Дробленая крупная и мелкая кукурузная крупа служит сырьем для пищеконцентратной промышленности.
Основной компонент кукурузной крупы -крахмал, который образует многогранные, довольно крупные гранулы (10-30 мкм). На долю амилозы приходится до 24 % массы крахмала. Температура его клейстеризации - 55-63 °С. Содержание Сахаров в кукурузной крупе невелико; основным сахаром является сахароза. Гемицеллюлозы составляют от 2 до 5%.
Белки кукурузы представлены в основном проламиномзеином, очень бедны метионином, триптофаном и особенно аминокислотой лизином. Они характеризуются также низкой гидрофильностью.
Среди липидов основную часть составляют ненасыщенные жирные кислоты, главным образом линолевая. Содержание токоферолов довольно высокое, поэтому кукурузная крупа сравнительно хорошо сохраняется. Кукурузная крупа бедна витаминами В1 и В), но в ней много ниацина и каротиноидов, особенно в желтой. В составе каротиноидов обнаружены р-каротин, крипто-ксантин и зеаксантин.
Определение номера крупности шлифованной кукурузной крупы отличается от перловой только тем, что верхнее сито берется с диаметром отверстий 4 мм. Особенностью оценки крупной шлифованной крупы (№ 1-3) является определение в ней свободного зародыша (не более 3 %), целых зерен кукурузы (до 1 %) и крупинок с остатками плодовой оболочки (до 10 %), мучели (до 1 %).[48]
В мелкой шлифованной крупе (№ 4, 5) устанавливают зольность (не более 0,95%), характеризующую тщательность отделения оболочек и зародыша, богатых минеральных веществами. Количество мучели допускается до 1,5 %.
Кукурузная крупа (особенно крупных номеров) довольно долго варится (60 мин и более), увеличиваясь в объеме в 4-5 раз, и бывает жестковатой в результате медленного размягчения белков. Клейстеризованный крахмал довольно быстро отдает воду, и каша стареет (черствеет).
Дробленая крупная крупа (сырье для кукурузных хлопьев) имеет преобладающий размер частиц не менее 5 мм. Мелкая дробленая крупа (сырье для кукурузных палочек) образована частицами, проходящими через сито 1,5 мм и остающимися на проволочном сите 067. Показатели качества дробленой крупы близки к аналогичным показателям шлифованной.
Горох шелушенный - это единственный вид крупы, вырабатываемый в настоящее время из семян бобовых. Его получают из желтого и зеленого продовольственного гороха и в зависимости от способа обработки делят на два вида: горох шелушенный полированный целый и горох шелушенный полированный колотый.
Горох происходит из Восточной Индии. В настоящее время его выращивают по всей планете. В нашей стране горох занимает первое место среди бобовых культур по посевным площадям и валовому сбору.
Горох - культура влаголюбивая и сравнительно мало требовательная к теплу. Высевается в Западной и Восточной Сибири, Среднем Поволжье, черноземных и нечерноземных областях РФ.
В нашей стране культивируется вид гороха Pisum Sativum - горох культурный посевной. Главными его подвидами являются: горох обыкновенный посевной со светлыми семенами, окраска которых зависит от цвета семядолей, так как семенная оболочка бесцветная и полупрозрачная. Горох полевой (пелюшка) с непрозрачной темной, часто крапчатоокрашенной оболочкой угловатых семян.
Большое влияние на пищевую ценность и потребительские достоинства гороха оказывают сортовые особенности семян. Сорта зеленого гороха богаче белком и сахарами, обладают высокими вкусовыми достоинствами, но более мелкосемянные и менее урожайные.
Существующий стандарт распространяется на горох, заготовляемый на продовольственные и кормовые цели, а также поставляемый крупяной, консервной промышленности и в торговую сеть. По стандарту горох подразделяют на два типа: продовольственный и кормовой. Продовольственный горох по цвету семян делится на два подтипа: 1 - желтый разных оттенков и II - зеленый разных оттенков. Кормовой горох на подтипы не делится. К этому типу относят семена буро-зеленые, бурые, коричневые, фиолетовые, черные и другой окраски семенной оболочки.
В горохе, направляемом крупяной промышленности, кроме общих требований, нормируются содержание семян, поврежденных гороховой зерновкой и листоверткой (не более 1 %) и количество мелких семян (проход через сито с отверстиями диаметром 5 мм - не более 5 %).
Горох, поставляемый консервной промышленности и в торговую сеть, не должен содержать семян, поврежденных вредителями, с наличием живых жуков или их личинок, а количество семян, поврежденных гороховой зерновкой и листоверткой, не допускается более 5 %. Кроме того, горох должен быть калиброванным, и в зависимости от применяемых сит он делится на крупный (более 7 мм), средний (5-7 мм) и мелкий (менее 5 мм).[49]
Однородность по размеру и выравненность семян влияют на качество гороха, его товарный вид и равномерность разваривания. По этому показателю различают горох сортированный и несортированный. Горох считается сортированным, если в нем содержится одинаковых по размеру семян не менее 80 %.
Горох шелушенный представляет собой семена продовольственного лущильного гороха желтого или зеленого цвета, освобожденные от семенной оболочки и ростка зародыша. В зависимости от способа обработки выпускают горох шелушенный полированный целый и шелушенный полированный колотый.
Горох шелушенный полированный целый представляет собой неразделенные семядоли желтого или зеленого гороха с гладкой или слегка омучненной поверхностью.
Горох шелушенный полированный колотый состоит из отдельных семядолей желтого или зеленого цвета, края которых закруглены.
В горохе углеводы представлены главным образом крахмалом, однако его содержится в горохе меньше, чем в крупах из злаковых. Зерна крахмала разнообразны по форме, размер их колеблется от 6 до 50 мкм, температура клейстеризации зависит от сортовых особенностей сырья и составляет 68-74 °С. Количество Сахаров выше, чем в других крупах, и состоят они в основном из сахарозы. По содержанию клетчатки горох шелушенный занимает среднее положение среди других видов крупы. В составе ее имеется до 4 % пентозанов и небольшое количество пектиновых веществ.
Горох шелушенный характеризуется высоким содержанием белков (26-30-%), основными из которых являются глобулины. Суммарное содержание глобулинов и альбуминов достигает 80 %. Белки богаты почти всеми незаменимыми аминокислотами, за исключением метионина.
Липиды гороха шелушенного состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот, среди которых преобладает линолевая кислота.
Горох шелушенный относится к высокозольным крупам. В составе минеральных веществ много Fe, Р, Са, К, Mg, Zn. На долю фитинового фосфора приходится около 50 %.
В горохе шелушенном содержится значительное количество витаминов Bi, Вг, РР, каротина, токоферола и биотина. Несколько меньше витаминов в горохе колотом, так как полностью отделен росток (зародыш).
Цвет шелушенного гороха обусловлен входящими в его состав пигментами. В желтом горохе преобладают каротиноиды, в зеленом - хлорофилл.
По стандарту горох шелушенный должен быть одноцветным - желтым или зеленым. Это обеспечивает хороший товарный вид крупы и равномерность ее разваривания. Допускается примесь желтого в зеленом и зеленого в желтом не более 7 %; если же она превышает норму, то горох считают смесью цветов. Не должно содержаться более 5 % колотого гороха в целом и целого в колотом.
Горох шелушенный на сорта не делят. Влажность данной крупы не должна превышать 15 %, а гороха.
Время варки гороха шелушенного составляет 30-60 мин. Характерной особенностью его является незначительное увеличение в объеме (около 2 раз). Из колотого шелушенного гороха вырабатывают мелкую дробленую крупу типа манной. Такая крупа отличается быстрой развариваемостью и по пищевой ценности и вкусу не уступает целой или колотой крупе.
В виде крупы используют также необработанные семена других бобовых культур (фасоль, чечевица и др.).
Фасоль была завезена к нам в XVII веке из Турции.
Род фасоли Phaseolus L. насчитывает большое количество видов. В Советском Союзе наиболее распространен вид фасоли обыкновенной (американского происхождения) Ph. vulgaris L. Savi, семена которой используют для пищевых целей.
Семена имеют различные форму и размеры. Мелкими считают семена длиной до 5 мм, крупными - свыше 9 мм. Масса 1000 семян- 140-1100 г. Они могут быть округлыми, яйцевидными, почковидными, вальковатыми. По окраске семена обыкновенной фасоли имеют разнообразные тона - от белого до черного, одноцветные и пестрые. Кроме того, на семенах фасоли может быть различных видов рисунок (точечный, пятнистый, пестрый, полосатый). Окраска семян фасоли определяет ее использование в кулинарии: из белосемянной готовят первые блюда, из цветной - вторые.
Температура клейстеризации крахмала фасоли - 81-84 °С; продолжительность варки - 50-100 мин. Семена фасоли содержат около 7 % семенной оболочки, характерной особенностью которой является наибольшее содержание в ней белков по сравнению с семенами других бобовых.
В зависимости от цвета и формы фасоль продовольственную подразделяют на три типа и каждый из них - на подтипы.
1) тип- фасоль белая, насчитывает шесть подтипов: 1-й - бомба (семена округлые или яйцевидные, крупные); 2-й- перловка (семена округлые, яйцевидные или овальные, мелкие); 3-й - белая, овальная (семена овальные, крупные); 4-й змейка (семена удлиненные, цилиндрические, часто слегка изогнутые, с округленными конусами); 5-й - рачки (семена почковидно-плоские, средние по размерам); 6-й - лопата (семена почковидно-плоские, крупные).
2) тип - фасоль цветная однотонная имеет четыре подтипа: 1-й - зеленая (разных оттенков); 2-й - коричневая или желтая (разных оттенков); 3-й - красная (разных оттенков): 4-й - прочие однотонного цвета.