Процесс шелушения должен обеспечивать максимально полное отделение оболочек при минимальном дроблении ядра. После прохода перерабатываемого сырья через шелушильную машину образуется сложная смесь продуктов, состоящая из шелушенных Целых и дробленых ядер, нешелушенных зерен, отделенных оболочек (лузги) и мучели - мелко раздробленных ядер и оболочек.
Разделение продуктов шелушения проводят в несколько этапов. Вначале отсеивают дробленое ядро и мучель, затем отсеивают лузгу. Оставшаяся смесь шелушенных и нешелушенных зерен разделяется в основном по различию в их плотности. Так, плотность составляет (в г/см3): нешелушеного риса - 1,20; шелушенного - 1,41; нешелушенной гречихи- 1,12; шелушеной- 1,35. Выделенные нешелушенные зерна направляют на повторное шелушение. Ядро гречихи уже является крупой - ядрицей, а шелушенное ядро остальных культур направляют на дальнейшую обработку.
Дробление ядра проводят при выработке крупы из ячменя (ячневой и перловой), пшеницы (полтавской) и кукурузной шлифованной и дробленой.
Шлифование - удаление с поверхности целого ядра риса, пшена и овсяной крупы плодовых (с овсяной - волосков опушения), а также частично семенных оболочек и зародышей. Шлифование перловой, полтавской и кукурузной крупы проводят с целью придания им овальной или шаровидной формы. При этом удаляются не только остатки плодовой и семенной оболочек, но и часть эндосперма. Хотя такая обработка снижает в определенной степени выход крупы, но существенно улучшает ее товарный вид. Процесс шлифования основан на трении крупинок об абразивную поверхность рабочих органов машин и между собой, при полировании абразив заменяется кожей или белой пищевой резиной.
Просеивание крупы производят для отделения битых ядер и мучки из целого ядра после шлифования. Крупу из дробленого шлифованного и нешлифованного ядра просеивают для придания им однородности по крупности (разделения на номера по крупности).
Отделение металлопримесей, случайно попавших в крупу от истирающихся рабочих частей машин, осуществляют в магнитных аппаратах перед ее затариванием в мешки.
Выбой - затаривание крупы в мешки, их зашивка и маркировка. На ярлыке указывают: наименование продукта, его сорт и влажность; предприятие-изготовитель, его местонахождение, ведомство, которому оно принадлежит; дату и смену выработки.
Выход разных видов крупы определяется природными особенностями, качеством сырья и технологией переработки. Наибольший выход у гороха лущеного - 73 %, наименьший - у перловой и кукурузной шлифованной крупы - 40 %. В остальных крупах он колеблется от 63 до 66 %.[34]
§ 2. Пищевая ценность крупы
Пищевая ценность крупы зависит от качества, природных особенностей перерабатываемой зерновой культуры и технологии производства. Она обусловлена химическим составом и усвояемостью отдельных веществ крупы. В табл. 11 приведены данные о химическом составе и энергетической ценности отдельных видов крупы.
Химический состав разных видов крупы колеблется в значительных пределах (в % на сухое вещество): углеводы - 60-86, белки - 8-15 (горох 27); жиры- 1-7; минеральные вещества - 0,6-3; тиамин 4,- 0,08-9,0; рибофлавин - 0,04-0,2; ниацин - 0,7-4,2.[35]
О пищевой ценности крупы судят не только по основным веществам, входящим в ее состав, но и по их сбалансированности. Поэтому важны не только общий химический состав той или иной крупы, но и особенности свойств крахмала, соотношение белков, их полноценность по аминокислотному составу; групповой и жирнокислотный состав липидов; количество отдельных минеральных элементов и их соотношение; содержание биологически активных веществ.
Углеводы являются основной составной частью всех видов крупы (крахмал и др.). Они служат не только основным энергетическим материалом, но и обусловливают кулинарные свойства крупы и ее усвояемость. Изменение в составе, углеводов может свидетельствовать о снижении качества крупы. От соотношения в крахмале амилозы и амилопектина и его свойств зависит консистенция свежеприготовленной каши и каши после некоторого периода хранения.
Слизистые-вещества (гумми), в состав которых входят пентозаны, способны связывать большое количество воды, увеличивают водопоглотительную способность крупы при варке и обусловливают вязкую консистенцию каши.
По аминокислотному составу белки крупы не вполне сбалансированы, соотношение лимитирующих аминокислот (триптофана, лизина и метионина) не соответствует оптимальному (1:3:3). Так, в гречневой крупе оно составляет 1:2,6:1,1; в овсяной- 1:2,8:0,8; в манной - 1:2,1:1,9; в рисе - 1:2,5:1,3; в пшене - 1:1:1,1; в лущеном горохе - 1:4,6:0,8. Белки лущеного гороха, гречневой и овсяной крупы являются наиболее полноценными по аминокислотному составу.
Биологическая ценность белков связана не только со сбалансированностью аминокислот, но и со скоростью и степенью их усвоения в организме. Усвояемость белков снижают наличие клетчатки, которая препятствует поступлению протеолитических ферментов к крупе в организме, а также образование труднорастворимых веществ между отдельными аминокислотами и углеводами (реакция Майяра) и др.
Липидов в крупах мало, относительно высокое их содержание наблюдается в крупах из овса (до 7 %). Липиды в крупе находятся в свободном и связанном состоянии. Основную долю их составляют свободные липиды, которые характеризуются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, влияющих на сохраняемость крупы. Связанные липиды находятся в виде комплексных соединений с белками и углеводами. Наибольшее значение среди них имеют фосфолипиды.
Минеральные вещества крупы характеризуются высоким содержанием фосфора и сравнительно малым количеством кальция (их соотношение достигает 5:1 при оптимальном 2:1). Кроме того, значительная часть фосфора входит в состав фитина, затрудняющего усвоение кальция.- Многие крупы являются богатыми источниками калия, магния, железа и микроэлементов. По массовой доле зольных элементов более ценной является гречневая крупа. Витаминами крупы являются: В6 В2, PP. В небольших количествах содержатся каротиноиды и токоферолы. Витаминами богаты гречневая, овсяная крупа и горох лущеный.[36]
§ 3. Ассортимент крупы
Ассортимент крупы, вырабатываемой в нашей стране, приведен в табл. 12. Он основан на особенности состава крупы, способе обработки поверхности, величине крупинок, чистоте крупы.
Гречневая крупа
Из гречихи вырабатывают две разновидности крупы: ядрицу (целую) и продел (колотую). Последний образуется при шелушении гречихи и отделяется от ядрицы просеиванием. Ядрица и продел, приготовленные из непропаренного зерна, имеют светло-зеленую окраску и мучнистую консистенцию. Быстроразваривающиеся ядрица и продел отличаются от обыкновенных тем, что их готовят из пропаренного зерна; они имеют коричневый цвет, так как в процессе гидротермической обработки хлорофилл окисляется. Коричневый цвет каши обусловлен водорастворимым пигментом фагопирином, находящимся в семенной оболочке. При пропаривании крахмал набухает, плотно заполняет клетки эндосперма и частично клейстеризуется, что придает ему стекловидную или полустекловидную консистенцию.
Пищевая ценность. Основным компонентом крупы является крахмал (крахмальные зерна мелкие, округлые или многогранной формы). Содержание сахаров в быстроразваривающейся крупе несколько меньше, чем в обыкновенной. Основным сахаром является сахароза, моносахариды составляют десятые доли процента. Ядро гречневой крупы не шлифуется, поэтому клетчатки в нем содержится до 2 %, гемицеллюлоз - до 5 %.
Белковые вещества представлены в основном альбуминами и глобулинами. В быстроразваривающейся крупе их меньше, что связано с тепловой денатурацией этих фракций белка в процессе гидротермической обработки. Белки крупы характеризуются высокой ценностью по аминокислотному составу, они содержат все незаменимые аминокислоты, в том числе повышенное количество лизина и аргинина (в 100 г сухого вещества гречневой крупы содержится 1 г лизина, в пшене - 0,25 г).
Липиды крупы на 80 % состоят из ненасыщенных жирных кислот. Однако в жире гречневой крупы содержится значительное количество глицеридов пальмитиновой и олеиновой кислот, что способствует его стойкости при хранении. Хорошую сохраняемость крупы обусловливает значительная доля в жире изомеров, токоферолов, обладающих антиокислительными свойствами.
Гречневая крупа характеризуется ценным минеральным составом (фосфором и калием, кальцием и железом). Она богата магнием и марганцем, в своем составе содержит также натрий, медь, цинк.
Гречневая крупа богата витаминами Bi, В2, PP. В проделе несколько больше крахмала и меньше остальных веществ по сравнению с ядрицей.
По содержанию примесей и доброкачественного ядра ядрицу обычную и быстроразваривающуюся делят на 1-й (99,2 %) и 2-й (98,4 %) сорта; продел на сорта не делят, содержание доброкачественного ядра в нем должно быть не менее 98,3 %.[37]
Крупа из гречихи быстро разваривается (20-40 мин), в 4-5 раз увеличиваясь в объеме. Высокая пищевая и потребительская ценность гречневой крупы обусловливает ее исключительную роль в питании.
Рисовую крупу - шлифованную, полированную и дробленую вырабатывают из зерна риса.
Рис в мировом зерновом хозяйстве стоит на втором после пшеницы месте по посевным площадям, но существенно превосходит ее по урожайности. Рис - растение тепло- и влаголюбивое, способное нормально развиваться только в периодически затапливаемых местах. Выращивают его в дельтах рек или близ оросительных каналов на полях-чеках, приспособленных для заполнения в определенные периоды водой. Менее требовательные к воде сорта риса возделывают с применением обильных поливов через 6-10 дней без создания устойчивого слоя воды. Однако, как правило, эти сорта менее урожайны и дают зерно несколько худшего качества, чем затопляемые.