Крахмал мягкой пшеницы образует гранулы, сильно различные по размерам - от 1 до 50 мкм. По количеству преобладают мелкие крахмальные гранулы (до 9 мкм), однако по массе основная доля приходится на средние (10-18 мкм) и крупные (более 18 мкм). Преобладание той или иной фракции крахмальных гранул является сортовым и видовым признаками. Увеличение доли мелких крахмальных гранул (до 2 мкм) ухудшает технологические свойства зерна. Кроме того, в таком зерне снижается доля белка.
Крахмал твердой пшеницы, по данным О. А. Семина, состоит преимущественно из гранул диаметром от 2 до 9 мкм. Мелкие гранулы имеют сферическую, а крупные - чечевицеобразную форму. Крахмал твердой пшеницы содержит 20-21 % амилозы, мягкой - 23-26 %, что отчасти обусловливает различную плотность гранул. При помоле твердых пшениц происходит массовое (до 60 %) повреждение крахмальных гранул, поэтому резко снижаются вязкость и температура клейстеризации крахмала.
Стандарты на пшеницу заготовляемую и распределяемую подразделяют на пять типов в зависимости от вида и времени выращивания: I - яровая краснозерная; II - яровая дурум; III - яровая белозерная; IV - озимая краснозерная; V - озимая белозерная. По стекловидности и оттенку зерна I и IV типы подразделяются на пять подтипов каждый, а II и III типы - на два подтипа; V тип на подтипы не делят. С принадлежностью зерна к тому или иному типу и подтипу связаны его хлебопекарные свойства. Например, пшеница первых двух подтипов I и IV типов, как правило, является сильной, а V типа - слабой.[5]
Рожь (Secale cereale L.) также является мукомольной культурой, в небольшом количестве используется для получения солода и спирта.
Зерновка ржи, по сравнению с пшеницей, более узкая и длинная, поэтому масса 1000 зерен меньше и составляет от 8 до 37 г и соотношение анатомических частей несколько иное.
Химический состав зерна ржи по сравнению с пшеницей характеризуется некоторыми особенностями. Среднее содержание белка (12,0 %) и пределы его колебаний несколько меньше.
В зерне ржи крахмала меньше - 56-63 %, и клейстеризуется он легче, чем у пшеницы. Среди злаков рожь наиболее богата сахарами (4-8%) и слизями (1,5-3%). Клетчаткой, липидами и минеральными веществами рожь несколько богаче, чем пшеница, выращенная в том же районе.[6]
Стандарты на рожь заготовляемую и распределяемую предусматривают подразделение ее по биологическим признакам и зонам производства на три типа: озимую северную, озимую южную и яровую.
Стандарты на рожь заготовляемую и распределяемую предусматривают подразделение ее по биологическим признакам и зонам производства на три типа: озимую северную, озимую южную и яровую. Первый тип подразделяют на пять, а второй - на два подтипа по районам произрастания. Яровую рожь на подтипы не делят. Тип и подтип ржи можно установить только по сопроводительным документам, и технологические свойства зерна с ними не связаны, как это имеет место у пшеницы. Группы и классы ржи устанавливаются так же, как и у пшеницы.
Тритикале - новая зерновая культура, полученная при скрещивании мягкой и твердой пшеницы и озимой ржи. Селекционерам под руководством проф. А. Ф. Шулындина[7] удалось объединить хромосомные комплексы двух разных ботанических родов и впервые в истории земледелия синтезировать зерновую культуру, обладающую рядом замечательных качеств: по урожайности и устойчивости к неблагоприятным почвенно-климатиче-ским условиям она существенно превосходит родителей.
Получены, изучаются и совершенствуются трехродовые гибриды пшеницы, ржи и пырея. Они наследуют от пырея неприхотливость и устойчивость ко многим болезням и вредителям злаков. Гибриды высокоурожайны, зерно содержит на 3-4 % больше, чем пшеница, белков, образующих клейковину. Надо полагать, что вскоре в производственных посевах появится еще одна культура, а в реализации хлеб из нее.
ГЛАВА 2.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МУКИ.
Переработка пшеницы в муку - сложный технологический процесс, состоящий из многих операций, каждая из которых оказывает существенное влияние на пищевую ценность и качество готового продукта.
Подготовка зерна к помолу состоит из трех операций:
1. Отделение посторонних примесей.
2. Обработка поверхности зерна (проводится сухим и мокрым способами).
3. Составление помольных партий зерна.
Далее следует размол зерна и формирование сортов муки.
Основными принципами, положенными в основу измельчения зерна и работы измельчающих машин, являются сжатие и сдвиг. Для измельчения зерна используют вальцевые станки, рабочими органами которых служат два чугунных вальца, вращающихся навстречу друг другу с разной скоростью. После каждого вальцевого станка продукты измельчения просеивают на рассевах.
Простой (обойный) помол применяют для получения обойной муки из ржи, пшеницы и тритикале. При сложном помоле в муку измельчают преимущественно эндосперм, а оболочки, алейроновый слой и зародыш стараются отделить. Основное отличие сложных помолов от простого состоит в том, что измельчение зерна в муку проводится в два этапа. Вначале на 5-8 драных системах зерно превращают в крупку, стремясь при этом получать минимальное количество муки (со всех систем около 10 % исходной массы зерна).
Продукты дробления рассеивают по крупности на крупку (крупную, среднюю и мелкую) и дунсты (жесткие и мягкие) - частицы крупнее муки, но мельче крупок.
Второй этап измельчения при сложном помоле состоит в раздельном дроблении чистых крупок и дунстов на семи - девяти азмольных системах и пестрых крупок на четырех - пяти шлифовочных системах.
Трехсортные помолы дают хлебопекарную муку высшего, 1-го и 2-го сортов с общим выходом около 78 %.
Двухсортные помолы с выходом 78 % дают 55-60 % муки 1-го и 18-23 % 2-го сорта, а при 75 %-ном выходе доля 1-го сорта достигает 65-70 %.
Односортные помолы дают выход муки (в %): 1-го сорта - 72, 2-го - 85, а новый улучшенный помол - высшего сорта - 75.
Для кондитерской промышленности предпочтительна мука с пониженным содержанием белка (8-10%). Содержание белка можно регулировать перераспределением между сортами муки.
Витаминизированную муку получают обогащением синтетическими витаминами, добавляя В, и В2 по 4 мг, а РР - 20 мг на 1 кг муки. При этом тщательно следят за их равномерным распределением в обогащаемой муке.[8]
Манную крупу получают одновременно с сортовой пшеничной хлебопекарной или макаронной мукой.
По анатомическим и структурно-механическим свойствам зерно ржи отличается от пшеницы. Поэтому при дроблении зерна ржи образуется в основном пестрая крупка - сростки. Доля чистой крупки невелика, и обогащения ее по плотности не производят. Зерно ржи дробят на пяти-шести драных системах. Полученную крупку сортируют только по крупности, полученные фракции измельчают отдельно на двух-трех размольных системах. При этом драные системы обеспечивают получение примерно половины муки.
Двусортный помол ржи и тритикале позволяет одновременно получать сеяную и обдирную муку с выходом 15 и 65 % соответственно. Односортные помолы ржи дают муку (в %): сеяную - 63 или обдирную - 87. Односортные помолы тритикале позволяют получать больше муки (в %): сеяной - 70-72, обдирной - 87-90. [9]
Перед реализацией проводятся просеивание муки для охлаждения и отделения случайно попавших примесей и пропуск ее через магнитные аппараты.
Для розничной торговли мукомольный завод должен обеспечить фасовку муки в пакеты массой 1-3 кг. На пакете указываются вид и сорт муки, дата и смена выработки, наименование предприятия-изготовителя, номер ГОСТа, регламентирующего качество продукта. Если мука обогащена витаминами, это указывается на упаковке. В розничную торговлю и общественное питание мука может отпускаться и в тканевых мешках массой 50 кг. На этикетке каждого мешка, кроме перечисленных выше данных, указываются зольность и влажность муки.
Вторичные продукты переработки зерна - зародыш и отруби, отделяемые при сортовых помолах, можно использовать для изготовления диетических продуктов, переработка зерна при этом станет безотходной.
ГЛАВА 3.
АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО МУКИ.
Химический состав зерна пшеницы подвержен существенным колебаниям в зависимости от многих природных факторов. Мука разных сортов образуется различными частями зерновки, что также сильно отражается на ее пищевой ценности.
Действующим стандартом на муку нормируются основные показатели, контролирующие работу мукомольных предприятий. К ним относят зольность, крупноту помола, влажность, количество металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей. Однако хлебопекарные достоинства муки характеризуются лишь одним показателем - количеством и качеством клейковины. Поэтому на практике приходится проводить ряд дополнительных исследований, хотя и не предусмотренных стандартом, но позволяющих хлебозаводам, смешивая разные партии муки, обеспечивать высокое и стабильное качество хлеба.
Органолептическая оценка муки производится товароведом в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее соответственно не производится.
Запах и вкус пшеничной муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры. Следует отметить, что ароматические вещества зерна и муки пока мало изучены. Однако запах и вкус муки легко изменяются под влиянием многих факторов: наличия пахучих сорняков, использования при помоле дефектного зерна (морозобойного, проросшего, заплесневевшего и др.). Неблагоприятные условия перевозки и хранения также отрицательно влияют на муку.[10]
В реализацию и хлебопечение не допускается мука, имеющая любые посторонние привкусы и запахи.
Кроме того, при оценке муки устанавливают отсутствие при разжевывании хруста на зубах. Он может появиться при плохой очистке зерна перед помолом и измельчении минеральных примесей. Хруст является недопустимым дефектом муки.