц. Содержание муки несколько меньше, чем в крупе марки «М».
Пищевая и потребительская ценность манной крупы зависят от качества зерна пшеницы, из которого она выработана, и близки к пшеничной муке высшего сорта.
Манная крупа марки «М» содержит минимальное количество клетчатки и золы, сравнительно бедна белками и очень богата крахмалом. Крупа быстро разваривается (5-8 мин), дает наибольшее увеличение в объеме. Каша из нее однородна по консистенции и хорошего вкуса.
Крупа из твердой пшеницы марки «Т» характеризуется несколько повышенной зольностью, более высоким содержанием клетчатки и белков и несколько меньшим количеством крахмала. Время варки крупы - 10-15 мин, она меньше увеличивается в объеме, дает кашу крупитчатой структуры с более полным вкусом, чем у крупы марки «М».
Крупа из смеси мягкой и твердой пшеницы марки «МТ» по химическому составу занимает промежуточное положение. Кулинарные достоинства ее несколько ниже, чем у крупы других марок. Белки и углеводы манной крупы легко усваиваются, что делает ее незаменимым продуктом для детского и диетического питания.
Органолептические показатели манной крупы такие же, как и у пшеничной муки.
Зольность является основным показателем качества манной крупы. Она свидетельствует как о тщательности отделения покровных тканей зерна, так и о степени очистки от посторонних примесей. Зольность манной крупы не должна превышать (в %): марки «М» - 0,6; марки «Т» - 0,85; марки «МТ» - 0,7.
Кроме того, у манной крупы нормируется предельно допустимое содержание крупной (проход шелкового сита № 23) и мелкой (проход сита № 38) муки. Их доля должна быть не более 5-8 % и 1-2% соответственно.[45]
Пшеничная шлифованная крупа вырабатывается преимущественно из твердой пшеницы. Крупа, полученная из мягкого стекловидного (реже из твердого) зерна пшеницы, несколько отличается по химическому составу и некоторым другим свойствам. Пшеничная шлифованная крупа представляет собой частицы эндосперма с остатками плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя.
В зависимости от крупности ее выпускают пяти номеров. Крупа № 1 имеет удлиненную форму, так как вырабатывается из целых зерновок, № 2 - овальную, а остальных номеров - округлую. Крупа пшеничная шлифованная с 1-го по 4-й номер называется Полтавской, № 5 - Артек. Крупа Артек состоит из мелких, Хорошо отшлифованных частиц размером 0,5-1,5 мм. Крупа всех номеров, получаемая из твердой пшеницы, отличается высокой стекловидностью и янтарным цветом частиц.
Пшеничная шлифованная крупа характеризуется довольно высоким содержанием крахмала и белковых веществ. Размер крахмальных зерен колеблется от 3 до 50 мкм. Температура клейстеризации крахмала 65-68 °С. Амилозы в составе крахмала содержится около 24 %.
Преобладающими сахарами являются олигосахариды (сахароза, рафиноза и др.), на долю моносахаридов' приходится 0,2-0,3 %. Количество клетчатки в пшеничной шлифованной крупе значительно больше, чем в манной. Основную часть белков крупы составляют проламины и глютелины (60 %), причем в крупе из твердой пшеницы спирторастворимых белков несколько больше. Имеющиеся сведения об аминокислотном составе крупы свидетельствуют о недостатке лизина. Липиды состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот, среди которых преобладает линолевая.
Крупа содержит небольшое количество минеральных веществ, в составе которых значительная часть приходится на фосфор, однако более 60 % его количества составляют фитаты. Пшеничные шлифованные крупы богаты тиамином и рибофлавином. Артек и мелкая Полтавская крупа, прошедшие тщательную шлифовку и полировку частиц, содержат меньше клетчатки, золы, жира, сахаров, белков, но более богаты крахмалом.
По стандарту Полтавскую крупу и Артек на сорта не подразделяют. При оценке качества номер по крупности контролируется так же, как и у перловой крупы. Особенностью оценки Полтавской крупы является нормирование в ней обработанных зерен ржи и ячменя (до 3 %).
Пшеничная шлифованная крупа в зависимости от номера варится от 15 до 60 мин, увеличиваясь в объеме в 4-5 раз. Каши могут быть рассыпчатой или вязкой консистенции приятного вкуса.
В небольших количествах получают шлифованную крупу из полбы. Такая крупа содержит больше клетчатки, сахаров, жира и минеральных веществ. Время варки крупы - более часа, увеличивается в объеме в 3-5 раз. Каша имеет коричневый цвет, рассыпчатую консистенцию и приятный вкус.
Из кукурузы вырабатывают шлифованную и дробленую крупу.
Характеристика сырья. Кукуруза (Zeamays а) широко используется не только в крупяной, но и пищеконцентратной, крахмалопаточной, консервной и других отраслях пищевой промышленности.
Кукуруза подразделяется на несколько подвидов, самыми ценными из них являются кремнистая, дающая круглое гладкое блестящее зерно с выпуклой верхушкой, белого (кремового) или желтого цвета, с мучнистым центром и стекловидной (роговидной) периферической частью эндосперма.
Зубовидная имеет крупное удлиненно-призматическое зерно, имеющее на верхушке впадинку. Роговидный эндосперм развит только по бокам, мучнистый - в центре и на верхушке зерна.
Полу зубовидная получена скрещиванием первых двух подвидов и занимает промежуточное положение между ними.
Лопающаяся кукуруза характеризуется мелким зерном с роговидным эндоспермом. При поджаривании она способна лопаться, увеличиваясь в объеме в 8-12 раз, при этом эндосперм выворачивается наружу, образуя своеобразную «розочку». Является лучшим сырьем для получения воздушной кукурузы и крупы, но так как имеет сравнительно невысокую урожайность, то получила небольшое распространение.[46]
Сахарная кукуруза дает наилучшее сырье для консервов, так как в молочной спелости имеет сладкое зерно с нежной оболочкой. Зрелое зерно морщинистое, стекловидное, основными углеводами являются декстрины.
Крахмалистая кукуруза имеет мучнистый рыхлый эндосперм, легко размалывается; хороша для производства крахмала.
Восковидная кукуруза характеризуется двухслойным строением эндосперма. Наружная часть непрозрачная, напоминает воск, по твердости - почти равна стекловидному эндосперму лопающейся кукурузы. Внутренний слой - мучнистый, с мелкими круглыми крахмальными зернами, состоящими из одного амилопектина. Восковидная кукуруза является хорошим сырьем для изготовления клея, высокочувствительной фотопленки, а также используется в ликероводочном производстве. Кукуруза - одна из самых урожайных зерновых культур, выращивается в основном гибридными семенами.
Особое место в производстве занимают высоколизиновые гибриды, содержание лизина в их зерне примерно на 50 %, а триптофана - почти в 2 раза больше, чем в обычных гибридах.
Зерновка кукурузы крупная. Масса 1000 зерен в среднем колеблется от 100 до 400, а иногда достигает 1000 г. По форме и строению зерновка кукурузы резко отличается от других злаков. Доля плодовой и семенной оболочек составляет 4-6 %, а чехлика (места прикрепления зерна к початку) - 1,2-1,8 %; на долю алейронового слоя приходится - 2-3 % массы зерновки. Особенностью кукурузы является сильно развитый зародыш, масса которого колеблется от 8 до 15 %, что дает возможность использовать его для получения пищевого масла и богатого незаменимыми аминокислотами концентрата белка.[47]
Эндосперм составляет 80-83 % зерновки. В роговидной части эндосперма крахмальные зерна довольно крупные, угловатые, расположены плотно. Промежутки заполнены прочно связанным с ними белком. Мучнистая часть эндосперма заполнена мелкими округлыми крахмальными зернами с микропустотами между ними. Белка в ней содержится на 1,5-2,0 % меньше, чем в роговидном эндосперме.
Шлифованная кукурузная крупа имеет пять номеров крупности (как перловая и Полтавская). Крупинки ее различной формы с закругленными гранями белого или желтого цвета, состоящие из эндосперма, с незначительным количеством алейронового слоя и оболочек. Она предназначена для реализации в торговле.