Смекни!
smekni.com

Анализ ассортимента, экспертиза качества и хранение вафель в розничной торговой сети Сампо (стр. 4 из 7)

Вода является вспомогательным сырьём при производстве кондитерских изделий.

Применяемая непосредственно в изделия, а также для мытья производственного оборудования вода должна соответствовать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Необходимо, чтобы она имела чистый вкус и прозрачность, была безопасной по бактерицидному составу и безвредной по содержанию химических веществ

Качество должно соответствовать следующим требованиям. Внешний вид – поверхность должна быть с чётким рисунком, края – с ровным обрезом, без подтёков. Вафли должны иметь одинаковый размер и правильную форму, установленную для данного наименования. Поверхность глазированных вафель - без пузырей, пятен и трещин.

Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой, которая не должна выступать за края.

Допускается наличие (по счету) 4% в партии вафель с неплотным прилеганием листов к начинке, а также 6 – с явными следами начинки на внешней поверхности и 7% - с явно повреждёнными углами, неровным обрезом и трещинами на поверхности. Для вафель без начинки допускается 10% в партии ломаных вафельных листов.

Вкус и запах должны быть свойственными наименованию вафель, без постороннего привкуса и запаха. Цвет – от светло-жёлтого до жёлтого для вафель с начинками и светло-коричневый для вафель без начинки, без подгорелостей.

На изломе вафельные листы должны быть равномерно пропечённые, хрустящие, с развитой пористостью. Начинка – однородной по консистенции, без крупинок и комочков, равномерно распределена. Начинка пралине, типа пралине и жировая – легко тающая, нежная, маслянистая (Рыжакова А.В, 2005).

Физико-химические показатели вафель. Влажность в вафлях колеблется от 0,5 до 9%, массовая доля общего сахара (в просчёте на сухое вещество) – от 0 до 74% в зависимости от рецептуры; массовая доля жира также определяется рецептурой и колеблется от 0 до 42%.

Щёлочность учитывается только в вафлях без начинки типа Динамо – до 1; массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе HCl, - не более 0,1%.

Влажность вафельных листов низкая - 3 - 4%, количество начинки обычно 75 - 80%. Содержание сахара, жира нормируется стандартами. Кроме того для вафель нормируются микробиологические показатели (МАФАМ, БГКН, дрожжи, грибы) и содержание токсичных элементов (Шепелев А.Ф. 2004).

К реализации не допускаются вафли со следующими дефектами: салистые, прогорклые, затхлый привкус и запах; загрязнённые, влажные на ощупь, с неплотным прилеганием листов к начинке, с выступающей за края начинкой и подтёками; глазированные с пузырями, пятнами и трещинами; неоднородные по окраске и консистенции начинки, а также в промаслившейся упаковке.(Чепурной И.П. 2008).

1.4 Хранение вафель

Упаковывают вафли массой до 250г в пачки или пакеты, в коробки – до 1500 фигурные, а диабетические – до 100г укладывают рядами, одинаковым рисунком в одну сторону.

Пачки и коробки с вафлями массой не более 20кг укладывают в фанерные и дощатые ящики, из гофрированного картона – не более 16кг. Пакеты массой не более 8 кг помещают в ящики. Весовые вафли упаковывают рядами, которые перестилают оберточной бумагой, в ящики массой нетто (в кг): для плоских вафель с начинкой - до 16, без начинки - до 8; фигурных с начинкой - до 4.

При расфасовке в пачки вафли завертывают вхудожественно оформленную этикетку из писчей бумаги или этикеточной бумаги и в один из следующих видов подвертки: пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, фольгу. Для вафель с фруктовой начинкой в качестве подвертки лучше применять писчую бумагу, т.к. влагопроницаемая писчая бумага способствует удалению избыточной влаги из вафельных листов и сохранению их хрустящих свойств.

Коробки при расфасовке в них вафель с фруктовыми начинками должны выстилаться пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном, фольгой или писчей бумагой. Коробки должны быть оклеены художественно оформленной этикеткой, допускается нанесение художественной печати непосредст­венно на коробку. .

Коробки перевязывают цветной бумажной, галунной или шел­ковой лентой, или заклеивают этикеткой с нанесенным товарнымзнаком.

Краски на этикетках должны быть немаркими, маркировка – четкой. Свободные места в коробках должны быть заполнены бумажной стружкой или подушечкой из бумаги.

Пакеты для расфасовки вафель должны изготовляться из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к упаковке продуктов Министерством здравоохранения РФ. Пакеты должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.

Пакеты должны быть обвязаны цветной лентой либо заклеены этикеткой с нанесенным товарным знаком.

Пачки и коробки с вафлями укладывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 16 кг.

Весовые вафли укладывают рядами на ребро или плашмя с
перестилкой рядов бумагой.

Все виды тары, а также материалы, применяемые при упаковке вафель, должны быть чистыми, сухими, без посторон­него запаха и соответствовать требованиям действующих стандар­тов или технических условий.

На ящики наносят маркировку, содер­жащую: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу (нетто и брутто), а для продукции в мелкой упаков­ке — число единиц упаковки; дату выработки; порядковый номер прейскуранта розничных цен, срок хранения; надписи: «Хранить в сухом месте!», «Не бросать!»; номер настоящего стандарта.

Маркировку ящиков производят наклеиванием этикеток или четким оттиском по трафарету, или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Вафли должны храниться в хорошо проветриваемых, су­хих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, незараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18 °С и относительной влажности

65-70 %.

Не допускается хранить вафли совместно с продуктами, имеющими специфический запах.

Ящики с вафлями должны быть установлены на стелла­жи штабелями высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м, расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

При соблюдении указанных требований устанавливают гарантийные сроки хранения вафель с жировой начинкой 2 месяца, с фруктовой начинкой 1месяц со дня выработки.( ГОСТ 14031-68. Вафли. Технические условия)

Допустимые отклонения массы нетто единицы упаковки (в %, не более) при массе вафель: до 200г – 5; от 200 до 500г – 2,5; свыше 500г – 1.

Хранят вафли при температуре 18 +/- 3 градуса и относительной влажности воздуха 65-70% в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, не заражённых вредителями. В процессе хранения вафель в неблагоприятных условиях они могут потерять хрупкость, отслаиваться от начинки. Вафли с жировой начинкой быстро приобретают привкус испорченного жира.

Сроки хранения со дня выработки следующие: вафли с жировой начинками – 1мес с помадными начинками – 25сут; с жировыми начинками на сливочном масле – 15сут; без начинок – 3мес. Этот срок может быть продлен, в условиях низких отрицательных температур и хранения вафель в полиэтиленовой упаковке.

Не допускается хранить вафли совместно с продуктами, имеющими специфический запах (Рыжакова А.В. 2005).

2. Исследовательская часть

2.1 Объекты и методы исследований

Кондитерские изделия нуждаются в особом контроле качества и безопасности, так как отличаются специфическими условиями производства, хранения, транспортирования, реализации и т.д. Нацелена на установление объективных, фактических данных о качестве производимых кондитерских изделий на всех стадиях производства, а также этапах поступления к конечному потребителю. Экспертиза качества кондитерских товаров – специальное компетентное экспертное исследование, в котором экспертной оценке повергается как готовая продукция, так и сырье, вспомогательные материалы, пищевые добавки.

Качество вафель определяют по вкусу и запаху, внешнему виду, цвету, строению на изломе, состоянию начинки. Из физико-химических показателей нормируют размеры (ширину, длину или диаметр, толщину), содержание жира, сахара, влажность(в соответствии с рецептурой), содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, а в вафлях без начинки — щелочность.

Экспертиза – это исследование каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний, с представлением мотивированного заключения.

Экспертиза классифицируется на следующие виды:

Экологическая экспертиза товара. Экологические свойства товара характеризуются экологическими показателями, отражающими воздействие приобретённого товара на человека и окружающую среду в процессе потребления. Для этого используется экологическая экспертиза товара. Она предусматривает совокупности методов анализа и учитывает не только непосредственное потребление, но и все сопутствующие ему операции (хранение, транспортировку, разгрузку, погрузку и др.). Экологическое воздействие товара на потребителя чаще всего носит косвенный характер, иногда вызывая в окружающей среде нежелательные эффекты или необратимые изменения.

Экологические показатели качества товара включают две основные группы показателей, отражающих особенности воздействия на:

- на природную среду;

- на предметно-пространственную среду.

Товарная экспертиза подразделяется в зависимости от объектов которые подвергаются исследованию на экспертизу продовольственных и непродовольственных товаров. В процессе экспертизы определяют: соответствие товарных качеств действующим государственным стандартам, договорным условиям поставщика и покупателя; снижение качества товара прейскурантной или договорной цене; правильность уценки и переоценки товаров; размеры естественной убыли; причины брака товаров; обоснованность списания испорченных товаров из подотчёта материально-ответственных лиц на результаты хозяйственной деятельности предприятия и т.п.