3) тип - фасоль цветная пестрая содержит два подтипа: 1-й - пестрая светлая (на светлом фоне темный рисунок); 2-й - пестрая темная (на темном фоне светлый рисунок).
Фасоль, поставляемая в торговую сеть, должна содержать не более 0,5 % сорной примеси, зерновой - 0,2 % и иметь влажность не выше 18 %. Смесь типов и подтипов фасоли не допускается. При размещении, хранении и транспортировании учитывают четыре состояния по влажности и три - по засоренности.
Чечевица - древнейшая сельскохозяйственная культура. Ее родиной считают Гималаи. Широко применяется в питании почти во всех странах мира, особенно народами Африки и Азии.[50]
Кроме разнообразных кулинарных блюд, из размолотой чечевицы пекут лепешки, в Индии добавляют к рису, в Германии используют в колбасном производстве, во Франции - в кондитерской промышленности и для приготовления заменителей кофе.
Род чечевицы Ervum L. подразделяется на пять видов. Культивируется только один вид - чечевица обыкновенная (Ervura lens L.), который делят на два подвида: чечевица крупносеменная (тарелочная) и чечевица мелкосеменная.
Подвид крупносеменной (тарелочной) чечевицы объединяет преимущественно среднеспелые столовые сорта. К мелкосеменным формам относятся главным образом кормовые сорта. Однако среди них имеются сорта, семена которых по развариваемости и вкусовым качествам не уступают сортам тарелочной чечевицы.
По крупности различают три группы семян: семена крупные (от 6 до 9 мм), средние (от 5 до 6 мм) и мелкие (от 2 до 5 мм). У тарелочной чечевицы семена обычно плоские, по форме напоминают двояковыпуклую линзу, у кормовой - более шарообразные.
У тарелочной чечевицы преобладает зеленая окраска. Под действием солнечных лучей, при запаздывании с уборкой, в период хранения окраска семян становится бурой (окисление хлорофилла до феофитина, имеющего коричневый цвет). Масса 1000 семян 30-60 г. По вкусовым качествам, развариваемости и питательности чечевица занимает одно из первых мест среди бобовых культур. Содержание белка в семенах чечевицы колеблется от 21,3 до 36 %. Белки наиболее богаты метионином.
Среди других бобовых чечевица характеризуется более низким содержанием клетчатки и пентозанов, что свидетельствует о хорошей ее усвояемости.
Крахмал семян чечевицы обладает сравнительно большей набухаемостью. Температура его клейстеризации - 68-74 °С.[51]
Семена чечевицы развариваются быстрее других бобовых культур. Свежие семена ее бывают готовы к употреблению после 30-60 мин варки при увеличении в массе в 2,2-2,8 раза.
Самой ценной считается чечевица зеленая темных оттенков. Она обладает лучшими ароматом и вкусом, дает блюда xopdmero внешнего вида и пользуется наибольшим спросом на мировом рынке.
По ГОСТу чечевицу тарелочную продовольственную делят по цвету семян на три типа: I - темно-зеленая, II - светло-зеленая, III - неоднородная.
Наряду с требованиями по влажности, засоренности и другими чечевицу делят на калиброванную и некалиброванную. В калиброванной чечевице по количеству семян на сите различают три категории: крупная (содержание семян на сите диаметром отверстий 6,3 мм - не менее 80%), средняя (диаметр 5,2 мм, остаток на сите - не менее 80%), мелкая (диаметр 4,8 мм, остаток на сите - не менее 90 %).
Нут (пузырник, «бараний рог», Cicer arietinum L.) - однолетнее растение, опушенное железистыми волосками, которые выделяют щавелевую, лимонную и яблочную кислоты. В Индии на посевах нута собирают щавелевую кислоту. Это - важнейшая зернобобовая культура полузасушливых и особенно засушливых районов.
Кроме употребления в пищу в виде первых и вторых блюд, семена нута широко используются для приготовления халвы, заменителей кофе и других изделий.
Нут имеет вытянутый клювик, гладкие, морщинистые, бугорчатые или шероховатые семена.
Окраска семенной кожуры белая, розовая, желтая, оранжевая, рыжая, светло-коричневая, темно-коричневая, темно-красная и черная. Семядоли желтые. Длина семени - 4-12 мм, масса 1000 семян крупносемянных сортов - до 300 г и больше, среднесемянных - 200-300 и мелкосемянных менее 200 г.
В питании используются сорта со светлоокрашенной оболочкой, темноокрашенные сорта имеют в основном -кормовое значение.
Пищевая ценность нута близка к гороху. Семена нута отличаются большим содержанием жира (до 6-8 %). Усвояемость его несколько ниже, чем гороха, за счет значительного содержания клетчатки (от 2,4 до 12 %).
Семена нута, особенно темноокрашенные, по сравнению с другими бобовыми культурами плохо развариваются (90-180 мин). По стандарту семена нута в зависимости от цвета делят на два типа: I - продовольственный (от белого до желто-розового) и II - кормовой (от красно-коричневого до черного).
Боб обыкновенный - Faba vulgaris Moench - это однолетнее травянистое растение с прямыми или слегка изогнутыми плодами, содержащими по три-четыре семени, длина - 0,5 - 4 см. Поверхность семян гладкая или морщинистая. Окраска семян варьирует от светло-желтой до черной; некоторые сорта имеют пестрые семена. Светлоокрашенные семена со временем буреют.
Масса 1000 семян- 180-255 г. По химическому составу близки к фасоли, а потребительские свойства их хуже (дольше варятся, так как семенная кожура более плотная и плохо проницаемая).[52] В пищу их употребляют в зеленом и зрелом виде, а также перерабатывают в консервы. Увеличение производства таких сравнительно мало распространенных у нас культур, как фасоль маш, нут, вигна, чина, бобы, наряду с широко известными горохом и фасолью обыкновенной будет способствовать расширению ассортимента пищевых продуктов, повышению белковой ценности пищи.
Крупу повышенной биологической ценности вырабатывают из дробленой рисовой, гречневой, овсяной и гороховой крупы, измельченной в муку, а также из пшеничной, кукурузной и ячменной муки. Названное выше сырье характеризуется особым, свойственным каждой культуре аминокислотным составом, поэтому может взаимно дополнять друг друга. Кроме того, для повышения белковой ценности крупы используют вторичные молочные продукты (сухое обезжиренное молоко, обрат, сыворотку и др.), а также концентраты и изоляты белков масличных культур. В табл. 14 приведен ассортимент крупы повышенной питательной ценности.
Известны два способа получения крупы повышенной биологической ценности. По способу, разработанному во ВНИИЗ под руководством С. Н. Лопатинского, крупу получают драгированием - последовательным накатыванием слоев муки различных видов, в качестве связующего вещества используют крахмальный клейстер. При этом ядро получается шарообразной формы с диаметром от 2,5 до 4 мм. Ассортимент крупы, полученной по этому способу, может быть очень широк вследствие разнообразия сырья, используемого в разных пропорциях. При получении крупы методом прессования входящие в рецептуру компоненты смешивают с крахмальным клейстером до образования однородной плотной массы, которую выпрессовывают через матрицы прессов с различным профилем отверстий. Прессованные ядра могут быть разнообразной формы - в виде цилиндриков, зерен и др.
Крупа, полученная драгированием, более устойчива в хранении, чем выработанная прессованием. На сохраняемость этих продуктов оказывает влияние также их рецептура. Срок хранения крупы в складских помещениях - 7-12 мес.
Недостатком крупы повышенной биологической ценности» полученной по способу С. Н. Лопатинского, является сравнительно слабая устойчивость формы в готовых блюдах.
§ 4. Показатели качества крупы
Общими для всех видов крупы показателями качества являются цвет, запах, вкус, влажность, наличие посторонних примесей, количество доброкачественного ядра, крупность и степень выравненности крупы, наличие металломагнитных примесей, а также зараженность вредителями. В кукурузной и манной крупе определяют также зольность.
Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна и эндосперме. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, для пшена свойственна желтая окраска, для ядрицы обыкновенной - белый с зеленоватым или желтоватым оттенком, для риса - белый. Цвет должен быть однотонным, без существенных различий в окраске отдельных крупинок.
Окраска крупы может изменяться и от технологического режима. Так, при гидротермической обработке гречихи ядрица и продел приобретают светло-коричневую или коричневую окраску. Степень созревания зерна, изменения его в период хранения также могут влиять на окраску крупы. Окраска крупы из недозревшего зерна может быть зеленоватой; из потемневшего при хранении - темно-серой или желтой.
Запах имеет каждый вид свежей крупы, это определенный слабо выраженный аромат. Появление затхлого или плесневелого запаха указывает на ее несвежесть и порчу. Посторонний запах в крупе может быть от наличия в ней посторонних пахучих примесей (полынь и др.). Затхлый, плесневелый или какой-либо другой посторонний запах не допускаются.[53]
Вкус свежей крупы должен быть соответствующим для каждого вида. Доброкачественная крупа имеет обычно пресный или слегка сладковатый вкус. Прогорклый или кисловатый привкус в крупе не допускается, так как это указывает на несвежесть ее. Только в овсяной свежей крупе может допускаться слабый привкус горечи.
Влажность крупы влияет на ее питательную ценность и является определяющим фактором при хранении. Для разных видов крупы предельно допустимая влажность колеблется от 12 до 17 %. При этом продукция, предназначенная для длительного хранения или отгрузки в отдаленные районы, должна иметь влаги на 1 -1,5% меньше, чем используемая для текущего потребления. Так, влажность рисовой крупы, предназначенной для длительного хранения, должна быть не более 14 %, а для текущего потребления - до 15,5 %.
Наличие посторонних примесей отрицательно сказывается на органолептических показателях крупы. Они ухудшают ее цвет, запах, вкус, а иногда и придают ядовитые свойства. К примесям относят сорную примесь, необрушенные зерна, испорченные ядра, битые или колотые ядра, мучку, некоторые другие.