Контрольная работа по Товароведению 4 (стр. 3 из 6)
В зависимости от степени наносимого вреда различают допустимые 
(дефекты, ухудшающие качество товаров, но при этом товары не утрачивают безопасность) инедопустимые дефекты (несоответствия, вызывающие снижение уровня качества для определенной градации качества или утрату безопасности).
В зависимости от места возникновения все дефекты условно подразделяются на:
· технологические — дефекты, вызванные недостатками при проектировании и/или разработке продукции, сырья, несоблюдением или несовершенством производственных процессов;
· предреализационные — дефекты, возникающие при транспортировании, хранении, подготовке к продаже или реализации товаров;
· послереализационные — дефекты, возникающие при хранении, эксплуатации или использовании товаров потребителем.
Вероятность возникновения дефектов на разных этапах технологического цикла товародвижения требует осуществления прослеживаемости товаров, а также действий по предупреждению и устранению дефектов. В ГОСТ Р ИСО 9000-2001 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь» определены такие действия и показана взаимосвязь.
Предупреждающее действие — действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации. Примером предупреждающих действий могут служить операционный контроль качества при производстве продукции, товароведный контроль за условиями и сроком хранения, предоставление информации потребителю о правилах эксплуатации товаров.
Корректирующее действие — действие, предпринятое для устранения причины обнаруженного несоответствия или другой нежелательной ситуации. В отличие от предупреждающих, корректирующие действия направлены на предотвращение повторного возникновения несоответствия в случае его обнаружения.
Коррекция — действие, принятое для устранения обнаруженного несоответствия. Коррекция может включать переделку и снижение градации. Переделка — действие, предпринятое в отношении несоответствующей продукции для приведения ее в соответствие требованиям, отличающимся от исходных. Разновидностью переделки является ремонт. Ремонт — это действие, предпринятое в отношении несоответствующей продукции, чтобы сделать ее приемлемой для предполагаемого использования. Снижение градации — изменение градации несоответствующей продукции, чтобы она соответствовала требованиям, отличным от исходных.
Утилизация несоответствующей продукции — действия в отношении несоответствующей продукции, предпринятые для предотвращения ее первоначального предполагаемого использования.
К несоответствующей продукции не относятся товары, имеющие разрешение на отклонение или отступление.
Разрешение на отклонение — разрешение на использование или выпуск продукции, которая не соответствует установленным требованиям.
Разрешение на отступление — разрешение на использование и выпуск продукции с отступлениями от исходных установленных требований к продукции до ее производства.
Выпуск — разрешение на переход к следующей стадии процесса.
Реализация — это действия по передаче товара от изготовителя или продавца приобретателю.
2. Макаронные изделия. Классификация. Сравнительная классификация разных типов и видов макаронных изделий по составу, потребительным свойствам, срокам хранения. Оценка качества. Дефекты. Хранение.
2.1. Потребительские свойства и пищевая ценность макаронных изделий
Макаронные изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе питания. Они представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью.
Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. В состав макаронных изделий входит (в %): усвояемые углеводы (70 - 79), белки (9 - 13), жиры (около 1,0), минеральные вещества (0,5 - 0,9), клетчатка (0,1 - 0,6), влага (до 13). (9)
Энергетическая ценность составляет в среднем 1,5?103 килокалорий на 100 грамм продукта. (4)
Средний химический состав макаронных изделий приведен в таб.1.
Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность макаронных изделий (на 100г продукта) (5)
| Макаронныеизделия | Вода | Белки | Жиры | Моно и дисаха-риды | Кра-хмал | Клет-Чатка | Зола | Энергетическая ценность | |
| Ккал | кДж | ||||||||
| 1-го класса | 13,0 | 10,4 | 1,1 | 2,0 | 67,7 | 0,1 | 0,5 | 337 | 1410 |
| 2-го класса | 13,0 | 10,7 | 1,3 | 2,3 | 66,1 | 0,2 | 0,7 | 335 | 1402 |
| 1-го класса яичные | 13,0 | 11,3 | 2,1 | 2,0 | 66,0 | 0,1 | 0,6 | 345 | 1444 |
| 1-го класса сувеличеннымсодержанием яиц | 13,0 | 11,8 | 2,8 | 1,9 | 65,1 | 0,1 | 0,6 | 346 | 1448 |
| 1-го класса Мол. | 13,0 | 11,5 | 2,9 | 4,8 | 62,2 | 0,1 | 0,9 | 345 | 1444 |
| 1-го класса мозаика | 13,0 | 11,2 | 1,1 | 1,9 | 67,2 | 0,3 | 0,9 | 337 | 1410 |
Одним из основных направлений развития производства макаронных изделий следует считать создание изделий сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ. (9)
В соответствии с нормами сбалансированного питания для наиболее полного усвоения организмом необходимо, чтобы соотношение белков и углеводов составляло 25 % Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем 12 % белка, дополнительно может быть введено такое же количество.
Макаронные изделия содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. С введением яичных продуктов содержание их значительно возрастает.
К макаронным изделиям диетического и детского питания относятся: обогащенная крупа мелкие макаронные изделия типа манной крупы. В пшеничную муку этих изделий в качестве добавок вводят казинет, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР. Обогащенная крупа имеет приятные вкусовые свойства, желтовато- кремовый цвет за счет использования витаминов, повышенное (на 20 %) содержание белка и улучшенный аминокислотный состав. Она рекомендуется для приготовления молочных каш и супов вместо манной крупы и отличается от нее не только высокой биологической ценностью, но и быстротой приготовления (3-5 вместо 15-12 минут). Это позволяет максимально сохранить добавленные вещества. Безбелковые изделия изготовляются на основе кукурузного и набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с добавлением обогатителей. Они формируются в виде вермишели, обогащенной глицерофосфатом кальция, крупки, обогащенной комплексом витаминов группы В. и глицерофосфатом железа. Безбелковые изделия предназначены для питания детей, больных фенилкотонурией, и взрослых, нуждающихся в гипопроженновой и агелотиновой диете с почечной недостаточностью. Безбелковые макаронные изделия имеют белый цвет, в изломе мучнисты. При варке они приобретают прозрачность, сохраняют форму, упругость. (7)
Макаронные изделия Артек, Здоровье, Школьные из муки высшего сорта имеют повышенную биологическую ценность за счет использования обогатительных добавок яичных и молочных продуктов. Они содержат на 14-20% больше белка и на 30% лизина, чем необогащенные изделия.
Артек содержат яичные продукты, творог полужирный или диетический; Здоровье - казецит или молочный белок, витамины группы В и минеральные вещества; Школьные - яичный порошок или другие яйцепродукты в сочетание сухим цельным или обезжиренном молоком.
Макаронные изделия Школьные, Здоровье и Артек вырабатывают в виде штампованных фигурок (сюрприз, бантик) или прессованных суповых засыпок (колечки, клевер, незабудка и др.), а также в виде коротко резаной вермишели и узкой лапши. (9)
Макаронные изделия, приготовленные с различными видами овощных добавок: томата, шпината, моркови, имеют улучшенный минеральный состав.
В настоящее время большое внимание уделяется макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют, как правило, пористую структуру и формуются в виде лапши. Изделия, приготовленные различными способами и с различными обогатительными добавками, не требуют варки, их достаточно перед употреблением залить горячей водой. (4)