Возделываемые в нашей стране сорта риса в основном относятся к японской ветви: они характеризуются продолговатой или овальной широкой зерновкой, имеющей отношение длины к ширине от 2,9:1 до 1,5:1. В небольшом количестве в южных районах Закавказья возделывают сорта, принадлежащие к индийской ветви, имеющие длинное тонкое узкое зерно с отношением длины к ширине 3,0:1,0 и более. Следует отметить, что зерна короткие и округлые легче шелушатся и дают больший выход крупы, чем узкие и длинные. Зерновка риса пленчатая, довольно крупная, масса 1000 зерен составляет 16-38 г. Количество цветковых пленок колеблется от 17 до 23 %. Пленки имеют продольные ребра, которые повторяются и на поверхности ядра.[38]
Плодовая и семенная оболочки тонкие, их доля составляет 4-5 % массы зерновки. Окраска семенной оболочки у сортов риса обычно бывает серебристо-серой, разных оттенков. У некоторых разновидностей она содержит красно-коричневые пигменты. Хотя такой рис у нас не возделывается, но встречается как примесь. Присутствие зерен с красной зерновкой требует более тщательной шлифовки при выработке крупы, что снижает ее выход. На долю зародыша в рисе приходится 2-3 %, эндосперм составляет 65-67 % массы зерновки. Консистенция эндосперма риса чаще всего бывает стекловидной, но иногда он имеет мучнистое пятно, расположение которого имеет значение при переработке зерна. Наиболее благоприятным является продольное расположение мучнистого пятна у верхнего ребра зерновки, что способствует сохранению целостности ядра при шелушении. Смещение мучнистого пятна в среднюю часть эндосперма увеличивает его хрупкость и снижает выход крупы. Необходимо отметить также, что стекловидность риса связана не с повышенным содержанием белков, как это наблюдается у других злаков, а с высокой долей амилозы в крахмале. В зерновой массе риса иногда встречаются недозревшие зерна, они мельче, имеют мучнистую (меловую) консистенцию, легко крошатся при надавливании, уменьшая выход крупы. Некоторые недозревшие зерна сохраняют зеленоватую окраску эндосперма, что портит внешний вид крупы.
Эндосперм риса довольно легко растрескивается при неблагоприятных погодных условиях во время созревания и уборки, при неосторожном обмолоте, нарушении режимов сушки. Трещиноватость появляется в результате быстрого удаления влаги и уменьшения объема поверхностных слоев ядра, когда внутренние остаются влажными и более объемными. Трещиноватые зерна при шелушении легко дробятся, уменьшая выход целой крупы. Ядро риса легко желтеет при нагревании свыше 40 °С вследствие меланоидинообразования или плесневения. Пожелтевшие зерна портят вид крупы и могут содержать микотоксины.
По стандарту рис делят на три типа в зависимости от формы зерна: I - зерно продолговатое широкое; II - зерно продолговатое узкое тонкое. Каждый из этих типов делится по консистенции эндосперма на два подтипа - зерно стекловидное и полустекловидное; III-зерно округлое; предусмотрено три подтипа - стекловидное, полустекловидное и мучнистое.
Рис шлифованный - это зерна, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, зародыш и большая часть алейронового слоя. Поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, покрыта мучелью. На отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки.
Полированный рис представляет собой чистый эндосперм, имеющий глянцевую гладкую поверхность, стекловидную консистенцию. Его получают из стекловидного шлифованного риса, дополнительно обработанного на полировочных машинах.
Дробленый рис получают при выработке шлифованного и полированного риса. Он представляет собой кусочки эндосперма риса менее 2/з его размера, не проходящие через сито с диаметром отверстий 1,5 мм.
Среди других видов крупы рис выделяется наиболее высоким содержанием крахмала (до 85 % сухого вещества). Крахмальные гранулы мелкие - от 2 до 10 мкм, многогранной формы, собраны в сферические скопления. Мелкие крахмальные гранулы легко усваиваются организмом, что делает рис диетическим продуктом. У обыкновенного риса крахмал состоит из амилозы (17%) и амилопектина (83%), а у глютинозного (клейкого) -только из амилопектина. В изломе клейкий рис- матовый, стеариногтодобный. Температура клейстеризации рисового крахмала находится в пределах 58-61 °С. В рисовой крупе мало Сахаров, клетчатки и пентозанов.
По количеству белков рис уступает другим крупам. В составе белков преобладает глютелин (оризенин) -60%. Аминокислотный состав белков риса достаточно полноценен. Основной лимитирующей аминокислотой является лизин.
В рисовой крупе очень мало липидов, что способствует ее хорошей сохраняемости. Липиды риса на 76 % состоят из ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой - до 45 %.
Шлифованный и особенно полированный рис бедны минеральными веществами. По минеральному составу рисовая крупа близка к пшену.
Недостатком крупы является крайне низкое содержание витаминов. При получении шлифованного риса теряется от 29 до 72 % витамина Вi до 29 % - В2 и до 53 % - PP. При выработке полированной крупы эти потери больше.
В некоторых странах для обогащения эндосперма витаминами проводят гидротермическую обработку при особых режимах: замачивают зерно в теплой воде (50-60 °С) в течение 2,5-3 ч. Происходит диффузия витаминов из периферийных частей в центральную часть эндосперма. Затем зерно пропаривают при мягких режимах и сушат. При этом содержание витамина Bi увеличивается в 3-4 раза, В2 - в 1,5 раза, РР - в 2 раза. Повышается также содержание таких важных элементов, как Са (на 33 %) и Fe (на 50%). Однако при такой обработке крупа несколько темнеет и приобретает специфические вкус и запах.[39]
В зависимости от степени обработки рис шлифованный и полированный несколько различаются по химическому составу. В полированном рисе больше крахмала и меньше белков и всех остальных веществ. Дробленый рис по пищевой ценности занимает промежуточное положение.
Шлифованную и полированную крупу делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Ввиду высокой хрупкости ядра в шлифованном и полированном рисе установлено довольно высокое предельное содержание дробленого ядра (в %): в рисе высшего сорта - до 4, 1-го - до 9, 2-го - до 13.
Особенностью оценки рисовой крупы является определение в ней глютинозных и пожелтевших ядер (глютинозных - от 1 до 5 %; пожелтевших - от 0,5 до 8 %), а в дробленом рисе также и шелушеной просянки (трудноотделимый сорняк).[40]
Рисовая крупа обладает высокими потребительскими достоинствами. Время варки ее 20-40 мин; при этом объем увеличивается в 4-6 раз. При правильной варке сохраняет рассыпчатую консистенцию и имеет прекрасный вкус. Наиболее высокими кулинарными свойствами отличается рис, имеющий стекловидное ядро удлиненной формы.
Пшено шлифованное.
В нашей стране производственное значение имеют два вида проса. Основное распространение имеет просо обыкновенное посевное, метельчатое - Panicumonilia-ceum L. Второй вид проса - головчатое, или щетинистое,- Setoriaitalicah.
Просо обыкновенное является одной из основных крупяных культур. Кроме того, в небольших количествах ее используют для получения муки, в пивоварении и спиртовой промышленности, оно имеет и кормовое значение. Хотя просо - культура неприхотливая, она все же требовательна к теплу, поэтому основные площади посевов сосредоточены в засушливых районах юга и юго-востока нашей страны.
Зерновка проса мелкая, шаровидная или овальная, масса 1000 зерен 3-11 г. Крупность проса - важный технологический признак (крупное зерно содержит меньше пленок и дает более высокий выход крупы).
Цветковые пленки проса твердые, хрупкие, гладкие, глянцевитые, они плотно облегают ядро, но срастаются с ним только у рубчика - места прикрепления к метелке. Количество цветковых пленок составляет Л5-20 %, но может колебаться от 12 до 35 %. Окраска пленок изменяется от белой до почти черной. С окраской цветковых пленок до некоторой степени связаны технологические свойства - просо белое, кремовое и красное шелушится легче, чем желтое, коричневое, серое и черное. Особенностью проса также является неодновременность цветения колосков в метелке, вследствие чего в зерновой массе всегда присутствует некоторое количество недоразвитых зерен - остряка, который затрудняет переработку, снижает выход и качество крупы.
Плодовые и семенные оболочки тонкие, бесцветные, составляют около 3 % массы зерновки. На долю алейронового слоя приходится в среднем 6 %, эндосперма - 65-70 и зародыша - 5-8%.
Окраска ядра от кремовой до интенсивно желтой и зависит от стекловидности эндосперма и содержания в нем каротиноидов. Обычно стекловидное ядро имеет более яркую окраску и дает крупу лучшего товарного вида.
По стандарту просо делят на три типа в зависимости от окраски цветковой пленки: I - белое и кремовое; II - красное всех оттенков и коричневое; III - от золотисто-желтого до темно и серовато-желтого. В крупяную промышленность направляют просо всех типов, содержащее не менее 74 % чистого ядра и соответствующее требованиям стандарта по другим показателям.[41]
Пшено шлифованное - это ядро проса, освобожденное от цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек и частично или полностью от алейронового слоя и зародыша. При этом зародыш должен быть удален у 70-80 % зерен. Оно имеет шаровидную форму с небольшим углублением на месте зародыша. Поверхность крупинок матовая, шероховатая, с темной точкой на месте соединения цветковых пленок с ядром. В зависимости от сортовых особенностей и условий произрастания проса пшено может различаться величиной ядра, окраской (от светло- до ярко-желтой), консистенцией (от мучнистой до стекловидной), количеством белка, крахмала, каротиноидов, составом зольных элементов. Ценится пшено с ярко-желтой окраской, стекловидное, с крупным ядром, но проходящее через сито с отверстиями диаметром 1,7-1,8 мм, так как оно обладает лучшими потребительскими достоинствами.
Основной составной частью пшена является крахмал, состоящий из мелких зерен (не более 10-12 мкм). Температура клейстеризации крахмала - 65-68 °С. В составе крахмального вещества около 20 % приходится на амилозу, остальное - на амилопектин. Крахмал в обычных условиях мало гидрофилен, но при нагревании с водой сильно набухает, чем объясняется большое увеличение объема крупы при ее варке. Крахмал легко гидролизуется амилазами, что может способствовать накоплению декстринов, которые обусловливают вязкость каши. Однако в процессе шлифования пшена, находящаяся в зародыше, удаляется, и каши получаются более рассыпчатой консистенции. Малая гигроскопичность и растворимость, повышенная температура клейстеризации указывают на плотную упаковку макромолекул в крахмальных гранулах пшена. Остальные углеводы представлены сахарами (2,0 %, из них моносахаридов - 0,2%); пентозанами (3%) и клетчаткой (около 1 %).