Федеральное агентство по образованию РФ
Филиал государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования
«Саратовский государственный технический университет»
в г. Петровске
Письменная экзаменационная работа
по дисциплине «Товароведение продовольственный и непродовольственных товаров»
тема:
«Зерномучные товары»
| ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………... | 3 |
| ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ОСНОВНЫХ ВИДОВ МУКИ……………………………………………………………... | 4-9 |
| ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МУКИ………………. | 10-12 |
| ГЛАВА 3. АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО МУКИ…………………. | 13-17 |
| ГЛАВА 4. ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЙ ИЗ МУКИ……………………………………………………………….. § 1. Макаронные изделия………………………………………………. § 2. Хлебобулочные изделия…………………………………………... | 18-39 18-24 24-39 |
| ГЛАВА 5. ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КРУПЫ…. § 1. Технология производства крупы………………………………… § 2. Пищевая ценность крупы………………………………………….. § 3. Ассортимент крупы………………………………………………... § 4. Показатели качества крупы……………………………………… | 40- 40-43 43-45 45-72 72-77 |
| ГЛАВА 6. ОСОБЕННОСТИ ХРАНЕНИЯ ЗЕРНОМУЧНЫХ ТОВАРОВ…………………………………………………………………... | 78-79 |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………. | 80 |
| СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………. | 81 |
ВВЕДЕНИЕ.
К зерномучным товарам относят зерно, муку, вырабатываемые из нее макаронные и хлебобулочные изделия, а также крупу и крупяные изделия. Эти товары занимают примерно одну шестую розничного товарооборота продовольственных товаров и являются важными продуктами питания. Хлебопродукты богаты углеводами, белками, витаминами, минеральными веществами, характеризуются высокой калорийностью, хорошей усвояемостью. Эти факты подтверждают актуальность темы исследования.
Объект исследования – зерномучные товары, предмет исследования - товароведческие характеристики муки, хлебобулочных изделий и крупы. Из этого следую задачи: дать характеристику сырья для основных видов муки, рассмотреть особенности технологии производства муки, охарактеризовать ассортимент муки и ее качественные параметры, а также упаковку, маркировку, особенности перевозки и хранения. Помимо этого в работе предполагается рассмотреть технологию производства хлебобулочных и макаронных изделий их качественные характеристики, особенности маркировки, перевозки и хранения. Отдельная глава работы расскажет о технологии производства, ассортименте, требованиях к качеству, а также условиях транспортировки и хранения крупы.
Исходя из поставленных задач, работа имеет следующую структуру: состоит из шести глав, раскрывающих содержание каждой обозначенной задачи, введения, заключения и списка использованной литературы.
При написании работы мною использовалась научная литература следующих авторов: Д. Л. Азина, И.А. Печенежской, И.Н. Фурс, В.А. Тимофеевой и др.
ГЛАВА 1.
ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ОСНОВНЫХ ВИДОВ МУКИ.
Мука - измельченное в порошок целое зерно хлебных культур или преимущественно его эндосперм. Она, является основным продуктом переработки пшеницы, ржи, тритикале. В небольшом количестве муку получают из зерна других культур. Основное назначение ее - выпечка хлеба, кроме того, муку используют макаронная, кондитерская и другие отрасли пищевой промышленности. Часть муки реализуют населению через розничную торговую сеть и общественное питание.
Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.
Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. К ним же относится мука из новой зерновой культуры - тритикале. Второстепенные виды муки получают из ячменя, кукурузы, сои. Мука специального назначения - овсяная, рисовая, гречневая, гороховая вырабатывается пищеконцентратными предприятиями.
Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так, пшеничная мука вырабатывается трех типов - хлебопекарная, макаронная и кондитерская. Из ржи и тритикале получают один тип муки - хлебопекарную. Соевую муку подразделяют на три типа в зависимости от особенностей производства - необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная.[1]
Товарный сорт муки зависит от технологии переработки зерна.
Качество муки зависит от природных особенностей сырья и строгого соблюдения режимов ее производства.
Пшеница (Triticum L.) - одна из древних и важнейших хлебных культур. Она занимает первое место в мировом зерновом хозяйстве. Кроме муки, из нее вырабатывают крупу и пищевые концентраты.
Всего в культуре известно 27 видов пшеницы, из них самой распространенной является мягкая, занимающая до 90 % посевных площадей этой культуры.
Пшеница мягкая - (Triticum aestivum L.) (обыкновенная, хлебопекарная) образует довольно рыхлый колос, остистый или безостый. Зерно у нее овально-округлое (отношение длины к ширине 2:1), красное или белое (точнее, кремовое) разных оттенков; бородка сильно развита, хорошо различима невооруженным глазом; поперечный разрез его округлый, бороздка уходит в эндосперм почти на 2/3 его толщины, широкая, открытая, образует петлю, в которую легко попадают пыль, микроорганизмы, что осложняет переработку в муку.
Наиболее распространенными сортами озимой мягкой пшеницы являются Безостая 1 и Безостая 4, выведенные под руководством академика П. П. Лукьяненко; Мироновская 808 и Мироновская юбилейная, Краснодарская 39 и 46, Ростовчанка, Донская остистая и др.[2]
Одним из лучших сортов яровой мягкой пшеницы является Саратовская 29, выведенная В. Н. Мамонтовой. Этот сорт среди сильных пшениц по качеству хлеба занимает первое место. К интенсивным сортам сильной яровой пшеницы относятся также Новосибирская 67, Уральская 52, Целинная 20 и др.
Пшеница твердая (Triticum durum) (макаронная) занимает около 9 % посевных площадей пшеницы. Этот вид более теплолюбив и требователен к почвам, чем мягкая, и несколько уступает ему по урожайности. Основные посевы сосредоточены в Поволжье, Казахстане, Западной Сибири, на Кавказе. Твердая пшеница является преимущественно яровой. Она имеет плотный остистый колос, ости направлены почти вертикально вверх; зерно ее удлиненное (отношение длины к ширине 3,5:1), янтарное разных оттенков, бородка развита слабо и различима лишь при увеличении в 5-6 раз; в поперечном разрезе оно угловатое, бороздка углублена в эндосперм неглубоко и петли не образует.
Наиболее распространенным сортом яровой твердой пшеницы является Харьковская 46, выведенная академиком В. Я. Юрьевым, дает зерно отличных макаронных свойств. Кроме того, широко распространены сорта Гордеиформе 10 и 432, Народная, Накат и др. Озимые сорта твердой пшеницы пока немногочисленны, имеют небольшое распространение, так как по зимостойкости уступают озимым сортам мягкой пшеницы. Среди них можно назвать Мичуринку, Новомичуринку, Шарк, Джафари.[3]
Кроме мягкой и твердой, в небольших количествах встречаются другие виды пшеницы, занимающие в общей сложности немногим более 1 млн. га. Среди них надо отметить полбу (двузернянка, эммер) - пленчатую пшеницу, стержень колоса у нее ломкий, при обмолоте распадается на отдельные колоски, в которых находятся по два зерна. Полба более устойчива к суховеям, чем другие виды пшеницы, поэтому распространена в автономных республиках Среднего Поволжья - Татарии, Чувашии, Удмуртии, а также в горных районах Закавказья. Зерно полбы стекловидное, по форме напоминает твердую пшеницу, но с длинной бородкой. Полба дает крупу высокого качества, но хлебопекарные свойства ее средние и ниже средних, поэтому в хлебопечении не используется.
Мягкую пшеницу по качеству получаемой муки, содержанию белка, клейковины и по хлебопекарным свойствам подразделяют на три группы: сильная, слабая, средняя.
Сильная (ценная) пшеница дает муку, образующую тесто с хорошей упругостью, высокой устойчивостью, способное выдерживать длительное брожение. Сформованное тесто хорошо сохраняет приданную ему форму при расстойке и выпечке хлеба. Хлеб из сильной муки получается правильной формы, большого объема, с равномерной, сильно развитой пористостью. Сильной является пшеница с натурой не ниже 730-755 г/л (в зависимости от района), со стекловидностью не менее 60 %, содержанием белка - 14 и сырой клейковины - 28%. Качество клейковины должно быть не ниже I группы. Цена сильной пшеницы на 10- 100 % выше, чем слабой. Ее используют для улучшения слабой пшеницы для обеспечения нужного качества муки.[4]
Слабая пшеница имеет стекловидность менее 40 %, содержит белка и клейковины 11 и 20 % соответственно. Группа клейковины II или III. Такая пшеница дает муку, образующую липкое, мажущееся тесто, из которого хлеб получается малого объема, расплывшейся формы, с плохо разрыхленным мякишем. Слабая пшеница самостоятельно не используется.
Средняя по силе пшеница (филлер) по качеству занимает промежуточное положение между названными выше группами. Она не может улучшать слабую пшеницу, но при самостоятельном использовании дает стандартный по качеству хлеб.
Твердая пшеница используется для выработки макаронной муки, так как она обладает клейковиной с высокой упругостью, но малой растяжимостью, что позволяет хорошо сохранять приданную макаронным изделиям форму. Мука из твердой пшеницы может улучшать хлеб из слабой муки.